Vous Pouvez Sous Vide Vos Cocktails. Voici Comment

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Les gadgets de cuisine haut de gamme connaissent un moment indéniable en ce moment; alors que des articles comme les autocuiseurs, les couteaux de premier ordre et les machines sous vide semblaient autrefois le domaine exclusif des chefs professionnels et en particulier des amateurs qualifiés, nous voyons maintenant beaucoup de gens réguliers sans formation culinaire classique ajouter ces appareils à leurs registres de mariage et à leurs souhaits de vacances. listes. Et grâce à la popularité d'émissions comme Top Chef et Chopped (ainsi que d'innombrables vidéos de cuisine sur YouTube), les cuisiniers à domicile se sentent désormais habilités à retrousser leurs manches et à essayer cet équipement sophistiqué dans le confort de leur propre cuisine.

La machine sous vide est un exemple particulièrement pertinent de ce changement, car très peu de cuisiniers non professionnels utilisaient cet outil jusqu'à il y a quelques années. Nommé pour le terme français qui se traduit littéralement par «sous vide», les machines sous vide permettent aux utilisateurs de mettre des ingrédients dans des récipients en plastique scellés, puis de les plonger dans de l'eau tiède (mais pas bouillante) pour cuire. Ce processus lent et doux est surtout connu pour produire des viandes tendres et juteuses, mais l'utilité de la machine sous vide peut s'étendre bien au-delà d'un filet mi-saignant parfait. Dernièrement, des barmans créatifs ont expérimenté les sous vides, en utilisant le rythme de cuisson lent et lent et la pression du vide pour booster les saveurs et la force de leurs cocktails. Et, selon les barmans que nous avons interrogés, toute personne disposant du bon équipement à la maison peut (et devrait) se sentir libre de se lancer dans le «savant fou» et de concocter ses propres cocktails sous vide.

(Vous pouvez en savoir plus sur le sous vide ici.)

Comment fonctionne la méthode sous vide pour les cocktails?

Le processus sous vide pour les cocktails présente beaucoup de similitudes avec la méthode pour les protéines et autres aliments solides. Tout est question de cuisson lente à basse température, renforcée par la pression et la protection du sac ou du pot scellé ou du contenant en plastique. «La méthode sous vide [pour les aliments] permet aux aliments de cuire dans leur propre jus à un rythme plus lent, sans aucun élément extérieur susceptible de compromettre la saveur. Je me suis dit: «Pourquoi ne pas l’utiliser avec un cocktail?» Et cela a très bien fonctionné et a époustouflé mon esprit », nous raconte Brooke Sutter, conservatrice des boissons (et passionnée de cocktails sous vide) de l’E3 Chophouse à Nashville.

Quel impact le processus sous vide a-t-il sur la saveur et la puissance des cocktails?

«Le sous vide permet un développement des saveurs plus long et plus profond. La basse température signifie que certaines infusions et certains mélanges de vins et spiritueux peuvent être mélangés directement ensemble, au lieu [d'utiliser] des processus séparés », insiste Suzannah Gerber, concepteur de programmes de bar et développeur de recettes de @chefsuzidarlin.

«Le sous vide fait des merveilles pour les composants de cocktails car il est reproductible et cohérent. Certaines épices aiment la trempe longue et lente pour obtenir des détails sur leur caractère, mais avec l'application de peu de chaleur, l'ensemble du processus s'accélère.

Le co-fondateur Will Wyatt de Mister Paradise à New York est d'accord avec cette estimation, ajoutant que «le cocktail de cuisine [sous vide] aide les différentes saveurs à se combiner et à se tenir ensemble. Semblable à l'aération du cocktail tout en le secouant pour mélanger les ingrédients, la cuisson et le cocktail partiellement évaporé à l'intérieur du sac scellé permettent aux ingrédients de se reconstituer sous forme d'un liquide cohésif avec une saveur uniforme. Je trouve également que les spiritueux de cuisine ont tendance à les ramollir un peu, en supprimant la bouchée du whisky, etc.

Tom Santelle, responsable du Coffee and Teat Band de Bohemiin Chicago (qui utilise régulièrement le sous-vide pour préparer des boissons) a un point de vue scientifique sur ce sujet: «Le sous-vide fait des merveilles pour les composants de cocktails car il est reproductible et cohérent. Certaines épices aiment la trempe longue et lente pour obtenir des détails de leur caractère, mais avec l'application de peu de chaleur, l'ensemble du processus s'accélère. L'éthanol est un solvant assez puissant et la chaleur ne fait qu'accélérer la réaction. La cannelle et la cardamome sont les incontournables pour les infusions, mais les épices qui aiment un peu plus la «cuisson» comme l'anis étoilé ne se marient généralement pas bien avec les infusions froides. Avec la cuisson sous vide «basse et lente», vous pouvez préserver la fraîcheur et le détail des herbes et des épices fraîches sans les goûts «dorés» ou «cuits» associés à la cuisson sur la cuisinière, même la plus minutieuse. En prime, il est reproductible car une durée et une température spécifiques sont intégrées à la recette si vous devez faire exactement la même chose deux fois."

Pouvez-vous utiliser une machine sous vide à domicile pour préparer ces boissons?

«Sous vide est sous vide», déclare sans équivoque le directeur des boissons Jillian Vose de The Dead Rabbit à New York, dissipant toute crainte qu'une machine sous vide à domicile ne soit pas à la hauteur du défi de la fabrication de cocktails. Will Benedetto, directeur des bars pour IGC Hospitality à New York, est d'accord, offrant les recommandations suivantes pour le choix de la machine sous vide: «Sous vide se réfère à la méthode d'utilisation d'un circulateur à immersion pour maintenir l'eau à des températures précises au-dessus de la température ambiante. Les circulateurs à immersion sont devenus vraiment bon marché. Dans le commerce, nous utilisons des versions coûteuses conçues pour amener de grands volumes d'eau à haute température pendant des jours à la fois. Mais pour la plupart des bars qui n'ont besoin que d'une installation sous vide pendant des heures ou pour un usage domestique, vous pouvez trouver de nombreuses options intéressantes pour environ 150 $."

Lectures complémentaires:

5 meilleures machines sous vide, de 35 $ à 500 $

Vous cherchez des conseils sur les cocktails sous vide? Nos experts sont là pour vous. Sutter conseille aux débutants des cocktails sous vide de profiter du rythme lent et régulier du sous vide en expérimentant des saveurs et des combinaisons inhabituelles. «N'ayez pas peur d'essayer quelque chose hors de votre zone de confort. Choisissez des saveurs qui ne sont peut-être pas «ordinaires» et commencez à tester. Personnellement, j'aime repousser les limites avec les herbes. J'ai fait beaucoup de tests avec du romarin et du thym; s'ils sont [cuits] sous vide trop longtemps, ils peuvent parfois être très amers, donc il y a beaucoup d'essais et d'erreurs [impliqués]. Ne laissez pas cela vous arrêter. Cela peut être un processus très amusant, et il y a de la science impliquée. La récompense peut être unique et rafraîchissante. »

Wyatt met en garde les sous-viders de choisir judicieusement leurs fournitures: «[Si vous êtes sous viding in bag,] assurez-vous d'acheter des Ziplocs résistants à l'ébullition, car vous voulez les cuire à 180 degrés Fahrenheit pour qu'une partie de l'alcool commence à s'évaporer. En dehors de cela, c'est vraiment aussi simple que de mettre du liquide dans un sac et de le placer dans un bain-marie.

N'essayez pas de mettre sous vide vos cocktails à la hâte, insiste Santelle: «Ne précipitez pas le cuisinier. Chaque fois que j'ai essayé de cuisiner quatre heures [sous vide] en exactement quatre heures (sans ajouter de temps de préchauffage et de refroidissement), je suis arrivé à un résultat qui manque gravement. »

Si vous voulez «commencer petit» en vous conformant étroitement aux saveurs familières et en utilisant des températures de cuisson plus basses pour garder les infusions subtiles, suivez l'exemple de Gerber et «tenez-vous-en à des températures plus basses au début - moins de 130 degrés - et laissez [la boisson] s'asseoir et goûter en même temps. le moyen de vous faire une idée des taux d'extraction que vous préférez. Considérez les boissons composées comme le vin chaud et le chocolat chaud épicé pour adultes, et les toddies avec toutes les variations de saveurs imaginables, et [pensez à] le sous vide comme votre méthode de cuisson unique pour tous ces classiques."

Recettes de cocktails sous vide

Maintenant, il est temps de commencer le sous-vide avec ces deux recettes de cocktails savoureuses (et étonnamment simples):

Café irlandais The Dead Rabbit

(Créé par Jack McGarry et Jillian Vose, respectivement co-fondateur et directeur des boissons, The Dead Rabbit, New York)

Lorsque les barmans de The Dead Rabbit préparent le café irlandais emblématique du bar, ils doivent garder la base de café et de sucre toujours chaude et bien intégrée … et, compte tenu du volume massif de clients buvant du café irlandais faisant la queue au Dead Rabbit sur tous les soirs, ce n’est pas une mince affaire. Heureusement, les barmans légendaires derrière The Dead Rabbit ont trouvé une excellente solution à leur problème: utiliser le sous-vide pour maintenir l'équilibre de la chaleur et des saveurs du mélange de café. «L’intérêt d’utiliser le sous-vide pour garder notre mélange de café et de sucre demerarscuit très chaud est qu’il n’affecte pas la saveur et ne provoque pas d’évaporation. Il garde juste une température et une saveur constantes. Si vous utilisiez du café goutte à goutte et le gardiez à la chaleur directe, cela finirait par brûler le café, ce qui est assez désagréable au goût et à l'odeur. La chaleur directe en ce qui concerne le sucre provoquerait une caramélisation, affectant donc également la saveur. [Le sous-vide] ne brûle pas le café, il le maintient au chaud, et il est propre et efficace », explique Vose.

• Café goutte à goutte 3,5 oz
• 0,625 oz de sirop de Demerarsugar (2 parts de sucre pour 1 part d'eau, bouillie à feu vif jusqu'à ce que le sucre soit dissous et laisser refroidir)
• 1 oz de whisky irlandais mélangé (The Dead Rabbit utilise Bushmills Original)
• Crème épaisse fraîchement fouettée, non sucrée, au goût (le TDR recommande une crème contenant 35 à 38% de matières grasses)

Méthode: Chauffez l'eau de votre machine sous vide à 80 degrés Celsius (176 degrés F). Mélanger le café chaud et le sirop de Demerarsugar jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez le mélange café-sucre dans une bouteille en plastique de qualité alimentaire et plongez-le dans l'eau jusqu'au moment de servir. Ajouter le whisky à un verre à café irlandais de 6 oz, puis verser le mélange de café, en laissant un espace à l'index pour la crème flottante. Garnir de crème fouettée, qui doit être versable, sans bulles. Pour obtenir cette texture, fouetter dans un récipient en métal froid et conserver sur un lit de glace pilée, ou utiliser un shaker protéiné.

Moonshine Fizz aux mûres et au basilic

(Créé par Lorraine D. Lane, directrice des boissons, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Géorgie)

Lane aime utiliser la méthode sous vide lors de la préparation de cocktails herbacés car «cela met en valeur les herbes du cocktail. L'un de nos cocktails sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, combine moonshine, mûres fraîches et basilic, une herbe qui complète l'acidité des mûres. C'est une saveur que vous ne pourriez pas obtenir si vous ne faisiez que mélanger les ingrédients. Elle utilise la machine sous vide pour infuser du moonshine (whisky akwhite, alcool à haute résistance et à saveur neutre, idéal à cet effet) avec des baies, créant une base de cocktail qui coopère à merveille avec les notes d'herbes du sirop de basilic.

• 1,5 oz de whisky blanc / «moonshine» (Lane utilise American Born White Lightning)
• Mûres, au goût
• Basilic, au goût
• Cointreau de 1,5 once
• 0,75 oz de sirop simple infusé au basilic *
• Eau tonique, au goût

Méthode: Chauffez l'eau de la machine sous vide à 135 degrés Fahrenheit. Ajouter le whisky, les mûres et le basilic dans le bocal Mason et plonger dans l'eau sous vide. Laisser cuire 3 heures. Jeter les mûres et le basilic, puis laisser refroidir le liquide. Ajouter le whisky infusé, le Cointreau et le sirop simple infusé au shaker et bien agiter. Verser dans un verre Collins sur de la glace. Garnir de tonic et garnir de feuilles de basilic et de mûres.

* Sirop simple infusé au basilic:

1. Ajouter 1 tasse d'eau, 1 tasse de sucre et le basilic (au goût) dans la casserole.
2. Faire bouillir pendant 60 secondes, puis retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes.
3. Retirer le basilic et verser le sirop dans le bocal pour le conserver.