Hanoukka Est Terminée Mais Nous Sommes Toujours En Train De Préparer Ces Croustillants Latkes

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Hanoukka a peut-être pris fin le 10 décembre, mais nous fabriquons des latkes bien loin dans la nouvelle année. Pourquoi? Parce qu'ils sont sacrément savoureux et que nous utilisons cette recette du chef Alon Shaya, lauréat du prix James Beard, qui dirige le restaurant israélien moderne Saftin The Source Hotel à Denver.

«C'est un brun hasch glorifié», dit Shaysays. «Les latkes servent de base à tant de plats; à Noël avec du canard rôti tranché et des champignons sautés, des restes de sauce aux canneberges de Thanksgiving ou avec un œuf poché sur le dessus comme petit-déjeuner raffiné pour votre grand-mère.

Les souvenirs de Shaya de faire des latkes avec sa mère pour Hanoukka, en particulier l'acte de friture, "ont rendu ce plat si important pour moi." La grande tournure de Shaya sur la recette classique? «J'utilise la fécule de maïs au lieu de la farine comme liant, car elle crée un latke plus croustillant.»

Qui ne veut pas de latke plus croustillant?

Ci-dessous, vous trouverez non seulement une méthode infaillible pour faire des latkes, mais vous verrez également des recettes pour deux garnitures différentes pour les latkes - des œufs de saumon au beurre de pomme ikrand avec des piments turcs.

Comment faire des latkes

(6 personnes)

Ingrédients

• 3,75 lb de pommes de terre rousses, pelées et râpées
• 0,5 lb d'oignon
• 1 tasse de jus de citron
• 1,5 cuillère à soupe de sel
• 1 bouquet d'oignons verts
• 0,5 tasse de fécule de maïs
• 7 blancs d'œufs, fouettés jusqu'à ce qu'ils soient mousseux
• Beurre ou canoloil pour la friture

Méthode

1. Râpez les pommes de terre rousses et les oignons dans une râpe à fromage. (Le poids des pommes de terre et des oignons dans la recette est une fois qu'ils ont été râpés.)
2. Mélanger l'oignon râpé, la pomme de terre, le sel et le jus de citron et placer dans une serviette sur une passoire pour égoutter.
3. Ajoutez du poids à la passoire pour éliminer tout excès de liquide. Laisser reposer 1 heure puis sonner le mélange pour qu'il sèche encore plus.
4. Incorporer les blancs d'œufs battus, la fécule de maïs et les oignons verts dans le mélange roux.
5. Faire frire les latkes en fines couches uniformes dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Le canoloil peut être remplacé par du beurre clarifié.

Œufs de saumon Ikra

Ingrédients

• 5 filets d'anchois bruns, emballés dans du sel
• 2 citrons
• 1 gousse d'ail
• .25 tasse d'huile d'olive extra vierge
• 8 oz de fromage à la crème à température ambiante
• .25 tasse de crème sure
• 1 échalote, tranchée finement
• Caviar d'œufs de saumon

Méthode

1. Écraser la gousse d'ail et la mettre dans un bol avec le jus de 2 citrons. Laisser reposer 15 minutes, filtrer et réserver le jus.
2. Mettre les filets d'anchois et le jus de citron dans le mixeur et réduire en purée. Avec un mélangeur à vitesse moyenne, ajoutez lentement de l'huile d'olive extra vierge pour émulsionner. Réserver la purée.
3. Mettre le fromage à la crème à température ambiante dans le bol à mélanger. À l'aide d'un batteur électrique et d'un fouet, fouetter le fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.
4. Continuez à fouetter à feu doux et ajoutez la crème sure jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Continuez à fouetter à feu doux et ajoutez lentement 0,25 tasse de purée d'anchois jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.
5. Verser dans un plat de service et garnir d'échalote émincée et de caviar.

Beurre de pomme avec piments turcs

Ingrédients

• 6 pommes Granny Smith, sans peau et sans noyau
• 0,25 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 1/8 tasse de mélasse de datte (ou de miel ambré foncé)
• 0,75 cuillère à café d'épices pour tarte à la citrouille ou baharat
• 1/8 c. À thé de flocons de piment urfbiber (peut remplacer les flocons de piment chipotle)

Méthode

1. Dans une casserole moyenne, ajoutez les pommes, le vinaigre et suffisamment d'eau pour couvrir les pommes à moitié seulement.
2. Cuire à feu moyen-doux pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits se désagrègent. La peau des pommes doit être de couleur vert armée.
3. Retirer du feu et réduire en purée au mélangeur jusqu'à ce que ce soit complètement lisse. Démarrez à basse vitesse pour éviter de faire déborder le mixeur.
4. Passer au tamis fin et remettre dans le pot.
5. Ajouter la mélasse de dattes et le baharat. Cuire à feu doux pendant 25 minutes en remuant fréquemment. La purée doit devenir de couleur caramel foncé.
6. Éteignez le feu et ajoutez le piment urfbiber et laissez refroidir complètement jusqu'à température ambiante. Réfrigérer.