Comment Faire Du Pho Vietnamien, Une Soupe Parfaite Pour Le Printemps

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

bol fumant de riche bouillon de bœuf débordant de nouilles et d'herbes parfumées, le pho est largement considéré comme le plat le plus célèbre du Vietnam. Grâce à la large diaspora vietnamienne, le pho est devenu international, apprécié par les convives de partout en provenance de Californito en Allemagne. Pho peut être apprécié à tout moment de l'année, mais est particulièrement satisfaisant comme soupe au printemps.

Boeuf Pho

(Recette du chef Greg Gugunin, anciennement de Pho 66 à New York)

Ingrédients:

Pour le bouillon

• 10 livres d'os de bœuf (jointures, os à moelle)
• 2 oignons, coupés en deux et carbonisés
• 2 oz de gingembre, tranché
• 1 tige de citronnelle, écrasée
• 1 ou 2 chili de árbol séché
• 2 bâtons de cannelle
• 1-3 morceaux d'anis étoilé, 1-3 morceaux
• 5-10 morceaux de clou de girofle
• 1 à 3 pièces de cardamome noire de Chine
• nouilles banh pho (ajuster en fonction du nombre de convives)

Pour l'assaisonnement (ajustez la quantité au goût)

• sucre de palme
• Sauce poisson
• Sauce soja
• Le sel

Pour la viande

• 1 à 2 livres de poitrine ou de côtes courtes
• sel et poivre au goût)
• bouillon de pho

Méthode:

1. Rôtir les os dans une poêle profonde à 350 degrés Fahrenheit pendant 15 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bruns, en les tournant de temps en temps. Mettre de côté.
2. Faire revenir l'oignon sur le gril ou sur la cuisinière. Utilisez des pinces ou une spatule pour retirer en toute sécurité.
3. Tranchez, écrasez le gingembre et la citronnelle, respectivement.
4. Placer les os rôtis, les aromates carbonisés et les épices séchées dans une grande casserole. Couvrez à peine le dessus avec de l'eau.
5. Faites mijoter la casserole pendant 8 à 10 heures. Assaisonner au fur et à mesure (sucre de palme, sel, poisson et sauce soja. Attention à ne pas ajouter trop de sauce de poisson).
6. Une fois le bouillon terminé, filtrez soigneusement le bouillon à travers une étamine dans une autre grande casserole. Laisser refroidir et retirer le gras (conserver le gras pour l'assaisonnement si désiré).
7. Assaisonner la poitrine ou les côtes courtes avec du sel et du poivre
8. Faire revenir la viande de tous les côtés dans une grande casserole
9. Ajouter le bouillon de pho fini à la viande (ne pas couvrir complètement la viande de liquide, environ à mi-cuisson) et faire braiser pendant 3 heures à faible mijotage.
10. Réfrigérer, hacher grossièrement et trancher la viande.
11. Faire bouillir les nouilles banh pho selon l'emballage dans de l'eau bouillante ordinaire.
12. Garnir chaque bol de nouilles, de viande et d'oignons verts avant d'ajouter le bouillon chaud. Servir avec des germes de soja, du basilic thaï, de la coriandre, des quartiers de lime, de l'échalote, des piments fins tranchés (jalapeno, holland ou serrano).
13. Variantes facultatives: Servir avec de fines tranches de rondelles crues (1 oz par bol), des boulettes de viande de bœuf vietnamien, un steak de jupe ou une côte courte (2 oz par bol), grillées et tranchées fines.

L'histoire de Pho

Étonnamment, le pho est traditionnellement servi pour le petit-déjeuner au Vietnam (bien que les nouilles soient maintenant consommées à toute heure). On pense souvent que Pho est partiellement inspiré du plat français, le pot de feu. Le Vietnam a été colonisé par la France à la fin du 19^e siècle et les influences culinaires de cette époque résident encore aujourd'hui, comme en témoignent la culture du café dynamique du Vietnam et les baguettes de style vietnamien.

Le premier pho est venu des régions de Nam Dinh et de Hanoi au nord du Vietnam. Cette version nordique, connue sous le nom de pho bac, est simple: un bouillon de bœuf accompagné de nouilles et de fines tranches de bœuf. Le pho du sud, appelé pho nam, est plus élaboré et assaisonné d'épices et de garnitures d'herbes supplémentaires. En Amérique, le pho du sud est la version la plus populaire depuis que la plupart des Américains vietnamiens ont immigré du sud du Vietnam après la guerre du Vietnam.

Le bouillon

L'aspect le plus important (et chronophage) d'un bon bol de pho est le bouillon. Il faut des heures pour faire mijoter les os et le bœuf en une soupe riche mais propre. Pour de meilleurs résultats, combinez la moelle (de la jambe) ou les os des articulations avec la poitrine ou le mandrin. Les queues de boeuf sont un autre excellent ajout en raison de sa combinaison de viande, de graisse et de collagène.

Il aide également à laver et à étuver les os avant la cuisson, cela éliminera les impuretés qui augmentent pendant le processus d'ébullition, ce qui garantit un bouillon plus propre. Lors de l'écrémage du bouillon, veillez à ne pas retirer la graisse, car cette couche de surface ajoute de l'abeille à la soupe finie.

N'oubliez pas de torréfier vos arômes car cela ajoute un autre niveau de saveur. Enveloppez également vos épices dans une étamine avant de les placer dans le bouillon mijoté pour assurer un retrait facile.

Nouilles

Le type le plus courant de nouilles pho est appelé banh pho, de la largeur et de la forme des linguine ou des fettuccine. Ces nouilles cuisent rapidement et doivent être préparées séparément dans de l'eau bouillante ordinaire avant d'être placées dans chaque bol. Ne faites pas trop cuire les nouilles car le bouillon chaud est versé dans chaque bol une fois les ingrédients assemblés.

Viande

Si votre bouillon pho a été fait avec l'ajout de poitrine ou de queue de bœuf, retirez simplement et coupez la viande cuite dans chaque bol avant de servir. Une autre option est l'oeil de bœuf rond en tranches fines, placé cru sur les nouilles et cuit avec le bouillon chaud. Pour une coupe plus luxueuse, utilisez du filet mignon ou du faux-filet tranché finement. Certaines préparations de pho comprennent même des sautés de bœuf, d'oignons et d'oignons verts placés directement dans le bol, donnant à la soupe un goût salé savoureux.

Enfin, n’ayez pas peur des abats. Le tendon de bœuf, lorsqu'il est cuit correctement, a une saveur de bœuf incomparable. Les tendons peuvent être achetés sur n'importe quel marché asiatique et simplement les ajouter à votre bouillon lors de la cuisson.

Assaisonnement

L'une des meilleures parties de pho est la personnalisation. Mangez dans n'importe quel restaurant pho et il est presque garanti que votre commande de pho sera accompagnée d'une assiette de germes de soja, de basilic, de piments et de quartiers de lime. Ajoutez l'une de ces herbes et légumes à vos goûts personnels.

Parmi les connaisseurs de pho, il y a une controverse clé - l'ajout de sauce srirac et hoisin. Certains mangeurs de pho aspergent leurs bols de sauces colorées tandis que d'autres reculent d'horreur. Fait intéressant, le srirachpopular dans les Amériques a été créé par un immigrant vietnamien en Californie. Srirachin Asi est à l'origine une sauce thaïlandaise et beaucoup plus sucrée que la srirach familière aux Américains. Donc, si vous recherchez cette sauce rouge distinctive, assurez-vous d'acheter la version vietnamienne américaine de srirach-Huy Fong Foods.