Qu'est-ce Que La Cuisson Sous Vide? Voici Ce Que Vous Devez Savoir

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous avez déjà mangé dans un établissement gastronomique (en particulier français) et que vous vous demandez comment ils ont cuisiné ce morceau de viande à une telle perfection, il est possible qu'ils aient utilisé la méthode sous vide. C'est le français pour «sous vide», et c'est une méthode très à la mode pour cuire parfaitement des aliments avec une casserole d'eau et un sac plastique. Même si cette forme de cuisine est à la mode, elle provient d'une méthode très ancienne.

Tyson Ho, le propriétaire d'Arrogant Swine à New York (et invité récent sur le podcast The Manual) nous en parle sous vide.

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Le manuel: Il est étrange de penser que faire bouillir un steak conduirait à un résultat parfait - pouvez-vous expliquer une partie de la science derrière la méthode sous vide?

Tyson Ho: Sous vide démystifie la plupart de la cuisine de la viande. Le métier du cuisinier est l'assujettissement du feu pour maintenir la température. C'est très difficile à faire, le feu est un dieu ancien et violemment instable. Sous vide élimine le besoin de maîtriser la cuisine car la température réglée est à portée de main.

Le sous vide permet à la viande d'atteindre la température désirée et de ne pas aller plus loin, éliminant ainsi le risque de cuisson excessive. Pour ce faire, il augmente lentement la température interne de la viande dans un environnement stable et contrôlé, c'est-à-dire le bain-marie. Sa création n'est pas moins pivotante que le levier et la poulie ne l'étaient pour l'homme des cavernes.

TM: Depuis combien de temps cette méthode de cuisson existe-t-elle?

E: Le sous vide est une méthode de cuisson assez récente qui, à mon avis, a évolué à partir de la technique française classique: E n vessie

En Vessie était une technique de cuisson lente popularisée par le père de la cuisine française moderne Fernand Point (1897-1955). Lorsque le plat est cuit en vessie, l’animal est placé dans la vessie du porc et assaisonné d’aromates comme les truffes et enrichi de liqueurs aromatiques comme le sherry, le cognac ou le Madère. La vessie est attachée et placée sur des eaux frémissantes où elle gonflerait lentement, cuisant du poulet ou de la volaille dans son jus naturel.

La théorie sous-jacente est devenue courante. Une cuisson douce de la viande a donné un produit plus tendre et juteux.

TM: Avez-vous l'impression que de nombreux restaurants et / ou chefs utilisent le sous vide?

E: Le sous vide est en grande partie relégué aux restaurants haut de gamme et la plupart des chefs l'évitent en raison des exigences extra-administratives pour utiliser légalement le sous vide. La technique n'est pas celle que nos services de santé modernes comprennent et tant d'amendes inutiles ont effrayé les chefs.

TM: Y at-il quelque chose que nous ne pouvons pas cuisiner visous vide?

E: Barbecue. Comme les théoriciens de la Terre plate, certains pensent que le barbecue peut être cuit sous vide. Et tout comme les théoriciens de la terre plate, daigner dans leurs pensées est tout simplement irrationnel.

TM: Est-ce difficile à maîtriser?

E: [C’est] un appareil si facile que l’enfant pouvait cuire de la viande avec la précision d’un chef étoilé au guide Michelin.