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Comment Faire De La Confiture Et Autres Conserves

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Comment Faire De La Confiture Et Autres Conserves
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Vidéo: Comment stériliser des confitures ou des marinades 2024, Mars
Anonim

Canning a toujours été intimidant pour moi. Je me souviens très bien que papa s’était rendu chez mes grands-parents chaque début d’automne pour aider à mettre en pot la sauce tomate de l’été. La maison de mes grands-parents était généralement le genre d'endroit où les enfants pouvaient courir librement, mais pendant ces cinq jours, c'était interdit. Cela donnait l'impression que la mise en conserve était un monstre qui ne pouvait être abordé que par une équipe d'adultes pleinement fonctionnels. Mais maintenant que je suis plus âgé et que je cultive mes propres produits, l'envie de préserver le rendement pour qu'il puisse être apprécié toute l'année est une tâche que je veux vraiment entreprendre. Et grâce à The New Homemade Kitchen de Joseph Shuldiner, cela semble vraiment possible.

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Shuldiner était le directeur fondateur de l'Institute of Domestic Technology, groupe de réflexion sur l'artisanat du sud de la Californie, qui se consacre à la renaissance et à l'enseignement d'une variété d'arts culinaires perdus, comme la fermentation, la confiture et la torréfaction du café. Shuldiner est malheureusement décédé l'année dernière avant la publication du livre, mais son travail se poursuit dans The New Homemade Kitchen. C'est un livre de connaissances spécialisées sur tout, de la mise en conserve au levain, et il explique chaque processus de manière accueillante plutôt qu'intimidante pour le cuisinier à la maison. Certaines des techniques et recettes impliquent un peu de courbe d'apprentissage, mais elles peuvent être maîtrisées simplement en pratiquant.

Pour mieux comprendre les techniques de mise en conserve que Shuldiner décrit dans le livre, nous nous sommes entretenus avec Hanvan der Steur, directeur adjoint de l'Institut de technologie domestique. Elle élabore sur le processus présenté dans The New Homemade Kitchen et offre également certains de ses propres conseils pour que le conservateur débutant commence.

Quels sont les éléments essentiels que vous devriez acheter pour commencer à mettre en conserve pour la première fois?

«La casserole de conservation en cuivre est un luxe de conserve qui est certainement agréable à avoir si vous faites des tonnes de confiture (la forme et le matériau facilitent une cuisson plus rapide), mais c'est cher, prend beaucoup de place et n'est en aucun cas nécessaire», van dit der Steur. «À l'exception peut-être du lève-bocal, la plupart des gens peuvent bricoler un kit de mise en conserve à partir de l'équipement de cuisine quotidien.»

Équipement de mise en conserve essentiel:

Grande marmite: Van der Steur dit que 10 à 12 litres conviennent généralement pour les petits lots, à condition qu'ils soient suffisamment profonds pour accueillir vos pots. «Vous devriez être en mesure de couvrir le dessus des bocaux avec 1 pouce d'eau bouillante pendant le traitement, tout en pouvant accueillir une grille de 1 pouce en dessous», dit-elle. «Si vous mettez en conserve des pots plus grands, vous devrez peut-être dimensionner jusqu'à 16 à 20 litres de pot.»

Étagère: «Vous pouvez acheter un support de mise en conserve dédié, mais nous aimons réutiliser un support de refroidissement en fil rond qui s'insère dans le fond de notre marmite», explique van der Steur. «L'idée est de soulever les bocaux du fond de la casserole afin de permettre à l'eau bouillante de circuler tout autour d'eux pendant le processus de mise en conserve.» Comme mentionné dans le livre, vous pouvez même attacher des bandes de vis pour bocaux Mason avec des attaches torsadées pour créer un support de fortune si vous avez vraiment besoin d'assembler quelque chose rapidement.

Casserole de conservation: Si vous vous lancez dans la mise en conserve pour faire des conserves, vous aurez besoin d'une poêle large, peu profonde, à fond épais et non réactif pour cuire les ingrédients de la confiture. «Idéalement, vous voulez cuire les ingrédients aussi rapidement et efficacement que possible afin de préserver leur saveur et leur couleur», explique van der Steur. «Les casseroles spéciales ont des côtés effilés pour accélérer l’évaporation, mais le grand rondo du chef fonctionnera également. La casserole doit être suffisamment large pour que les ingrédients ne remontent que d'un pouce ou deux sur les côtés pour maximiser la surface et accélérer le temps de cuisson. » Vous pouvez également utiliser une grande marmite si cela est absolument nécessaire, mais les côtés hauts gêneront l'évaporation et vous devrez cuire les ingrédients plus longtemps.

Lève-bocal: Ce sont des pinces à charnière avec revêtement antidérapant qui vous permettront de déplacer en toute sécurité des pots de confiture chauds dans et hors du bain-marie bouillant.

bocaux: «Nous préférons les bocaux Mason à ouverture régulière et large avec des couvercles auto-obturants et des bandes de vis métalliques filetées pour la mise en conserve au bain-marie», déclare van der Steur. «Ils sont peu coûteux et, à l'exception des couvercles, peuvent être réutilisés plusieurs fois.» Les experts d'IDT mettent en garde de toujours vérifier les bocaux pour les copeaux et les fissures avant de les remplir et de les immerger dans l'eau bouillante.

Pas exactement nécessaire mais amusant à avoir:

Entonnoir de mise en conserve: «Ces entonnoirs ont des ouvertures à large ouverture - pour fournir beaucoup d'espace pour la louche dans les ingrédients - et des bouches étroites au fond qui s'adaptent parfaitement à l'ouverture des bocaux Mason de toute taille», explique van der Steur. «Vous pouvez obtenir le même résultat avec une main qui verse régulièrement, mais nous stockons beaucoup d'ingrédients secs dans des bocaux Mason et nous nous retrouvons à atteindre ces entonnoirs pour plus que de la simple mise en conserve.»

Cuillère extra-longue: une casserole remplie d'eau bouillante brûle en attendant de se produire, donc une cuillère à remuer en bois extra-longue est pratique. Des manches longues et un gant de cuisine au coude sont également utiles.

Mesureur d'espace de tête: L'espace vide au-dessus de l'aliment et sous le couvercle du pot de conserves s'appelle l'espace de tête. Cela permet l'expansion de la nourriture lorsque les bocaux sont traités et crée un vide lorsque les bocaux refroidissent. «Des instructions pour mesurer l’espace de tête devraient être incluses dans toute recette bien testée, et le mesureur d’espace de tête - avec ses« gradins »en forme de ziggourat à une extrémité qui indiquent une série de profondeurs d’espace de tête - est une alternative intéressante à la règle», déclare van der Steur.

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Disons que quelqu'un n’est pas tout à fait prêt à le faire, car il attend toujours que ses plantes produisent plus de fruits. Quelle est la meilleure façon de garder les produits frais pendant que vous attendez de les mettre en conserve?

Si vous êtes nouveau dans le jardinage, les rendements peuvent être accablants, surtout si vos plantes produisent beaucoup de fruits ou de légumes bien avant la saison des récoltes. «Plutôt que d'attendre que les 10 boisseaux de tomates soient mûres en même temps, envisagez de travailler avec des lots plus petits de 3 à 4 livres au fur et à mesure que vos produits arrivent», explique van der Steur. «Cela peut rendre vos séances de mise en conserve plus faciles à gérer et garantir que vous travaillez avec les ingrédients les plus frais possibles. Vous pouvez toujours faire deux petits lots ou plus si vous voulez continuer, et vous êtes plus susceptible de devenir un «conservateur fréquent» si vous ne vous épuisez pas en une seule session épique. »

Quand il s'agit de stocker vos produits avant la mise en conserve, moins de temps, c'est plus. Vous ne devriez pas réfrigérer vos tomates car elles perdront rapidement leur saveur. C’est pourquoi il est préférable de préparer un petit lot de sauce ou de confiture plutôt que d’attendre le milieu de l’automne pour conserver tout votre rendement. «Les concombres frais et autres légumes à mariner résistants peuvent généralement être conservés au réfrigérateur pendant au moins une semaine ou deux avant le marinage, bien que pour les cornichons les plus« vifs », utilisez des produits aussi frais que possible», explique van der Steur.

«Les fruits délicats comme les baies et les fruits à noyau feront également la meilleure confiture lorsqu'ils sont utilisés avec une fraîcheur maximale« juste mûre »», ajoute-t-elle. «Si vous n’êtes pas prêt à faire des conserves immédiatement, vous pouvez préparer et macérer les fruits avec le sucre et l’acide requis par la recette, puis les conserver hermétiquement au réfrigérateur pendant une semaine avant de faire de la confiture.»

Lorsque vous mettez en conserve pour la première fois, par quoi recommandez-vous de commencer - de la confiture, de la sauce ou des cornichons?

«Bien que les cornichons et la sauce tomate soient tout aussi faciles à préparer, nous avons tendance à considérer la confiture comme l'expérience ultime de la porte d'entrée», déclare van der Steur. «Les conserves de fruits faites maison sont belles, sucrées, amusantes à préparer et bien meilleures que les confitures achetées en magasin. De nombreux artisans alimentaires commencent leur voyage vers l'autosuffisance en cuisine avec leur premier lot de confiture. » La confiture maison est également un excellent cadeau économique que presque tout le monde sur votre liste adorera.

Quelles sont les plus grandes idées fausses que les gens ont sur la mise en conserve?

«La peur de l'empoisonnement par le botulisme causé par un produit mal conservé est une préoccupation commune parmi les étudiants de l'Institut», déclare van der Steur. «Heureusement, la bactérie responsable du botulisme, Clostridium botulinum, ne peut pas se développer lorsqu'elle est en contact avec des ingrédients acides dont le pH est inférieur ou égal à 4,6. La meilleure façon de lutter contre C. botulinum est d'utiliser des ingrédients hautement acides (5 pour cent de vinaigre ou plus) lors de la mise en conserve des légumes; mettre en conserve des fruits très acides (ou ajouter un extracide, comme du jus de citron, à des fruits moins acides); et utiliser suffisamment de sucre dans les confitures et des concentrations de sel suffisamment élevées dans les cornichons pour empêcher la croissance bactérienne. » La clé pour fabriquer des conserves sûres et délicieuses consiste à suivre un processus solide, c'est pourquoi van der Steur exhorte les gens à toujours faire référence à des recettes bien fournies dans des livres et des points de vente en lesquels vous avez confiance.

Une autre idée fausse persistante est que la mise en conserve et la confiture sont un bon moyen de sauver les vieux produits. Mais comme pour tout, vos cornichons et vos conserves ne seront aussi délicieux que les ingrédients que vous utilisez pour les préparer. «Non seulement les produits plus anciens peuvent avoir des saveurs et des textures désagréables qui affecteront le produit final, mais les niveaux de pectine naturelle dans les fruits diminuent à mesure que les fruits vieillissent, ce qui peut conduire à une prise plus lâche lors de la confiture», explique van der Steur. "Utilisez les produits de la plus haute qualité que vous puissiez trouver à une fraîcheur maximale pour de meilleurs résultats."

Y a-t-il d'autres points importants sur le processus que les gens devraient connaître avant de commencer?

"Les formules de base pour la mise en conserve de cornichons ou de conserves ne changent pas beaucoup d'une recette à l'autre - ce qui distingue ces produits des autres du même type, ce sont les façons dont les différents ingrédients sont combinés", explique van der Steur. «Cela fait à la fois des cornichons et préserve un excellent modèle pour l'expérimentation. Trouvez une recette de base fiable et utilisez-la comme point de départ pour jouer avec les saveurs. Nous avons déjà mentionné certains des avantages des petits lots; un autre est le faible engagement. Assurez-vous simplement de prendre de bonnes notes afin de pouvoir reproduire vos succès à l'avenir! »

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Maintenant que van der Steur a répondu à certaines de nos questions les plus pressantes sur la mise en conserve, il est temps de parler du processus. Vous trouverez ci-dessous la méthode de mise en conserve de base de The New Homemade Kitchen, qui est une excellente référence lors de votre voyage de décapage et de conservation. Familiarisez-vous avec ces instructions et utilisez-les avec une recette de mise en conserve fiable.

1. Préparez l'équipement de mise en conserve

Vérifiez les bocaux et les couvercles pour des éclats ou des fractures capillaires et jetez les morceaux endommagés. Lavez les bocaux, les couvercles et les bandes à vis dans de l'eau chaude savonneuse ou passez au lave-vaisselle. Gardez les bocaux au chaud dans un four à basse température (200 degrés F [95 degrés Celsius]) jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés. Sécher les couvercles et les bandes à visser, en les mettant de côté jusqu'au moment de remplir les bocaux.

Sélectionnez une marmite conçue pour la conservation à la maison ou une marmite suffisamment grande pour immerger complètement les bocaux de plusieurs pouces. Placez une grille de conserve ou une grille de refroidissement en fil métallique dans le fond du pot ou utilisez des attaches torsadées pour relier les bandes de vis extrjar ensemble pour former un dessous de plat assez large pour couvrir le fond du pot.

Remplissez le pot aux trois quarts d'eau et ajoutez un peu de vinaigre blanc pour éviter que des dépôts minéraux ne se déposent à l'extérieur des bocaux. Couvrir avec un couvercle et porter l'eau à ébullition, puis laisser mijoter fort jusqu'à ce que vous soyez prêt à le mettre en conserve.

2. Préparez le produit

Remplissez les bocaux avec le produit préparé. Utilisez un outil de mesure de l'espace libre ou une règle pour mesurer l'espace libre (l'espace entre le haut du produit et le rebord du pot), selon les instructions de la recette. S'il n'y a pas assez de produit pour remplir complètement le pot, conservez-le plutôt au réfrigérateur. Ne traitez pas le pot à moitié rempli.

Libérez les bulles d'air en faisant passer une brochette ou une baguette en bois sur les bords intérieurs des bocaux. Essuyez le bord et les filets extérieurs des bocaux avec un torchon propre et humide pour éliminer toutes les particules qui pourraient interférer avec le joint propre et empêcher le sucre laissé dans les filets de moisir lors du stockage.

Placez les couvercles sur les bocaux, puis vissez les bandes métalliques, mais ne serrez pas trop. Le seul travail de la bande métallique à vis est de maintenir le couvercle en place pendant le traitement du pot dans le bain-marie. Pour assurer une bonne étanchéité, serrez d'abord fermement la bande, puis desserrez légèrement la bande d'environ 1/4 po [6 mm].

Utilisez le lève-bocal pour abaisser les bocaux dans le bain de mise en conserve, en ajoutant plus d'eau bouillante si nécessaire pour couvrir les bocaux de 2,5 cm [1 pouce]. Replacez le couvercle et ramenez le bain de mise en conserve à ébullition complète avant de commencer à suivre le temps de traitement en fonction de la recette. Notez que les temps de traitement en toute sécurité peuvent varier en fonction de la taille du pot utilisé. Les tailles de bocal ne sont pas interchangeables sauf indication contraire dans la recette.

Après le traitement, éteignez le feu. Attendez 5 minutes avant de retirer les bocaux du bain. Utilisez un lève-bocal pour transférer les bocaux sur une surface doublée d'une serviette (pour éviter que les bocaux en verre chauds ne se fissurent au contact avec le comptoir froid), et laissez-les reposer sans être dérangés pendant 8 à 12 heures, sans incliner ou inverser les bocaux.

Testez le sceau de chaque pot en appuyant sur le centre du couvercle. Le bouton doit être concave et ne pas apparaître de haut en bas avec un clic audible. Vous pouvez également retirer la bande à vis et soulever doucement le pot en ne tenant que le couvercle, qui ne doit pas se soulever.

Si certains bocaux ne sont pas correctement scellés, retraitez en suivant les mêmes instructions dans les 24 heures. Les bocaux mal scellés peuvent également être simplement conservés au réfrigérateur et consommés dans un délai d'un mois.

Étiquetez les bocaux et stockez-les sans leurs anneaux pour éviter la formation de moisissure sur les filets des bocaux ou la rouille des bandes de vis métalliques. Ils se conservent jusqu'à 1 an lorsqu'ils sont stockés dans un endroit frais, sec et sombre.

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