Comment Fumer De La Viande Comme Un Pro: Tout Ce Que Vous Devez Savoir

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

D'abord émergeant comme méthode traditionnelle de conservation des aliments, le tabagisme est maintenant devenu une forme d'art intemporelle qui a été améliorée grâce aux progrès technologiques et aux années d'essais et d'erreurs culinaires.

Malgré l'omniprésence des méthodes de cuisson modernes, l'idée de savourer les saveurs de la viande fumée a maintenu la tradition vivante, élevant encore cette pratique séculaire à un niveau de maîtrise comparable à tout autre effort culinaire. Pour lancer votre voyage culinaire en 2021, nous avons rédigé un guide complet pour vous aider à naviguer dans les particularités de cette technique de cuisine classique. Alors qu'est-ce que tu attends? Préparez vos fumeurs et fumons.

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Types de fumeurs

• Fumeurs électriques utiliser de l'électricité pour chauffer la tige (ou un élément chauffant similaire), ce qui fait alors fumer le bois. Ce sont les plus simples en termes de contrôle de la chaleur puisque tout ce que vous avez à faire est de tourner le cadran pour régler la température. Ils ont également tendance à être les plus chers et ils donnent le moins de saveur fumée par rapport aux autres options.
• Fumeurs de propane fonctionnent presque exactement comme les fumeurs électriques, mais utilisez une flamme alimentée au gaz au lieu d'un élément chauffant pour faire brûler les granulés de bois. Celles-ci sont assez simples et pourraient être un meilleur choix pour les personnes vivant dans des régions où l'électricité est chère ou rare.
• Fumeurs de charbon de bois sont les préférés des maîtres du barbecue, qui croient que le charbon de bois imprègne plus de saveur que le propane ou l'électrique. Les fumeurs de charbon de bois ont tendance à être moins chers, mais vous devez également acheter du charbon de bois chaque fois que vous voulez fumer. Le charbon de bois vous oblige également à démarrer et à entretenir le feu sans l'aide de la technologie moderne.
• Fumeurs de bois sont certainement la voie à suivre pour obtenir la saveur la plus pure, mais elles nécessitent le plus d'attention et de soins parmi toutes les options, car elles sont plus difficiles à conserver à température constante. Pour cette raison, nous recommandons les fumeurs de bois uniquement après avoir appris les bases.
• Fumeurs de granulés sont similaires aux fumeurs de bois, mais le bois a été condensé sous forme de granulés pratiques (d'où le nom). Cela les rend beaucoup plus faciles à utiliser. Au lieu de fendre le bois de chauffage, de l'empiler et de garder la flamme, vous chargez simplement les granulés dans un compartiment semblable à un four. Le seul inconvénient? Comme leurs frères électriques, les fumeurs de granulés ont tendance à être chers.

Vous ne savez pas par où commencer? Voici quelques-uns des meilleurs combos de grillades pour fumeurs.

Meilleures viandes à fumer

Lorsque vous recherchez le bon morceau de viande, essayez de choisir quelque chose qui bénéficiera du processus de cuisson lente. Ne craignez pas les coupes avec beaucoup de tissu conjonctif et de graisse appelées «marbrures». le marbre généreux rendra le produit fini plus succulent et délicieux.

La poitrine de bœuf est incontournable et vous ne pouvez jamais vous tromper avec les côtes. L'épaule de porc est une autre viande qui se prête à la fumée. Si vous voulez fumer un steak, plus la coupe est grosse, mieux c'est. Vous pouvez également vous tourner vers votre boucherie pour des coupes moins connues comme les trois pointes et les yeux de mandrin, juste pour voir ce qui se passe. Qui sait, vous pourriez tomber amoureux d'une nouvelle coupe de viande.

Après avoir pris votre morceau de steak, de porc ou de poulet, vous aurez besoin de bois.

Bois pour fumer la viande

• Aulne a une saveur légère et naturellement sucrée, ce qui le rend idéal pour accompagner le poisson, la volaille et toute viande blanche.
• Bois de pommier a une fumée fruitée et douce qui se marie à merveille avec le porc, le poisson et la volaille.
• Hickory a une saveur forte et distincte qui est idéale pour la viande rouge, en particulier les côtes.
• Noix de pécan donne à votre viande un peu de saveur fruitée et brûle plus froid que la plupart des autres bois de barbecue. Il est similaire au caryer et est mieux utilisé sur les grosses coupes comme la poitrine et le rôti de porc, mais peut également être utilisé pour accompagner les côtelettes, le poisson et la volaille.
• Érable a un goût sucré et délicat et a tendance à noircir la viande que vous fumez. Il se marie bien avec l'aulne, le chêne ou le bois de pommier et est généralement utilisé pour la volaille et le jambon.
• Mesquite est sans aucun doute le bois le plus piquant que vous puissiez fumer, ce qui signifie qu'il peut facilement dominer votre viande s'il est mal utilisé. Évitez d'utiliser du mesquite avec des coupes plus grosses nécessitant des temps de cuisson plus longs. Vous pouvez également l'utiliser avec un mélange d'autres bois.
• chêne, d'autre part, est idéal pour les gros morceaux de viande qui prennent beaucoup de temps à cuire. Il a une saveur subtile qui émergera plus la viande restera longtemps dans le fumoir.
• Merisier convient le mieux à la viande rouge et au porc; il se marie également bien avec l'aulne, le caryer et le chêne.

L'importance du saumurage

Faire saumurer votre viande l'empêche de se dessécher pendant le processus de fumage. Tout est question de science - le sel contenu dans la saumure rend les protéines de la viande plus absorbantes d’eau. Lorsque les ions sodium et chlorure pénètrent dans les tissus de la viande, leurs charges électriques perturbent les protéines (en particulier la myosine), de sorte qu'ils peuvent retenir l'humidité plus efficacement et en perdre moins pendant le processus de cuisson. Pour une rétention optimale de l'humidité, faites tremper votre viande dans de la saumure pendant 10 à 12 heures avant de la fumer.

Dans sa forme la plus basique, la saumure n'est rien de plus que de l'eau salée; cependant, il bénéficie de l'ajout d'herbes et d'épices. Pour faire une bonne base, ajoutez trois cuillères à soupe de sel à un litre d'eau, puis ajoutez ce que vous préférez. Le saumurage est un peu une épée à double tranchant: il aide la viande à retenir l'humidité mais la rend également plus salée. Certains chefs utilisent du sucre et de la mélasse pour combattre la saveur salée.

Gardez-le bas et lent

Faible et lent est la clé d'une bonne viande. Gardez votre température entre 212 degrés Fahrenheit et 230 degrés Fahrenheit pour les meilleurs résultats. Ces températures plus basses ne font généralement pas éclater les parois cellulaires de la viande, ce qui contribue à rendre la viande plus succulente et lui permet de conserver les nutriments.

Gardez votre température entre 212 degrés Fahrenheit et 230 degrés Fahrenheit pour de meilleurs résultats.

La cuisson à basse température permet également au collagène résistant dans le tissu conjonctif de la viande d'être hydrolysé en gélatine sans surchauffer les protéines. En d'autres termes, le fumer lentement et lentement permet à tous les tissus durs de se dissoudre dans la viande tout en donnant à la fumée le temps d'absorber.