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Un Guide Du Débutant Pour Savoir Comment Faire Du Pain

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Un Guide Du Débutant Pour Savoir Comment Faire Du Pain
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Vidéo: Comment faire du pain maison 2024, Mars
Anonim

La plupart de nos restaurants préférés étant fermés en raison de la pandémie de COVID-19, la cuisine et la pâtisserie maison ont vraiment pris leur envol au cours des derniers mois. Faire du pain - en particulier du levain - est en train de devenir le passe-temps incontournable de la quarantaine par excellence. Bien que la pâtisserie aide les gens à se sentir productifs et accomplis, elle est également connue pour réduire le stress et l'anxiété. La sensation réconfortante d'un tas de pâte spongieuse et malléable dans vos mains, l'acte méditatif de pétrir et de rouler, l'odeur primitive de la levure et de la farine, la satisfaction de créer quelque chose de vos propres mains, l'odeur imbattable du pain frais remplissant votre à la maison… ce ne sont là que quelques-unes des raisons pour lesquelles la cuisson du pain encourage la pleine conscience et a fait son chemin dans le cœur de millions de nouveaux boulangers à travers le pays et le monde.

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Mais même si la cuisson du pain est un processus globalement simple - avec la plupart des recettes de base ne nécessitant qu'une poignée d'ingrédients que la plupart des gens auraient sous la main ou peuvent facilement obtenir - cela peut encore être une tâche ardue pour certaines personnes en raison de toutes les variables de la gestion des êtres vivants. (oui, la levure est vivante!) qui réagit, répond et pousse juste sous vos yeux. Le monde du pain est vaste: il y a tellement de façons différentes d'expérimenter. Pour ceux qui aiment essayer de nouvelles choses et voir ce qui se passe, c'est une aventure glorieuse et fermentée, en particulier pour les fanatiques du levain qui modifient constamment les ratios, les ingrédients, les températures et les techniques. Pour d'autres, cela peut être un peu intimidant. Mais comme le levain semble être le pain de prédilection de la plupart des gens pour la pâtisserie en ce moment, nous avons pensé que nous allions abandonner et voulions trouver une version adaptée aux débutants pour commencer.

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  • Meilleurs ustensiles de cuisine

Pour nous guider, nous nous sommes tournés vers Maurizio Leo. Leo dirige le blog de pâtisserie primé The Perfect Loaf, où il partage ses recettes préférées pour savoir comment faire du pain et des pâtisseries au levain naturel, ainsi que des tonnes d'informations et de conseils utiles pour les boulangers débutants et expérimentés. Son blog a été nommé à deux reprises meilleur blog culinaire par Saveur, et son compte Instagram populaire - qui ne peut être décrit que comme du «pain pornographique» en raison de la beauté esthétique de ses créations - compte plus de 150 000 abonnés.

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Aujourd'hui, il partage sa recette de levain pour débutant, ainsi que comment faire votre propre levain.

«Pour les nouveaux boulangers, le levain peut être intimidant, mais ce n'est pas obligatoire», déclare Leo sur son blog. «Avec quelques éléments de base essentiels, vous préparerez des pains croustillants et sains en peu de temps.»

Cependant, il y a peu d'outils essentiels sur lesquels vous devriez d'abord mettre la main: une balance numérique pour aliments et un four hollandais ou un cuiseur combiné. De nombreuses recettes de pain préfèrent utiliser des grammes, donc la balance alimentaire est indispensable si vous souhaitez vous lancer dans la cuisson. Le faitout ou la cuisinière hollandaise aide à donner au levain cette levure, forme et croûte parfaites que nous aimons tant. un thermomètre de cuisine sera également utile. Pour voir la liste des outils recommandés par Leo, cliquez ici.

Démarreur de levain

(Par Maurizio Leo du blog de pâtisserie primé The Perfect Loaf)

Ingrédients / matériaux:

  • Farine de seigle à grains entiers
  • L'eau
  • Bocaux en verre
  • Balance de cuisine numérique

Avant de faire du levain, vous devez faire du levain. Bien que cela puisse paraître compliqué, le démarreur est essentiellement un mélange de farine et d'eau qui est conservé dans un environnement qui lui permet de fermenter naturellement. Leo propose un guide incroyablement complet sur la façon de faire du levain au levain ici, mais les bases sont énumérées ci-dessous. Il s'agit d'un processus de plusieurs jours, mais Leo nous assure que l'amour que vous mettez dans votre entrée en vaut la peine au moment de la cuisson.

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Méthode:

  • Jour 1: En utilisant une balance pour peser (et en ajustant le poids du pot lui-même), mélangez 100 grammes de farine de seigle à grains entiers et 125 grammes d'eau tiède (idéalement autour de 80 degrés F) dans un bocal en verre. Mélangez jusqu'à ce que tout soit complètement combiné et que tous les «morceaux secs soient incorporés». Couvrez légèrement avec le dessus (mais ne fermez pas complètement) et gardez le pot dans un endroit chaud (80 à 85 degrés F) à l'abri de la lumière directe du soleil pendant 24 heures.
  • Jour 2: Dans un bocal séparé, ajoutez 75 grammes de démarreur fermenté, 50 grammes de farine de seigle, 50 grammes de farine tout usage et 115 grammes d'eau (essayez de vous assurer que l'eau est à la même température que vous avez utilisée au premier tour). Mélangez le tout, couvrez légèrement avec le dessus et laissez reposer au même endroit pendant 24 heures. Jeter le mélange original et nettoyer le pot.
  • Jour 3: Dans un nouveau pot, ajoutez 75 grammes de mélange de démarrage, 50 grammes de farine de seigle, 50 grammes de farine tout usage et 115 grammes d'eau (tiède). Combinez, ajoutez un couvercle et placez dans un endroit chaud pendant encore 24 heures. Jetez le reste du mélange du jour 2.
  • Jour 4: Répétez le même processus que le jour 3, mais ne laissez reposer que 12 heures. À 12 heures, répétez le même processus (75 grammes de mélange fermenté et les mêmes mesures de farine et d'eau), combinez, couvrez et laissez reposer toute la nuit.
  • Jours 5 et 6: Continuez le même processus que le jour 4, avec des rotations de 12 heures pour re-combiner la même portion du mélange avec les mêmes ingrédients. La fermentation aura certainement lieu maintenant.
  • Jour 7: Jeter tout sauf 50 grammes du mélange et ajouter 50 grammes de farine de seigle, 50 grammes de farine tout usage et 100 grammes d'eau. Mélanger, couvrir et laisser reposer 12 heures. Après 12 heures, répétez les instructions du matin et laissez reposer toute la nuit.
  • En avant: Si tout s'est bien passé, la hauteur de votre démarreur augmentera et diminuera naturellement et de manière prévisible. Cela signifie qu'il est prêt à être utilisé pour le pain!

Pour entretenir votre démarreur, continuez à l’alimenter avec la routine d’entretien recommandée par Leo.

Pain au levain pour débutant

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Ingrédients pour la pâte

  • 748 grammes de farine à pain *
  • 110 grammes de farine de blé entier *
  • 49 grammes de farine de seigle noir *
  • 691 grammes d'eau
  • 18 grammes de sésal fin
  • 184 grammes matures, 100% de levain d'hydratation (ceci est fabriqué à partir du démarreur, instructions ci-dessous)

* Leo recommande Bob’s Red Mill Flour ou King Arthur Flour

Méthode

  1. Soit la veille, soit le matin de la cuisson, utilisez le démarreur pour faire du levain (ou levain), ce qui ajoute de la saveur et permet à la pâte de lever. Mélangez 37 grammes chacun de levain mature, de farine de blé entier et de farine à pain et 74 grammes d'eau à température ambiante. Laisser reposer cinq à six heures dans un espace chaud (environ 75 degrés F). (Remarque: ces mesures de farine sont distinctes des mesures de farine mentionnées ci-dessus dans la section «Pâte»).
  2. En utilisant vos mains, bien mélanger toutes les quantités de farine énumérées dans les mesures de la «pâte» ci-dessus et tout sauf 50 grammes de l'eau dans le bol. Couvrir et stocker dans un endroit chaud pendant une heure.
  3. Ajouter le levain, le sel et les restes d'eau au mélange de pâte et bien mélanger à la main. Transférer dans un bol ou une cuve solide pour une fermentation en vrac, qui prendra environ quatre heures.
  4. Pendant la fermentation en vrac, étirez et pliez la pâte trois fois à des intervalles d'une demi-heure. Voici comment Leo décrit comment les plis doivent se dérouler: «Chaque ensemble se compose de quatre plis, un sur les côtés nord, sud, est et ouest. Mouillez-vous les mains avec peu d'eau pour éviter qu'elles ne collent, puis soulevez un côté (nord) de la pâte à deux mains. Étirez la pâte suffisamment haut pour pouvoir la replier complètement de l'autre côté de la pâte dans le bol. Faites pivoter le bol de 180 degrés et faites l'autre côté (sud). Terminez les deux autres côtés (est et ouest) pour terminer l'ensemble. Laisser reposer la pâte 30 minutes, à couvert, entre les séries. » Après l'étirement final, laissez reposer la pâte pendant le reste de la période de fermentation de quatre heures.
  5. Sur un plan de travail légèrement fariné, vider la pâte et la diviser en deux moitiés. À l'aide de vos mains (et d'un couteau de table si vous en avez un), tournez chaque pâte en cercle tout en la tirant vers vous. Cela moulera la pâte en un cercle arrondi. Répétez pour la seconde moitié de la pâte puis laissez reposer 25 minutes.
  6. Façonnez chaque rond de pâte comme ceci: «Retourner le rond pour que le dessus enfariné soit maintenant en bas sur le plan de travail enfariné. Farinez légèrement vos mains et attrapez le bas du rond et étirez-le légèrement vers le bas vers votre corps, puis de haut en bas d'environ 2/3 vers le haut. Ensuite, saisissez les côtés gauche et droit de la pâte et étirez-les l'un de l'autre, pliez un côté vers l'autre et répétez avec l'autre côté. Ensuite, attrapez le haut du cercle et éloignez-vous de votre corps et repliez vers le bas de la pâte au repos. Vous aurez maintenant un paquet serré qui ressemble à une lettre. Enfin, retournez ou roulez la pâte pour que les coutures soient toutes sur le bas, et à l'aide de deux mains, coupez la partie supérieure du rond et faites doucement glisser la pâte vers votre corps. L'angle de vos mains appuiera doucement le bas de la pâte sur le comptoir, créant une tension, formant une peau sur le dessus de la pâte lorsque vous faites glisser.
  7. Placer la pâte côté joint vers le haut dans un bol tapissé de serviette saupoudré de farine de riz blanc. Scellez l'intérieur du sac en plastique et laissez-le sur le comptoir pendant 20 minutes. Ensuite, placez au réfrigérateur pendant une nuit ou pendant 16 heures.
  8. Le matin, préchauffez votre cocotte ou votre cuisinière combo à l'intérieur du four à 450 degrés F pendant 1 heure.
  9. Sortez l'un des pains du réfrigérateur et retirez-le du sac. Couper une feuille de papier sulfurisé qui s'adapte sur le bol; placez-le sur le dessus de votre pâte, puis placez un ustensile de cuisine plat comme une pelle à pizza ou une planche à découper mince sur le papier. Retournez-le soigneusement pour que la pâte tombe proprement hors du bol sur le papier sulfurisé.
  10. À l'aide d'un couteau à marquer (ou d'un autre ustensile pointu si vous n'en avez pas), coupez des «scores» (lignes) dans le haut de la pâte. Leo fait la sienne en forme de boîte.
  11. Sortez votre cocotte ou votre cuisinière combinée du four et transférez-y délicatement la pâte avec le papier sulfurisé. La pâte doit être nichée dans le papier, avec le papier en dessous et le long des côtés de la pâte. Remettez le dessus sur la cuisinière / le faitout, remettez au four et faites cuire pendant 20 minutes. À 20 minutes, retirez la partie supérieure / le couvercle de la cocotte et faites cuire à découvert pendant encore 30 minutes. Quand c'est fait, votre pain devrait lire une température interne de 208 degrés F.
  12. Retirez délicatement le pain, placez-le sur une grille de refroidissement et répétez le processus pour le deuxième pain. Attendez environ une heure environ pour couper le pain pour lui permettre de prendre complètement.
  13. Prendre plaisir!

Vous pouvez consulter le blog The Perfect Loaf pour plus de recettes et de tutoriels, et pour une inspiration culinaire, suivez Leo sur Instagram.

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