Q @ A: Boucherie Et Dinde De Thanksgiving Avec Zeph Shepard

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Hier encore, il semble que nous fêtions la Saint-Patrick, mais maintenant, nous sommes en quelque sorte en novembre, ce qui signifie qu'en un clin d'œil, ce sera Thanksgiving. Heureusement, le menu est assez bien établi - et le monde produit de nombreux sujets pour rendre la conversation du dîner tendue et gênante (à savoir, Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers, et ce nouveau film de Pikachu) - si vraiment tout ce dont vous avez besoin est la dinde de Thanksgiving. Patrimoine? Biologique? En liberté? Butterball? Qui diable sait.

Nous avons rencontré le boucher le plus cool de Portland, Zeph Shepard de Proletariat Butchery, pour parler de la dinde. Shepard a un profond respect pour les animaux qui nous nourrissent, ainsi que pour le dur labeur et l'humanité que la boucherie exige. Sa passion pour la nourriture et pour la protection de la Terre fait de lui une richesse fascinante de connaissances sur un sujet que beaucoup d'entre nous peuvent avoir tendance à éviter. La boucherie du prolétariat est approvisionnée en viande locale élevée au pâturage provenant de fermes, en mettant l'accent sur la durabilité et des animaux heureux et en bonne santé. Vous pouvez également acheter des viandes salées et conservées, ou même le louer pour rôtir un animal pour une occasion spéciale. Shepard propose également certains des meilleurs cours que vous trouverez, vous apprenant tout, de la découpe de l'agneau entier à la fabrication du prosciutto.

Avant d'arriver à l'oiseau de l'heure, nous avons eu quelques questions sur la boucherie pour Shepard.

Les bases de la boucherie

Le manuel: Vous avez adoré cuisiner dès le début, mais qu'est-ce qui vous a attiré vers la boucherie?

Zeph Shepard: La nature tactile du travail; avoir mes mains dans des choses et produire du bien unique et dur. J'aime penser dans le côté abstrait et conceptuel des choses, mais j'ai certainement eu une expérience profonde de prendre quelque chose et de le transformer en une forme différente. L'entreprise est unique en ce sens que j'interagis très souvent avec les éléments et la nature, ce qui m'attire beaucoup.

La récolte et l'abattage font partie de la volonté humaine fondamentale de survivre, de produire et d'exister.

TM: Pourquoi est-il important que les consommateurs en apprennent davantage sur l'abattage et la boucherie, deux sujets que les gens ont tendance à éviter?

ZS: Dans notre société du 21e siècle, nous avons été largement réduits à être des consommateurs aveugles avec une interaction monétaire très étroite qui nous sépare de notre humanité de manière significative. Je suppose que notre obsession pour la vanité est due en partie au fait que nous avons peu ou pas de production réelle dans nos vies. La récolte et l'abattage font partie de la volonté humaine fondamentale de survivre, de produire et d'exister. Il est également facile de dire que j’aime la viande, mais je ne peux pas tuer un animal; cela est dû en partie au fait que vous n'êtes pas affamé et que vous n'êtes pas mis en position de mourir ou de survivre en récoltant des animaux vivants pour la source de nourriture nécessaire.

La récolte d'un animal nous met dans une situation où nous grandissons davantage dans notre humanité innée. Ce n’est pas facile ou «amusant», mais c’est profond, émouvant et difficile. Cela nous aide également à devenir de meilleurs gestionnaires de nos ressources, car nous savons ce que cela signifiait de mettre de la viande sur la table - plus que simplement donner de l'argent à quelqu'un. Vous créez une connexion qui vous pousse à vous soucier davantage de la viande et de son impact sur la terre et les interactions de la société.

TM: Pouvez-vous développer le concept de l'utilitarisme agraire et pourquoi est-ce important?

ZS: Je ne suis pas sûr de ce que sont ces termes: ils semblaient juste fantaisistes, alors je les ai utilisés. Hahaha. Je rigole. Être orienté autour des méthodes agraires signifie essentiellement connaître et interagir intimement avec la terre qui vous entoure. Étant intimement lié à la terre, il y a là une utilité inhérente pour produire de la terre. C'est important parce que «l'économie est filiale à 100% de l'environnement, et non l'inverse», selon Herman Daly.

Si nous pillons la Terre, nous mourrons. Si nous agissons avec une domination responsable sur la Terre, nous nous épanouirons.

Si nous pillons la Terre, nous mourrons. Si nous agissons avec une domination responsable sur la Terre, nous nous épanouirons. Actuellement, il est en retard, avec beaucoup d’exploitation et de négligence pour dire le moins. Nous devons donc nous opposer à cela et faire ce qui est bon et juste quelle que soit la difficulté.

TM: Que sont les techniques de boucherie du «vieux monde»?

ZS: Honnêtement, je ne suis pas tout à fait sûr, c’est pourquoi je veux aller en Europe travailler sous la direction de vieux bouchers. Cela étant dit, je crois comprendre jusqu'à présent que tout cela est fait à la main. Utilisation d'un couteau à désosser de base, d'un couteau à découper, d'un couperet et d'une scie à main. L'utilisation de ces outils, et non d'une scie à ruban électrique, vous oblige à travailler avec une meilleure compréhension de l'anatomie de l'animal. C'est beaucoup plus difficile que de simplement scier quoi que ce soit, vous devez donc découper plus adroitement l'animal en coupes plus intuitives et naturelles qui ressemblent davantage à l'animal et à son anatomie.

Parlons de la Turquie

TM: Comment cueillez-vous une bonne dinde?

ZS: Il y a beaucoup de termes populaires qui ont manipulé et contorsionné, donc je reste à l'écart de ceux-ci et penche vers des termes conceptuels plus directs comme pâturage et élevage. Ces termes représentent de bonnes pratiques agricoles qui ont été déformées par la médiocrité et ainsi de suite.

TM: Quelle est votre façon préférée de cuisiner la dinde?

Ma façon préférée est de diviser en deux (autrement connu sous le nom de spatchcocking de la dinde) et de rôtir sur une grille sur des charbons de bois. De cette façon, vous obtenez de jolis morceaux carbonisés et croquants sur une plus grande partie de la surface. Il cuit également beaucoup plus rapidement car la chaleur n’a pas à pénétrer au centre. Le brosser avec un type de marinade à l'huile d'ail et de romarin ne fait jamais de mal non plus. Avec le charbon de bois, vous obtenez un bon charbon et une légère saveur de fumée.

Je sais que le saumurage est une méthode contestée, mais j'ai trouvé que cela fonctionne assez bien. Bien que vous ayez besoin de le saumurer pendant au moins trois jours. Aucun de ces trucs de 24 heures - cela ne fonctionne tout simplement pas avec l’épaisseur de l’oiseau. Vous avez besoin que votre saumure pénètre complètement, ce qui n’est pas le cas dans une saumure de 24 heures.

Ma façon préférée est de diviser en deux (autrement connu sous le nom de spatchcocking de la dinde) et de rôtir sur une grille sur des charbons de bois.

TM: Que pouvez-vous faire avec les restes de Thanksgiving?

ZS: Mangez de la sauce aux canneberges, de la dinde et des sandwichs à la farce jusqu'à ce que vous ayez le visage bleu. Tellement satisfaisant. Gardez une bouteille de grappar autour pour laver ce repas copieux aussi!

J'aime aussi faire une salade de dinde au curry et une soupe de nouilles à la dinde. Mais soyons réalistes - préparez un sandwich, mangez-le et soyez heureux!

Quelle est la bonne viande alternative pour le dîner de Thanksgiving?

ZS: J'irais avec une belle dinde tempeh! Une si bonne texture de viande et ils ressemblent à de la vraie dinde! Hahah… je plaisante! Cette merde est stupide! Honnêtement, j'irais avec du canard ou de l'oie, de préférence cuit au feu.

En savoir plus sur la viande

TM: Vous encouragez les végétariens à assister à vos cours de boucherie - décision audacieuse! Pourquoi? Quelle est, selon vous, la plus grande surprise ou à emporter des gens après avoir suivi l'un de vos cours?

ZS: Audacieux par rapport à quoi? Je ne pense pas que ce soit audacieux. Je pense que c'est rare cependant. Les gens hésitent à se lancer dans une conversation intime et approfondie. Je m'en réjouis. C'est ce qui encourage la pensée critique et un bon discours.

Je dirais que les végétariens et ma boutique ont des principes similaires, mais des choix pragmatiques différents. Celles-ci doivent être discutées pour avoir plus de camaraderie potentielle. Continuer à polariser la société par le biais de la passivité ne nous fera pas avancer de manière significative, donc avoir quelqu'un avec un état d'esprit potentiellement différent assister à la classe est une bonne chose à encourager.

Je veux que toutes les personnes se sentent également les bienvenues dans la boutique, indépendamment de ce qu'elles croient. Ce que j'essaie souvent de montrer aux gens en classe, c'est que c'est accessible et simple. Quelque chose que vous pouvez faire par vous-même et auquel vous avez accès. De cette manière, les gens deviennent plus pleinement humains dans une partie de leur vie. Ils passent du consommateur au producteur… c'est satisfaisant et nécessaire pour l'amélioration de la société et de la Terre.

TM: Quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui cherche à trouver un boucher comme vous dans sa ville natale?

ZS: Recherchez des [bouchers] qui coupent activement la viande. Gros morceaux de viande, pas de viande en boîte pré-transformée. Tout d'abord, informez-vous afin de pouvoir poser des questions réfléchies pour être en mesure de discerner si elles valent la peine d'être entreprises ou si elles ne sont que de la fumée et des miroirs.

TM: Maintenant que vous avez trié la dinde, il est temps de penser au vin, aux cocktails et aux desserts. Oh, et n’oublie pas les clichés.