Comment Choisir Un Couteau De Cuisine (vidéo)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si la seule fois où vous avez été avec plus d'un couteau, c'est lorsque vous passez devant le stand Cutco dans le centre commercial et que vous n'êtes jamais entré dans un véritable magasin de couteaux pour acheter un couteau, la première chose que vous réaliserez probablement est qu'il peut être peu accablant. Tout cet acier brillant, toutes ces options. Cela prendra environ cinq secondes pour voir que ce n’est pas la même chose que le bloc de couteaux ordinaire de votre maman.

Les conseils sont donc essentiels. C’est pourquoi nous nous sommes associés à Eytan Zias, «maître des couteaux» et propriétaire de Portland Knife House, pour savoir comment choisir un couteau de cuisine.

«Nous ne prêchons pas d’acheter un ensemble de couteaux assorti. Il y a toujours des couteaux dont vous n’avez pas besoin et des couteaux que vous voulez mais qui ne sont pas là-dedans », dit Zias. "Vous répartissez trop votre argent."

Au lieu de cela, il est préférable de se concentrer sur l’achat de couteaux moins nombreux et de meilleure qualité qui permettront d’accomplir toutes les tâches que vous entreprendrez dans la cuisine.

Création d'un ensemble de couteaux

Zias dit qu'il y a trois couteaux que vous devez avoir dans votre arsenal:

• Couteau de chef (8 pouces) est la norme mais variera en fonction de vos préférences personnelles. C'est le couteau avec lequel vous effectuerez 90% de votre travail et c'est votre plus grande priorité. (Zias ajoute que cela peut être remplacé par le couteau Santoku, le couteau universel le plus court du marché.)
• Couteau à éplucher (3 à 4 pouces) est destiné aux petites tâches «à la main» telles que le pelage ou le carottage.
• Couteau à pain (8 à 10 pouces) est un couteau dentelé indispensable pour le pain. Le pain croustillant émoussera n'importe quel couteau à tranchant ordinaire, quelle que soit la qualité, c'est donc là que le tranchant de la scie de ce couteau est utile.

Si vous pouviez en ajouter quatre de plus (encore une fois, en fonction de ce que vous faites dans la cuisine):

• Désossage ou alors couteau à filet (6 pouces) est indispensable pour les tâches de boucherie, comme s'attaquer au poulet entier ou à tout ce qui implique de retirer la viande de l'os.
• Couteau à graver (10 pouces et plus) est utilisé pour trancher et répartir les viandes et les poissons. La longueur est ici importante pour réduire le nombre de coups utilisés et obtenir des coupes plus nettes.
• Couperet à légumes (6 pouces) est utilisé de la même manière que le couteau de chef, mais permet également de ramasser plus facilement les articles hachés, tels que les légumes.
• Comme mentionné ci-dessus, le Santoku (5-7 pouces) est un couteau tout usage qui peut servir de remplacement de couteau de chef.

Zias dit que vous n’avez pas besoin de vous inquiéter avec les couteaux traditionnels à «sushi» à biseau unique à moins que vous ne fassiez votre propre aiguisage de pierre à eau (et que vous utilisiez ce couteau). Les couteaux spécifiques à une tâche, même s'ils peuvent sembler incroyables, nécessitent un entretien plus élevé et nécessitent souvent plus de compétences. Tenez-vous en aux bases.

Qualité de l'acier

Zias porte principalement des couteaux de fabrication japonaise dans son magasin en raison de leur qualité. Personne, dit-il, n'est en concurrence avec les couteliers japonais en termes de qualité. Alors que les couteaux en acier allemands peuvent sembler une affaire sérieuse, en fin de compte, ils ne tiennent généralement pas la bougie à leurs homologues japonais.

chose à éviter, ajoute Zias, c'est de choisir un couteau à cause de son apparence. Tout dépend de la qualité de l'acier, des angles de la lame et de votre budget.

«Vous avez des couteaux beaux et des couteaux simples. Cela n'a rien à voir avec la performance », dit-il.

Si vous pensez aux couteaux en acier au carbone, vous devez vous rappeler qu'ils sont généralement recommandés pour les personnes qui font leur propre aiguisage. Vous devez également garder à l'esprit que les avantages de l'acier au carbone (il aiguisé plus facilement, il rend le bord supérieur) peuvent finir par être compensés par les inconvénients: ils ne sont pas résistants à la rouille et aux taches, et nécessitent généralement un entretien plus élevé.

Si vous voulez en savoir plus sur l'acier pour couteaux, consultez cet article.

Photo et vidéo de Tomas Patlan / The Manual.