Qu'est-ce Que Dim Sum? Un Guide De La Tradition Culinaire La Plus Célèbre De Chine

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

L'une des traditions culinaires les plus célèbres de Chine, les restaurants dim sum sont une institution culinaire dans de nombreux quartiers chinois américains. Traduit en cantonais par «toucher le cœur», le dim sum est généralement consommé le matin et est originaire du sud de la Chine. Dans toute la Chine, il existe différentes versions de dim sum, appelées xiao chi («petit mange» en mandarin) en plus de la version cantonaise. Aux fins de ce guide, les dim sum cantonais seront au centre de l'attention.

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Bien que délicieux, le dim sum peut être un processus intimidant en raison de sa gamme apparemment infinie de boulettes et de pâtisseries. Cependant, nous dirions que le dim sum est une expérience formidable et un environnement animé pour les rassemblements sociaux.

Comment commander Dim Sum

De nombreux restaurants de dim sum, en particulier les plus anciens, sont centrés sur des chariots à poussoirs chargés de diverses boulettes et plats cuits à la vapeur, tous placés dans des bateaux à vapeur en bambou ou en métal. Ces chariots sont poussés dans le restaurant par différents préposés, permettant aux convives de commander directement auprès d'eux. Cela peut être une expérience intimidante pour les locuteurs non chinois ou les convives qui ne connaissent pas les produits dim sum. Une bonne stratégie de commande consiste à observer ce que les autres tables commandent et à sélectionner les mêmes articles dans les chariots. Les préposés au panier présenteront également volontairement leurs articles aux convives et il est parfaitement poli de pointer et de commander. Enfin, les teys chauds constituent une partie importante de l'expérience des dim sum et la plupart des restaurants incluront des thés dans le repas.

De nos jours, de nombreux restaurants de dim sum ne disposent pas de paniers, optant plutôt pour de petits menus papier où les convives peuvent cocher ce qu'ils veulent. N'oubliez pas que la plupart des plats de dim sum sont petits, comprenant généralement 3 à 4 boulettes par commande.

Huit articles Dim Sum essentiels

La plupart des restaurants de dim sum proposeront une longue liste d'articles qui peuvent être assez difficiles pour les novices. Certains d'entre eux seront des spécialités, mais presque tous les restaurants de dim sum proposeront également ces huit plats classiques.

Har Gow (Dumpling aux crevettes)

article classique qui ornera presque toutes les tables de dim sum, ces boulettes de crevettes semi-translucides comportent des crevettes dodues enveloppées dans des emballages de tapiocflour doux. Ces boulettes peuvent sembler simples mais sont assez sophistiquées dans leur construction. Les har gow sont délicieux seuls ou trempés dans un peu d'huile de piment. De nombreux restaurants de dim sum proposent également des boulettes similaires à base de crevettes et de peshoots.

Siu Mai (Dumpling cuit à la vapeur)

combinaison classique de surf et de gazon chinois de porc et de crevettes en dés, les siu mai ont une saveur plus charnue que le har gow. Certains siu mai peuvent également contenir des champignons et des châtaignes d'eau, tandis que d'autres sont garnis d'œufs de crabe.

Pattes de poulet

Les pattes de poulet (appelées «serres de phénix» en chinois) peuvent sembler à première vue comme une activité alimentaire compliquée. Le palais chinois a une grande valeur dans les chutes souvent jugées non comestibles par les palais occidentaux. Ce plat de pattes de poulet est d'abord frit puis cuit à la vapeur dans une sauce sucrée légèrement épicée. Il n'y a pas de viande, à la place, l'attrait est la texture douce de la peau et du tendon, le tout emballé avec une saveur de poulet intense.

Char Siu Bao (pain de porc barbecue)

Probablement l'élément le plus accessible en termes de goût pour le palais occidental, le char siu bao peut être cuit à la vapeur ou cuit au four, et parfois recouvert d'une croûte friable et sucrée. La garniture est un mélange haché rouge sucré-sucré de porc barbecue à la cantonaise.

Côtes de porc aux haricots noirs

Outre les boulettes, le dim sum propose également de nombreux plats de viande. Cet article populaire contient de petits morceaux de côtes de porc cuits à la vapeur avec de l'ail, des haricots noirs conservés et des piments. La viande est tendre mais ne tombe pas de l'os, tout en conservant une mastication agréablement charnue.

Cheung Fun (Rouleau de riz cuit à la vapeur)

Ces nouilles de riz blanches et molles sont remplies d'une variété d'articles, y compris des crevettes, du porc barbecue ou du bœuf. La texture du cheung fun est douce et glissante, ce qui contraste fortement avec les différentes garnitures salées. Cheung fun est généralement servi avec de la sauce soja sucrée qui est versée sur le dessus.

Loh Mai Gai (riz gluant cuit à la vapeur)

Enveloppé dans une feuille de lotus, ce paquet de riz gluant cuit à la vapeur est garni de dés de poulet ou de porc, de saucisse chinoise sucrée et de champignons. Le riz gluant aura une douceur naturelle qui a un goût différent des autres types de riz. Certains restaurants ajouteront également des œufs de canard salés ou des crevettes séchées. Enfin, il est important de se rappeler que cet article est plus copieux que les autres plats dim sum, alors commandez en conséquence.

Tartelettes aux œufs

L'une des meilleures parties du dim sum est que les desserts sont servis avec les plats salés. L'une des pâtisseries sucrées les plus populaires est la tarte aux œufs. Il existe deux principaux types de tartes aux œufs en dim sum: cantonais ou macanais / portugais. Les deux versions présentent une croûte feuilletée contenant une crème anglaise sucrée aux œufs. Les tartes aux œufs portugaises sont moins «œuf», plus comme de la crème anglaise et pointillées de brun sur le dessus du sucre brûlé.

Dim Sum préféré du chef Ming Tsai «The Bing»

(Par le chef Ming Tsai de Blue Ginger, Blue Dragon et Simply Ming)

Le chef Tsai a recréé un classique - le Bing. Ceux-ci ressemblent le plus au jianbing, qui se trouve dans les rues de Taipei, à Taiwan, et semblable à la boulette de crêpe pliée. Cette recette est une version maison rapide et utilise des emballages de lumpi (rouleaux de printemps alimentaires philippins).

Ingrédients:

Pour le Bing

• 1 livre de shiitakes, tranchés
• 1 cuillère à soupe d'ail émincé
• 1 cuillère à soupe de gingembre émincé
• 1 oignon rouge, petits dés
• 1 tasse d'edamame pelé
• ¼ tasse de pepitas, grillées
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• ½ livre de cresson, lavé, essoré, coupé en petits morceaux (gardez-en quelques-uns pour le placage)
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût
• Huile de pépins de raisin à cuire
• 1 paquet d'emballages lumpi (marque Menlo)

Pour la sauce à trempette

• ¼ tasse de tamari
• ¼ tasse de vinaigre de vin de riz
• 1-2 cuillères à soupe de Sambal (ou votre sauce piquante préférée)
• ½ bouquet d'oignons verts, tranchés finement

Méthode:

1. Au wok, enduire d'huile. Ajouter et remuer les shiitakes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et assaisonner de sel et de poivre.
2. Ajouter l'ail, le gingembre et les oignons rouges, faire sauter pendant 2-3 minutes. Ajouter les edamames, les pepitas et la sauce soja. Transférer dans le bac à feuilles et laisser refroidir.
3. Dans un grand bol, mélanger le mélange avec le cresson. Goûtez à l'assaisonnement et ajustez. Il doit être peu salé car l'emballage n'a pas de saveur.
4. Mouillez doucement tous les côtés et placez environ 2-3 cuillères à soupe du mélange au milieu de l'emballage. Pliez les quatre coins (comme le diamant de baseball, pliez le marbre vers le haut, puis introduisez la première base, puis la troisième et enfin la deuxième base pour rencontrer le reste des coins en haut. Placez le côté de couture vers le bas. Répétez avec le remplissage restant et emballages.
5. Dans une sauteuse, saisir d'abord sur le côté plié pendant environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis retourner et cuire jusqu'à ce que le côté restant atteigne également une couleur dorée.
6. Mélanger les ingrédients de la sauce jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettez de côté ou au réfrigérateur ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser.

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