Comment Faire Cuire L'oie En 2 Délicieuses Recettes

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Faites flotter votre drapeau francophile ce Noël et cuisinez de l’oie (ou o c’est-à-dire si vous avez envie et que vous connaissez le vieux français) L'oie est un repas commun servi en France pendant les vacances, apprécié pour sa saveur de gibier et forte d'oiseau, plus proche de la viande rouge fine que de la dinde ou du plat de fruits de mer.

Le manuel s'est appuyé sur l'expert chef Max Mackissock de Morin (restaurant français moderne à Denver qui expérimente et met à jour la cuisine française traditionnelle) pour deux recettes d'oie de Noël - une facile et une plus difficile - qui épateront la famille, les amis et surtout maman.

Mackissock a adapté sa recette d'oie folle du menu Joie de Noël des fêtes de Morin car soyons réalistes, nos talents de cuisinier sont certes plus Guy Fieri que Joël Robuchon - non pas qu'il y ait un problème avec le maire de Flavortown.

Mais, avec autant d'options pour les repas de Noël, pourquoi choisir quelque chose d'aussi différent que l'oie?

Parce que cela vous fera sortir de votre zone de confort, bucko. «Ce n’est vraiment pas aussi difficile que les gens le pensent», dit Mackissock. "C'est aussi plus sain."

Conseils pour cuisiner l'oie

1. Achetez de la bonne oie. Mackissock suggère d’acheter un oiseau en ligne chez D’artagnan à New York. Vous manquez de temps? Courez vers les aliments entiers, mais n’achetez pas de produits surgelés ou ils auront un goût astringent.
2. Prévoyez de faire cuire les cuisses et la poitrine séparément. «Surtout avec les plus gros oiseaux comme la dinde et les oies, je recommande de rôtir les pattes et la poitrine car ils aiment cuire à des températures différentes», dit Mackissock. «Les cuisses doivent aller à une température plus élevée pour bien cuire et être tendres.»
3. Goose n'est vraiment disponible que pendant les vacances à l'échelle grand public, alors profitez-en!

Maintenant, passons à la cuisson de cet oiseau.

Recettes d'oie

Poitrine d'oie grillée

Commencez votre recette 2 jours avant la cuisson. Frottez-le avec du koji (peut être commandé en ligne) pour dénaturer la protéine d'oie crue une fois par jour; retirer avec une serviette humide et conserver au réfrigérateur.

Ingrédients pour le bouillon:

• 1 oie
• Miel (pour la garniture)
• Gingembre cristallisé (pour la garniture)
• Poivre rose (pour la garniture)
• 3 os d'oie
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri

Ingrédients pour la sauce

• 16 oz de bouillon d'oie réduit
• 10 oz de foie gras froid en cubes
• 1 oz de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à café de sel

Méthode

1. Pour le bouillon, retirez la poitrine et coupez les pattes et les ailes sur les articulations.
2. Faites cuire le bouillon pendant 4 heures; filtrer et réduire de moitié (cela servira de base à la sauce).
3. Mettez le foie, le vinaigre et le sel dans un mixeur puissant.
4. Versez lentement le bouillon chaud réduit et mixez pendant 30 secondes à puissance élevée.
5. Maintenant, faites cuire la poitrine en l'assaisonnant avec 1 cuillère à café de sel et placez-la dans un sac cryovac et faites cuire pendant 1 heure à 128 degrés Fahrenheit.
6. Retirer du sac et à feu moyen dans une poêle antiadhésive, cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Glacer au miel, au gingembre confit et aux grains de poivre rose. Servez et dégustez!

Saucisse d'oie enveloppée de chou frisé

Ingrédients

• 0,5 lb de viande d'oie
• 0,5 lb de viande de porc
• 0,25 lb de graisse dorsale
• 7,5 g gros sel casher
• 6 g d'ail haché
• 2,5 g de sauge hachée
• 1 g de poivre blanc
• 2,5 g de baies de genièvre séchées - moulues dans un moulin à épices
• 3 g de zeste d'orange

Méthode

1. Commencez par couper la viande en cubes, en la mélangeant et en la congelant partiellement (vous voulez garder la graisse au froid pour qu'elle ne fonde pas).
2. Retirer la viande du congélateur et incorporer toutes les herbes et aromates.
3. Moudre d'abord sur une matrice moyenne, puis effectuer une seconde mouture sur une matrice plus petite.
4. Remettre au réfrigérateur après la mouture pendant 5 minutes.
5. Pagayez dans KitchenAid pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit un peu collant (vous décomposez la myosine). (Conseil de pro: gardez la viande aussi froide que possible tout au long du processus.)
6. Nettoyer et érafler les feuilles de chou frisé puis blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 secondes. Choc dans un bain de glace et retirer.
7. Tapisser d'abord le moule à terrine d'une pellicule plastique (ou de la graisse de caul), puis tapisser les parois de la terrine de feuilles de chou frisé; Ajouter le mélange de viande puis garnir de feuilles de chou frisé et le couvercle de la terrine.
8. Cuire au bain-marie jusqu'à 140 degrés F.
9. Laisser refroidir en terrine. Retirer, trancher et servir.