Guide De La Cuisine Japonaise: Une Culture Culinaire Célèbre Qui Surprend Encore

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Des élégants sushis nigiri aux riches bols de ramen chargés de porc, la cuisine japonaise est devenue célèbre dans le monde entier. Mais la cuisine japonaise est bien plus que des sushis et des ramen. La cuisine au Japon est incroyablement diversifiée, mettant l'accent à la fois sur la saisonnalité et la qualité des ingrédients. La nourriture au Japon peut être légère et rafraîchissante, comme en témoignent les tsukemono (légumes marinés) ou les sobnoodles de sarrasin. Il peut être riche et copieux, comme le poulet frit japonais ou le curry. Nation insulaire réputée pour ses fruits de mer, le Japon produit également certains des meilleurs bœufs au monde.

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Washoku: cuisine japonaise traditionnelle

La cuisine japonaise traditionnelle est connue sous le nom de Washoku (qui signifie «harmonie» et «manger»). La philosophie de Washoku se concentre sur l’harmonie d’ingrédients à la fois visuellement attrayants et nutritifs. Washoku se concentre sur les produits de base classiques de la cuisine japonaise: riz, fruits de mer, légumes de l'océan comme le kombu varech, cornichons et légumes de saison.

Washoku est une classification relativement moderne. Inventé dans la période Meiji (1868-1912) de la modernisation du Japon à partir de sa période féodale isolée, Washoku a été créé en tant que classification pour se distinguer des nouvelles influences culturelles entrantes. Au fur et à mesure que le Japon se modernisait, sa cuisine changea rapidement, créant nombre de ses plats internationaux désormais les plus connus.

Les influences internationales sur la cuisine japonaise

Malgré la réputation de tradition et d’authenticité de la cuisine japonaise, la cuisine contient un éventail d’influences d’autres cultures. Le Yakiniku, le barbecue à base de viande à table qui est devenu un incontournable de la vie au Japon, est un dérivé du barbecue coréen, apporté au Japon par des migrants coréens. Tempurwas adapté des techniques de friture introduites par les marchands portugais dans le 16^e siècle. Le ramen a été créé au Japon par des immigrants chinois et n'a atteint une grande popularité qu'après la Seconde Guerre mondiale.

Un facteur intéressant de la cuisine japonaise traditionnelle est son manque de consommation de viande. Le bœuf Wagyu est peut-être célèbre actuellement, mais pendant des siècles, la consommation de viande était un tabou strict au Japon. Ce fut le résultat de l'empereur Tenmu en 675 après JC, bouddhiste dévot qui passa un décret interdisant la consommation de bœuf, de cheval, de chien, de poulet et de singe. Le bouddhisme, qui est venu de Chine au Japon, considérait la consommation de viande comme «impure» et «corrompue».

Yoshoku: cuisine occidentale

Contrairement à Washoku, il y a Yoshoku (cuisine occidentale). Cette classification des aliments présente des plats d'origine européenne apparus au Japon après sa modernisation à la fin du 19^e siècle. La plupart des plats japonais les plus populaires sont le Yoshoku: côtelettes tonkatsu de porc frites, curry japonais, steak hambagu, croquette et omu-riz (riz frit recouvert d'une omelette aux œufs mous). Le curry japonais est arrivé sur l'île des Britanniques, qui, grâce à leur colonisation de l'Indi, ont intégré leur propre version du curry dans le régime alimentaire national britannique.

Bien que ces plats puissent avoir des origines dans la cuisine européenne, le Yoshoku est devenu une partie intégrante du Japon et est considéré par la plupart des Japonais comme un élément fondamental de leur cuisine.

Chuka: cuisine chinoise

Chinis la plus grande influence culinaire historique du Japon, donnant à l'île du riz, de la sauce soja et du tofu, tous des éléments essentiels de la cuisine japonaise. Le bouddhisme était également importé de Chine, qui était à la base du tabou de la viande au Japon pendant des siècles.

Le Japon a son propre style de cuisine chinoise, avec des plats comme Hiyashi Chuk (plat de nouilles froides avec de la viande et des légumes) et Ebi Chili (plat de crevettes en sauce épicée et sucrée) qui apparaît également en Chine. La plupart des plats japonais les plus connus sont d'origine chinoise, notamment le karaage (poulet frit japonais), le gyoz (boulettes frites) et les ramen.

Saisons et régions

La cuisine japonaise met fortement l'accent sur les repas de saison. La plupart des restaurants et épiceries au Japon proposeront fortement des plats en fonction des changements de saison. Par exemple, le poisson comme le sébaste atteint son apogée au printemps et sera un ingrédient largement utilisé pendant cette saison. Même le saké a des saisons, comme le saké Hiyaoroshi et Akiagari, qui est considéré comme une spécialité d'automne.

Les régions sont un autre facteur riche de la cuisine japonaise. Les Japonais sont extrêmement fiers de leurs plats régionaux et il est courant que les touristes japonais visitent les régions uniquement pour les spécialités locales. Les aliments régionaux peuvent être très différents. Dans la majeure partie du Japon, l'agneau est rare. Mais dans le nord de l'île de Hokkaido, les habitants mangent généralement un style de barbecue à l'agneau appelé jingisukan, du nom du seigneur de guerre mongol Genghis Khan.

Shokunin: l'art de l'artisan

Pour vraiment comprendre la cuisine japonaise, il est important de reconnaître le concept de shokunin. Défini comme artisan, le vrai sens du mot est plus profond, semblable à «la poursuite de la perfection». Au centre de ce concept se trouve la philosophie de la vie où l'on cherche continuellement la perfection. Être shokunin est autant un voyage spirituel que physique. La poursuite du shokunin peut être vue dans d'innombrables exemples, allant des couteliers de classe mondiale du Japon au tristement célèbre chef de sushi Jiro Ono de Jiro Dreams of Sushi.

Tori Kara-age (poulet frit japonais)

(Par le chef et auteur de livres de cuisine Tadashi Ono)

Tadashi Ono est un chef célèbre qui a été salué pour sa cuisine japonaise et française dans le New York Times, Gourmet, Food & Wine et d'autres publications. Né et élevé à Tokyo, Tadashi a commencé sa formation de chef à l'âge de seize ans. Tout au long de sa carrière, il a travaillé dans des restaurants tels que Le Petite Chaya, L'Orangerie et LCaravelle. Après avoir passé 9 ans en tant que chef exécutif de LCaravelle, l'un des meilleurs restaurants français d'Amérique, Tadashi a ressenti l'attrait de ses racines culinaires japonaises et a ouvert le restaurant gastronomique Sono. En 2003, il a lancé Matsuri, où il a introduit une cuisine japonaise dynamique et moderne avec un large succès. Tadashi est également le co-auteur de «Japanese Hot Pots» et «The Japanese Grill» (Ten Speed Press).

Ingrédients:

• 1 lb de cuisse de poulet désossée, coupée en petits morceaux (environ 1,5 pouce cubes)
• 2 cuillères à café d'ail râpé
• 2 cuillères à café de gingembre râpé
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de saké
• 1/4 cuillère à café de poivre blanc (moulu)
• 3 cuillères à soupe de mayonnaise japonaise
• 1 tasse, farine
• 1/2 tasse, fécule de pomme de terre
• 1 litre, huile végétale de cuisson
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 4 morceaux, quartier de citron

Méthode:

1. Dans un bol, placer le poulet, l'ail, le gingembre, la sauce soya, le saké et le poivre blanc. Bien mélanger.
2. Ajouter la mayonnaise au mélange de poulet et mélanger. Réserver et laisser mariner 15 minutes. L'ajout de mayonnaise japonaise rend le poulet extra-juteux et moelleux.
3. Dans un autre bol, mélanger la farine et la fécule de pomme de terre. Asseyez-vous de côté.
4. Dans une casserole, ajoutez de l'huile de cuisson et chauffez à 320 degrés Fahrenheit. Une fois la température atteinte, ajoutez de l'huile de sésame à l'huile de cuisson préchauffée. L'huile de sésame donne un parfum amélioré au poulet.
5. Enrober les morceaux de poulet un à un avec le mélange de farine.
6. Faites cuire le poulet dans l'huile environ 3 minutes. Une fois cuit, sortez les morceaux de poulet et réservez.
7. Pour la deuxième friture, chauffez l'huile de cuisson à 356F. Remettre les morceaux de poulet dans l'huile et cuire encore 1 minute. Ce deuxième processus de friture donnera au poulet frit une couche plus croustillante.
8. Sortez les morceaux de poulet. Servir avec des quartiers de citron.

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