Recette De Talonnage De Saucisses Prêtes Pour Le Jeu Du Chef Kosta Kontogiannis

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le Grand Cochon, qui s'est terminé à Chicago le 1er octobre, est le paradis des amateurs de porc où des chefs de tout le pays s'affrontent pour capturer toute la saveur délectable de «l'autre viande blanche» tout en promouvant la durabilité et la sécurité de l'agriculture patrimoniale sans cruauté. Le résultat est un assortiment de bontés charnues époustouflantes, avec des chefs renommés montrant leurs compétences dans la bataille de la saveur pure de porc.

Le chef KostKontogiannis du Kingbird Restaurant du Watergate Hotel à Washington DC était l'un de ces concurrents au Grand Cochon de cette année, et l'événement hog-wild lui a fait réfléchir: Pourquoi passer la saison de talonnage - le temps d'une vraie célébration de tous les plus chaleureux, les plus juteux, la bave- digne nosh - se contenter de hot-dogs à la viande mystérieuse? C'est à ce moment-là que le chef Kontogiannis a proposé sa recette de demi-saucisse fumée, une variante du favori local de D. C. qui invitera tous vos amis du jour de match à vous demander les détails. Il est similaire au hot-dog, mais il est généralement plus gros, plus épicé et contient de la viande hachée plus grossièrement. Traditionnellement, les saucisses sont faites d'un mélange de porc et de bœuf et, après avoir été fumées, sont servies avec des herbes, des oignons et de la sauce chili.

Vous pouvez trouver cette recette de talonnage prête pour le jeu du chef Kontogiannis ci-dessous.

Saucisse à moitié fumée

Fait du: 40 saucisses

Temps total: Environ deux heures, plus refroidissement pendant la nuit

Équipement

• Batteur sur socle, tel que KitchenAid
• Broyeur de table ou accessoire de broyeur pour le batteur sur socle
• Fumeur de table (ou fumeur de votre choix)
• Poussoir à saucisses
• Thermomètre à barbecue

Ingrédients

• Les copeaux de bois
• Bajou de porc 8 lb (de préférence porc de race Berkshire)
• 10 lb d'épaule de bœuf
• 5 lb de graisse (vous pouvez demander cela à votre boucher local!)
• 3 lb de glaçons
• 6 oz de sel casher
• 6 oz de sel rose
• 3 oz de dextrose (vous pouvez en trouver dans l'allée des spécialités des épiceries, comme Whole Foods Market)
• 1 oz de masse
• 1 once. poivre blanc moulu
• 1 oz de gingembre sec
• 2 oz d'ail en poudre
• 1 cuillère à café de poivron rouge écrasé
• 8 oz de lait en poudre solide (vous pouvez également trouver dans l'allée des spécialités)
• 6 cuillères à café d'origan haché
• 0,5 cuillère à café de muscade
• Boyau de porc (demandez à votre boucherie locale pour cela)

Méthode

• Coupez et coupez votre graisse et votre bajoue de porc en cubes de 1 pouce et placez-les séparément dans deux bols. Couvrir le dos de graisse d'une pellicule plastique et placer au congélateur. Couvrir la bajoue de porc d'une pellicule plastique et placer au réfrigérateur.
• Coupez le boeuf en cubes de 1 pouce et placez-le dans un autre bol. Couvrir de plastique et réfrigérer.
• Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol et bien mélanger pour que les épices soient uniformément réparties.
• Ensuite, ajoutez le dos de graisse, le bœuf et le porc dans le bol d'épices et mélangez bien. Mettre le bol de côté pour refroidir pendant quelques minutes, au réfrigérateur. Gardez le gras, le bœuf et le porc séparés.
• Installez votre batteur sur socle avec le hachoir moyen et broyez le gras, suivi du porc et du bœuf, dans le bol de mixage.
• Utilisez la palette du mélangeur pour continuer à mélanger la saucisse pendant 2 minutes à feu moyen.
• Farcir le mélange dans le boyau de porc en suivant les instructions figurant sur l’étiquette de la presse à saucisses et réfrigérer.
• Placez des copeaux de bois dans votre fumoir et faites de la fumée dans la chambre (suivez les instructions en fonction des recommandations du fabricant de votre fumoir).
• Fumer les saucisses à 165 degrés Fahrenheit en utilisant un thermomètre à barbecue; retirer une fois que la température interne indique 155 degrés Fahrenheit et laisser reposer pendant 15 minutes avant de recouvrir dans un récipient réfrigéré.

Le lendemain, faites cuire les saucisses dans une poêle en fonte ou sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (voici quelques conseils sur les grillades à l'intérieur). Ajoutez vos condiments préférés et dégustez!