Comment Utiliser Un Gros œuf Vert Pour Tout

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Dans le monde des grillades, de nombreuses options sont disponibles. Peu importe que vous soyez un professionnel qui prépare les meilleurs plats cuisinés du pays ou que vous aimiez simplement cuisiner un steak de temps en temps, le monde de la cuisson à la flamme nue est à portée de main.

Pour le chef Erik Niel, le choix est facile. Il adore son gros œuf vert.

Le chef nominé pour le prix James Beard l'aime tellement qu'il l'a apporté à son restaurant phare, Easy Bistro & Bar (situé à Chattanooga, Tennessee), pour répondre aux besoins de fumer du restaurant.

«Nous avons un fumeur commercial», dit-il. «Il fait le travail, mais ce n’est tout simplement pas aussi bon que l’œuf.»

Niel devrait savoir. En ayant possédé un pendant une dizaine d'années, il a jeté à peu près tout ce que vous pouvez imaginer sur le gril, des steaks de faux-filet (sa première incursion dans la cuisson avec l'œuf) aux pommes et aux coquilles de homard.

Qu'est-ce que Big Green Egg exactement? C’est une version américaine du mushikamado (kamado, en abrégé), mobile, du sud du Japon, au bois ou au charbon de bois. Fabriqué à partir de céramiques à haute teneur en fibres qui permettent des températures supérieures à 1200 degrés Fahrenheit, ce bébé a un petit évent supérieur conçu pour maintenir le feu tout en retenant la chaleur.

«Les militaires américains l'ont ramené après la Seconde Guerre mondiale», dit Niel. «Je suis juste fasciné par ça. C'est une excellente technologie. »

Traditionnellement utilisé pour fumer et faire des grillades, l’œuf ne peut pas faire grand-chose. Cela a aidé Niel à expérimenter et à perfectionner sa cuisine provençale du sud qui a commencé à prendre racine pendant son enfance sur le bayou.

L'œuf est un excellent moyen de commencer à apprendre à utiliser un poêle au charbon de bois.

Niel a grandi dans le sud de la Louisiane à chasser, à pêcher et à apprendre de son grand-père à cuisiner ses prises. Il y avait, dit-il, des tonnes de restaurants à l'ancienne là-bas qui mélangeaient les saveurs créoles et françaises. «C'était génial, mais c'était un peu lourd.» Il a donc regardé des livres du sud de la France et d'Italie et a commencé à préparer des plats plus légers.

«Je veux des ingrédients frais et je les manipule le moins possible», dit-il. «Je veux que la nourriture parle.»

L'œuf, dit-il, joue un grand rôle à cet égard.

Il a révélé au Manuel le secret pour utiliser un œuf à son plein potentiel, et nous avons élaboré un menu du début à la fin montrant comment utiliser Big Green Egg.

Préparation

L'œuf, dit Niel, est un excellent moyen de commencer à apprendre à utiliser un poêle au charbon de bois. «Faites des feux pour apprendre à connaître l'œuf. Pratiquez autant que possible.

Que vous souhaitiez une chaleur basse et lente ou intensément élevée, l'œuf fait les deux, mais obtenir la bonne température est une question d'essais et d'erreurs. Niel dit que vous devriez augmenter la chaleur et la ramener à la température désirée, car il est plus facile de la réduire avec le temps que de faire monter la température dans le gril. Lorsque vous allumez votre feu, attendez que le blanc apparaisse dans le charbon de bois, puis ajoutez vos copeaux de bois.

Niel dit d'expérimenter avec différents copeaux de bois - hickory, chêne et cerisier, pour n'en nommer que quelques-uns - et de déterminer quels copeaux de bois donnent à votre nourriture la saveur que vous voulez.

Des collations

Qui n'aime pas les noix de bar? Vous pouvez préparer vous-même des noix de bar riches, fumées et satisfaisantes de Niel. Mélangez un assortiment de noix dans le beurre et fumez entre une et deux heures. Il est facile de sortir et le résultat est bien meilleur que ces amandes crues que vous alliez vous forcer à manger auparavant. Donnez-leur un coup de pied encore plus en ajoutant un peu de frottement sec au beurre.

Apéritifs et accompagnements

Le ciel est la limite en ce qui concerne les entrées et les plats d'accompagnement. Niel a fumé à peu près tout ce qu'il pouvait obtenir dans le passé, y compris la purée de pommes de terre. Le fumé ajoute une dimension supplémentaire à ce qui peut être un plat à une note.

Vous pouvez également faire des pizzas et des pains plats sur l'une de ces grilles (vous avez juste besoin de pizzstone). Le manuel suggère de prendre de la pâte feuilletée ou de la pâte à pizzer préfabriquée, de la badigeonner d'huile d'olive infusée à l'ail et de la garnir de prosciutto, de figues hachées, de chevre et de noix. Chauffez l'œuf à environ 400 degrés Fahrenheit et laissez le pain plat aller jusqu'à ce que la croûte commence à bouillonner, ce qui devrait prendre environ cinq minutes.

Niel suggère également de fumer les légumes verts à feu vif (en particulier les épinards et le chou frisé) pour leur donner un bon croquant. La texture inattendue fait passer ces légumes d'une obligation ennuyeuse et liée à la santé à un délicieux plat d'accompagnement.

Entrées

Selon Niel, «la viande est l'endroit où l'œuf brille vraiment.»

Si vous êtes fan de porc effiloché, vous pouvez fumer le bout de porc sur l'oeuf comme n'importe quel autre gril. Niel suggère cependant de passer au niveau supérieur. «Jetez quelques pommes une heure avant que le porc ne soit cuit. Cela donnera une belle douceur à la fumée qui infuse le cochon depuis quelques heures."

La première incursion de Niel dans Egging a été avec Ribeye. Il l'a fait «faire rage» - à environ 750 degrés Fahrenheit - ce qui a permis au steak de devenir croustillant et croustillant à l'extérieur tout en maintenant une température fraîche à l'intérieur. Cela nous semble bien.

Dessert

Nous ne plaisantons pas quand nous disons que vous pouvez faire un gâteau au chocolat fondu avec cette chose. Vous ne nous croyez pas? Découvrez cette recette de Big Green Egg. Cela vaut à lui seul le prix d'entrée.

Si tout cela vous convient, vous pouvez trouver un revendeur Big Green Egg ici.