Comment Faire Le Hamburger Parfait, Selon George Motz

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le grand hamburger américain, bien qu'apparemment simple, nécessite en fait beaucoup de technique culinaire. Devriez-vous griller ou utiliser une poêle en fonte? Quel est le rapport maigre / gras idéal pour les galettes de hamburgers? Les meilleurs petits pains? Assaisonnement?

Ici pour vous aider est George Motz, expert en hamburgers avec des références allant de Hamburger America, livre de cuisine Great American Burger Book et série YouTube, Burger Scholar Sessions. Bien qu'il existe d'excellentes versions de hamburgers à la dinde ou végétariens, cet article se concentrera exclusivement sur le bœuf.

La viande

Pour obtenir les meilleures galettes, il est important d’obtenir du bœuf haché frais de bonne qualité. N'utilisez pas les galettes de hamburger préformées que l'on trouve dans la section du congélateur. Celles-ci peuvent sembler être un raccourci acceptable, mais le goût du produit fini sera nettement inférieur.

Il existe deux façons d'obtenir du bœuf haché frais - à la boucherie locale ou à l'épicerie. Bien que la section viande de l'épicerie soit bonne, une excellente boucherie locale est la meilleure option, car la plupart auront un mélange de hamburgers personnalisé. Ces mélanges sont généralement une combinaison de parures de steak et de mandrin. Situé sur l’épaule de la vache, le mandrin est la coupe de bœuf la plus courante et la meilleure pour les hamburgers. Comparé aux coupes plus maigres comme la surlonge, le mandrin a le mélange idéal de viande maigre et de graisse. Le meilleur rapport burger est de 80/20 ou 75/25 (viande maigre / graisse). Trop peu de graisse et le hamburger a tendance à se dessécher et trop de graisse produit un excès de graisse et un rétrécissement.

Ces dernières années, il est devenu à la mode pour les mélanges de hamburgers de présenter des coupes non traditionnelles comme la poitrine ou les côtes courtes. L'effet de l'ajout de ces réductions est largement négligeable selon George. La plupart de ces coupes sont censées être cuites lentement et toute «douceur» naturelle qui leur est conférée sera indiscernable une fois mélangées.

Enfin, si le broyage de votre propre viande peut être une expérience formidable, c'est aussi un processus long et délicat. Un boucher expérimenté connaîtra instinctivement le bon rapport entre la graisse et la viande par la vue et l'expérience. Mais pour le cuisinier à la maison, il peut être difficile d'atteindre ce ratio idéal sans ces années de pratique.

Le chignon

Pour les pains à hamburger, le meilleur est simple. Par exemple, bien que délicieux, les brioches contiennent trop de sucre, ce qui peut facilement dominer la saveur de la viande. Alors que certains cuisiniers amateurs ambitieux choisissent de faire leurs propres pains à hamburger, les marques de supermarché courantes comme Arnold's produisent des produits de bonne qualité. Dans la plupart des cas, les modestes petits pains à hamburger blancs sont excellents.

Le meilleur pain dans l’ensemble est peut-être le rouleau de pommes de terre de Martin. Le rouleau de pommes de terre a une excellente saveur qui est plus robuste et moins sucrée que les petits pains blancs classiques. Cette robustesse permet également au rouleau de pommes de terre de conserver son intégrité structurelle sans être trop dur.

Le fromage

Pour George, il n’y a pas de fromage à hamburger comme l’humble mais délicieux fromage américain. Alors que d’autres types de fromage peuvent avoir bon goût, ils ne fondent pas et n’enrobent pas le hamburger aussi parfaitement que le fromage américain. Ce facteur de fusion est également un problème avec le cheddar ou le suisse, car la galette peut trop cuire en attendant qu'elle fonde correctement.

Griller vs Flattop

Faire griller des hamburgers, bien que parfaits pour donner une saveur de charbon de bois, peut être assez difficile à maîtriser. Pendant la cuisson, le cuisinier doit tenir compte à la fois de la température et des conditions de flamme. S'ils ne sont pas correctement entretenus, les hamburgers sur le gril peuvent facilement devenir des rondelles de hockey brûlées. Pour de meilleurs résultats, utilisez des grils au charbon de bois, et non au propane, pour cette saveur grillée à la flamme.

Dans la plupart des cas, cuire des hamburgers sur une plaque chauffante / plat ou une poêle est la meilleure option. Il est beaucoup plus facile d'obtenir la bonne croûte et la bonne cuisson sur un plat que sur le gril. Mais il est important de se souvenir de certains points clés. Pour une bonne croûte de hamburger, assurez-vous que la poêle (de préférence une poêle en fonte) est chaude avant de la placer dans la galette. De plus, s'il y a trop de graisse dans votre hamburger, les feux de graisse sont un problème potentiel.

Les condiments

Pour les hamburgers condiments, il existe une règle simple: restez simple. Pas besoin d'huile de truffe ou de sels de fantaisie. Pas besoin de dix sauces différentes. Au lieu de cela, limitez-vous à deux à trois condiments par hamburger. Dans de nombreux cas, plus il y a de condiments, plus le hamburger finit par goûter. Traditionnellement, les premiers hamburgers américains n'utilisaient que de la moutarde, des cornichons et des oignons crus.

Enfin, le ketchup est un condiment controversé pour les hamburgers. Le ketchup, de l’avis de George, est trop sucré pour les hamburgers et son ajout dominera la saveur du bœuf, qui devrait être la vedette.