Trucs Et Astuces De Cuisson D'un Chef Professionnel Pour Les Débutants

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Peut-être plus qu'à tout autre moment de l'année, pendant la période des fêtes, les biscuits et autres produits de boulangerie et les délicieux bonbons règnent en maître.

La pâtisserie, cependant, n’est pas le pain et le beurre de tout le monde (jeu de mots). Pour que la plupart des produits de boulangerie soient aussi délicieux qu'ils le devraient, une certaine précision est nécessaire. Si vous n’avez jamais cuisiné auparavant, il est possible que vous foutiez quelque chose de mal en cours de route. Ce qui était censé être des brownies au double chocolat devient quelque chose qui ressemble aux fosses LBretar. Et ces cookies aux pépites de chocolat? Eh bien, que pensez-vous de donner des frisbees aux pépites de chocolat à vos parents?

Pour déterminer ce que nous devons savoir (et ce que nous devons avoir sous la main) pour la pâtisserie des Fêtes, nous avons parlé à Tiffany MacIsaac, chef et propriétaire de ButterCream BakeShop à Washington, DC La liste des réalisations de MacIsaac dans le monde de la boulangerie est longue et comprend Meilleur chef pâtissier selon la Restaurant Association of Metropolitan Washington, créant des programmes de pâtisserie pour 14 restaurants en cinq ans pour le groupe de restaurants de quartier, et trois nominations consécutives pour les demi-finalistes du James Beard Award.

Si quelqu'un peut nous aider à apprendre à cuisiner, c'est MacIsaac.

Outils essentiels pour la pâtisserie

1. Thermomètre de four: Si vous ne l’utilisez pas souvent, vous devez vous assurer qu’il fonctionne à la bonne température.
2. grand fouet: Si vous n’en voulez qu’un, j’obtiendrai un fouet de piano de 14 pouces en acier inoxydable.
3. bonne spatule en caoutchouc: Cela garantit que vous pouvez être sûr de gratter chaque morceau délicieux de pâte hors du bol.

Trucs et astuces pour la cuisson

Selon MacIsaac, la chose la plus importante à savoir est que vous ne devez jamais faire confiance au temps de cuisson de la recette.

“La meilleure façon d'apprendre à cuisiner est de regarder, toucher et goûter tout ce que vous cuisinez. Lors de la rédaction d'une recette, le chef essaie toujours de fournir un temps de cuisson précis mais, malheureusement, il n'y a pas deux fours exactement identiques », dit-elle. "Les biscuits peuvent passer de la perfection à la cuisson excessive en quelques minutes ou deux, alors vérifiez la cuisson avant l'heure de cuisson" finie "écrite."

deuxième conseil? Lisez toute la recette avant de commencer. Cela peut sembler évident, mais en lisant toute la recette avant de commencer, vous vous assurerez a) que vous avez tout ce dont vous avez besoin et b) que vous pouvez tout mesurer. A partir de là, ajoute-t-elle, relisez chaque étape avant de continuer.

Mais qu'en est-il lorsque vous êtes à court de temps? Qu'en est-il des mélanges en boîte? Sont-ils verboten ou est-il acceptable de les utiliser en cas de besoin (surtout en tant que débutant)?

«J'ai grandi dans une famille qui mangeait beaucoup de gâteaux en boîte et de brownies, donc rien d'autre que de l'amour ici! Si vous êtes pressé et avez besoin d’une chose sûre, n’ayez pas honte! » Dit MacIsaac. "Je recommande un petit quelque chose d'extra pour le personnaliser comme des fruits, des épices ou des garnitures fouettées amusantes."

Vous pensez être prêt à vous essayer à une friandise des Fêtes qui n'est pas pré-mélangée et qui ne sera probablement pas répétée dans la propagation des Fêtes? Découvrez la recette de MacIsaac pour les bombes à la guimauve au chocolat noir ci-dessous. Bien que cela demande un peu plus d'habileté que les brownies en boîte, cela ne peut pas faire de mal d'essayer. Si vous vous trompez, au moins vous savez que vous devez frapper la planche à dessin et commencer par quelque chose de plus simple la prochaine fois.

Bombes à la guimauve au chocolat noir

(Donne 11 à 12 pièces)

Ingrédients

• 8 blancs d'œufs à température ambiante
• 33 tasses de sucre granulé
• 5 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 5 cuillères à café de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 1/8 cuillère à café de sel
• 4 tablettes de chocolat noir de 3,5 oz
• 5 cuillères à soupe de shortening
• Sésal pour finir (sésal de Maldon recommandé)

Méthode

1. Préchauffez le four à 300 degrés Fahrenheit. Préparez deux plateaux à biscuits avec du papier sulfurisé ou du silpat et réservez. De plus, placez une pointe de passepoil ronde de taille 11 ou 12 dans la poche à douille et mettez-la également de côté.
2. Installez le bol d'un batteur électrique avec un bol propre, exempt d'huile ou de résidu, et le fouet. Placez les blancs d'œufs dans le bol et fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que des pics mi-fermes se forment. Commencez à saupoudrer le sucre lentement, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que tout soit ajouté. Ajoutez le vinaigre de cidre et la fécule de maïs. Fouettez jusqu'à ce qu'il soit raide, très épais et brillant - cela devrait prendre environ 1 à 2 minutes à puissance élevée. Ajouter l'extrait de vanille et le sel, fouetter encore quelques secondes.
3. À l'aide d'une spatule en caoutchouc propre, enrober la meringue dans la poche à douille et placer six dômes de meringue de 2,5 pouces de diamètre et 1 pouce de haut sur chaque plateau. Utilisez une cuillère pour lisser le dessus comme un dôme. Appuyez plusieurs fois sur le plateau sur la table pour régler les dômes. Les dômes doivent toujours être hauts. Assurez-vous qu'il y a un pouce entre chacun des dômes car ils se dilateront peu lors de la cuisson.
4. Cuire au four à 300 degrés Fahrenheit pendant 20 minutes. Faites pivoter les casseroles - en basculant la tablette supérieure vers la tablette inférieure et de l'avant vers l'arrière. Réduisez la température à 275 degrés et faites cuire encore 20 minutes. La meringue doit avoir une coquille croustillante. Éteignez le four et laissez-le refroidir 15-20 minutes avec la porte légèrement fissurée.
5. Pendant que la meringue refroidit, brisez le chocolat et placez-le dans un bol sec. Faire fondre au micro-ondes par incréments de 15 à 20 secondes en remuant avec une cuillère sèche à chaque fois. Incorporer le shortening. Gardez au chaud et entièrement liquéfié afin qu'il soit facilement versé.
6. Retirer les meringues du four et laisser refroidir 10 à 15 minutes. Une fois qu'ils sont suffisamment froids pour les transférer dans un moule à biscuits avec une grille froide dessus.
7. Une à une, versez ou versez le chocolat sur les bombes à peluches comme enrobage. Grattez le chocolat, faites-le fondre et continuez jusqu'à ce qu'ils soient tous recouverts. Saupoudrer légèrement de quelques grains de sel de Maldon. Enfin, transférer sur une feuille de parchemin pour refroidir et prendre.
8. A déguster immédiatement ou économiser jusqu'à 5 jours dans un contenant hermétique et à température ambiante. Vous pouvez conserver n'importe quel chocolat fondu pour l'utiliser dans de futures recettes.