Guide Du Barbecue Brésilien: Tout Ce Que Vous Devez Savoir

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Avec un défilé sans fin de viandes grillées toutes sculptées à table, le barbecue brésilien est un incontournable pour tout mangeur de viande. Contrairement au barbecue américain fumé ou au barbecue coréen, qui est cuit au restaurant, le barbecue brésilien comprend de gros morceaux de viande cuite lentement présentés à table sur des brochettes en métal en forme d'épée.

Connus sous le nom de churrascari au Brésil, ces restaurants sont des marathons de viande et garantissent de gratter les démangeaisons de tout carnivore.

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Histoire

L'élevage bovin est apparu pour la première fois au Brésil il y a 400 ans dans la région sud du Rio Grande do Sul. Ces éleveurs de bétail, appelés gauchos, ont créé une forme unique de barbecue - la viande était cuite lentement sur du bois et assaisonnée simplement avec du sel. La culture du barbecue s'est répandue dans les années 1940 lorsque des personnes du Rio Grande do Sul ont commencé à ouvrir des restaurants de barbecue dans tout le Brésil.

Traditionnellement, la viande de barbecue brésilienne est cuite lentement sur des braises de bois. Cependant, la plupart des restaurants de grillades brésiliens modernes, les steakhouses à volonté, cuisent leur viande sur des grilles de rôtisserie en métal spécialement conçues. Les coupes plus grasses sont généralement placées sur le dessus, ce qui permet à la graisse d'arroser les viandes placées en dessous.

Le sel, S al Grosso

Malgré la variété des viandes, la plupart des grillades brésiliennes sont simplement aromatisées avec du sel. Bien sûr, ce n’est pas du sel de table - c’est du sal grosso, du gros sel gemme. La texture et la saveur du sal grosso accentuent la saveur naturelle de la viande, bien que la texture croquante puisse être étrange au palais américain.

Il existe différentes écoles de pensée concernant le moment de l'assaisonnement. Certains cuisiniers brésiliens préfèrent saler juste avant de griller. D'autres pensent que le meilleur moment est après que la viande ait été brièvement cuite. Certains chefs utilisent même un badigeon à l'eau salée, insistant sur le fait que cette méthode garde la viande humide pendant la cuisson.

L'utilisation de sel uniquement est délibérée - le churrascari consiste à maintenir la saveur pure de la viande. Cependant, le barbecue brésilien est plus que du bœuf. La volaille, l'agneau et le porc sont également courants et ces viandes sont souvent épicées et marinées.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Par le chef John Manion d'El Che Steakhouse & Bar)

Inspiré par son enfance à Sao Paulo, au Brésil, le restaurant El Che Steakhouse du chef John Manion se spécialise dans les grillades latino-américaines au feu de bois et a obtenu trois étoiles du Chicago Tribune. En raison de la pandémie, le chef Manion a ouvert un concept de vente au détail appelé El Che Meat & Provisions, un marché de viande en ligne spécialisé dans le bœuf de qualité supérieure et les produits locaux. Le chef Manion a également écrit un zine intitulé Meat Project avec un écrivain et ami local, mettant en valeur l'art des grillades dans la cour.

Originaire d'Argentine et d'Uruguay, le chimichurri est également apprécié des grillades brésiliennes. Bien qu'elle soit délicieuse avec du bœuf, cette recette peut également être consommée avec tout type de viande grillée.

Ingrédients:

• 3 tasses de feuilles de persil plat (d'environ 3 grappes), très finement hachées (sans tiges)
• 6 gousses d'ail, hachées très finement
• 1 ½ c. À thé de feuilles d'origan frais hachées finement
• ¼ tasse de vinaigre blanc distillé
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• ¾ cuillère à café de flocons de piment rouge séché
• 1 feuille de laurier
• ¾ tasse d'huile d'olive extra vierge

Méthode:

1. Dans un contenant hermétique de taille moyenne, mélanger le persil, l'ail, l'origan, le vinaigre, le sel, le poivre noir, la feuille de laurier et les flocons de piment rouge. Incorporer l'huile d'olive, couvrir et réfrigérer la sauce chimichurri pendant une nuit.
2. Si vous êtes pressé pendant un certain temps, jetez le tout dans un robot culinaire et mélangez-le plusieurs fois au lieu de le hacher à la main.
3. Particulièrement excellent servi avec un steak de hangar grillé.

La viande

La joie du barbecue brésilien est centrée sur la variété infinie de viande. Mais cette quantité infinie peut aussi être intimidante. Bien que de nombreuses coupes de bœuf, comme le faux-filet et le filet mignon, soient familières aux clients américains, le barbecue brésilien comprendra des coupes uniques à la churrascaria. Les coupes suivantes sont considérées comme les incontournables de toute expérience de barbecue brésilienne.

Picanh

De loin la coupe la plus populaire du barbecue brésilien, le pican est une excellente combinaison de viande et de graisse. Aussi appelé bonnet de surlonge ou culotte, le picanhis coupé de la croupe de la vache et considéré comme la coupe premium sur le surlonge.

La partie unique du pican c'est qu'il est abattu avec le gros chapeau toujours attaché. Ceci est essentiel car la graisse devient croustillante et savoureuse lorsqu'elle est grillée. La graisse du pican est unique car il n'y a pas de tendon ou de cartilage entre la viande et le chapeau gras. Cela donne à la coupe une sensation en bouche agréable sans aucun cartilage désagréable. L'image emblématique du barbecue brésilien, picanhis grillé plié en forme de «C» sur la brochette en métal et mieux servi en tranches fines.

Selon le chef Manion, le picanh devrait être coupé en morceaux de bifteck épais de 2 pouces et cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit mi-saignant. La cuisson lente permet au chapeau gras de fondre et d'arroser le bœuf. Lorsque la température interne est de 122 degrés Fahrenheit, reposez le pican avant de le couper dans le sens du fil.

Baby Beef (Prononcé «Bebe Beefey»)

Le baby beef est la deuxième coupe la plus populaire au Brésil et la plus chère. délicatesse prisée, le baby beef provient du filet de jeunes vaches (et non des veaux de boucherie, qui sont plus jeunes). Le bœuf bébé est plus tendre et maigre que le bœuf ordinaire, tous les aspects prisés par les Brésiliens. Le palais brésilien préfère une viande plus maigre sans la prédominance du persillage prisé par le classement du bœuf américain ou le Wagyu japonais.

Filet mignon

En raison de la préférence brésilienne pour les coupes maigres, le filet mignon est un choix populaire pour le barbecue. Le filet est également fréquemment accentué avec des saveurs différentes, apparaissant avec une croûte de parmesan ou enveloppé dans du bacon. De plus, comme le barbecue brésilien comporte plusieurs coupes, les convives sont libres de mélanger des coupes plus maigres comme le filet avec des coupes plus grasses, comme le faux-filet pour différentes combinaisons de saveurs.

Lombo (longe de porc)

Outre le bœuf, le porc est également courant. produit populaire est la longe de porc tranchée mince et assaisonnée de sal grosso. Outre l'assaisonnement au sel standard, la longe de porc peut également être grillée avec des épices ou une croûte de parmesan.

Côtés

La plupart des restaurants de barbecue brésiliens sont des buffets à volonté avec une multitude de plats d'accompagnement et de salades. Ces plats d'accompagnement comprennent du riz et des haricots, des frites, des plantains sucrés et des polentcakes frits. Le plat d'accompagnement populaire est le pão de queijo, pain au fromage gonflé à la texture spongieuse due à la farine de tapioc.

Il existe deux accompagnements essentiels au barbecue brésilien: le molho campanh et le farof. Molho campanha, qui ressemble au pico de gallo mexicain, est une sauce vinaigrette à base de poivrons rouges et verts, d'oignons, de tomates et de vinaigre. L'acidité de la sauce est un excellent complément à la richesse de la viande. Farof est une poudre de farine de yucc grillé, ajoutant de la texture à la viande et à d'autres plats.