Comment Aiguiser Un Couteau Avec Une Pierre à Eau (vidéo)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

À un moment donné de la vie de chaque couteau que vous posséderez, il faudra l'aiguiser. Même si vous avez acheté l'un de ces couteaux As-Seen-On-TV-Cuts-A-Soup-Can (qui, ne faites pas cela, achetez simplement un vrai couteau), il devra encore être réparé à un moment donné.. Un couteau émoussé vous ralentit non seulement dans la cuisine, mais il est plus dangereux. La surcompensation de pression et de vitesse que vous appliquerez avec un couteau émoussé pourrait endommager la nourriture ou vous-même (pensez à la main de l'avocat, mais pire). Ce que nous essayons de dire, c'est que les couteaux tranchants sont de bons couteaux.

Cependant, l'affûtage des couteaux demande des compétences, alors nous avons demandé de l'aide à un professionnel: Eytan Zias, propriétaire de Portland Knife House.

Le premier conseil, dit Zias, est d'éviter les gadgets: «Tout ce que vous utilisez pour aiguiser un couteau ou pour affûter un couteau doit être à main levée.»

Ces meuleuses et machines à tirer qui sont fabriquées par la même entreprise qui vous a vendu ce couteau à canettes? Désolé, mais ils ne fonctionnent pas comme la pierre à eau.

De quoi as-tu besoin

Tout ce dont vous avez besoin pour aiguiser le couteau avec succès, affirme Zias, c'est la pierre à eau (pierre à aiguiser traditionnelle japonaise) et un moyen de l'aplatir. Après cela, vous serez complètement autonome.

Une fois que vous avez cet état d’esprit, vous devez vous assurer que vous disposez du bon équipement. Pour la plupart des affûtages, dit-il, vous aurez besoin de pierre à grain moyen (800-1 200 grains). Si votre couteau n'a aucun tranchant, vous voudrez un grain plus gros - un grain d'environ 400 étant idéal.

Avant d'arriver à l'affûtage proprement dit, remarquez brièvement le rodage et l'affûtage des tiges. Les meilleures tiges de rodage, dit Zias, sont en céramique. Si vous affûtez vos couteaux vous-même, vous n'en avez pas nécessairement besoin, mais si vous prévoyez de les amener à l'affûteuse, affûter la lame lorsque vous réalisez qu'elle est terne prolongera le temps entre les affûtages.

Comment affûter le couteau avec votre pierre à eau

Dans la vidéo ci-dessus, Zias montre la technique avec le couteau de chef, mais la même méthode pourrait être utilisée sur un couteau de poche ou un ustensile non-cuisine.

1. Placez votre pierre sur une surface plane et saupoudrez d'eau.
2. Prenez votre aplatisseur, saupoudrez d'eau et utilisez pour aplatir la pierre à eau. Sans aplatissant, votre pierre à eau se déformera rapidement et deviendra inutile, dit Zias.
3. Trouvez votre angle. Chaque couteau aura un angle différent et les couteaux auront également des angles différents au cours de leur vie, donc la meilleure façon de trouver le tranchant est visuellement. Cherchez où se fait le contact entre le couteau et la pierre. S'il n'y a pas de repère visuel tel que la patine, Zias recommande d'utiliser le sharpie pour marquer l'endroit où vous allez affûter.
4. Testez votre angle. Réglez l'angle un peu plus haut et effectuez quelques balayages de test. Arrêtez-vous et regardez où se trouve le motif de rayures sur le couteau. Pour éclaircir la lame, vous prendrez un angle inférieur, ce qui entraînera un biseau plus large. Pour un bord plus durable, vous soulevez le couteau à un angle plus élevé.
5. Une fois que vous avez trouvé l'angle, vous souhaiterez adopter la méthode japonaise et supprimer toutes les variables. «Chaque fois que vous prenez le couteau et le posez, vous introduisez un angle légèrement différent», dit Zias.
6. Faites tourner la lame en noir et en avant selon l'angle choisi, en vous assurant que la lame ne quitte jamais la pierre et que les doigts ne quittent jamais la lame.

Votre main dominante fera à peu près tout, dit Zias. Tenez le couteau en pince comme vous le feriez lorsque vous l'utilisez et verrouillez votre poignet, en utilisant uniquement votre épaule et votre coude pour déplacer le bras. Votre deuxième bras, ajoute-t-il, reposera au-dessus du tranchant du couteau et travaillera à concentrer l'énergie et la pression sur la lame.

En ce qui concerne le nombre de coups dont votre couteau a besoin, cette réponse est en suspens. Cela dépend de la variété des variables: grossièreté de la pierre, matité du couteau, etc.

«La vraie réponse est jusqu'à ce que vous souleviez des bavures», dit Zias. la bavure est une petite lèvre de métal que vous pourrez sentir le long du bord de la lame. Une fois que vous avez trouvé la bavure, vous retournerez le couteau et ferez la même chose. La bavure se formera plus rapidement sur le deuxième côté.

Ensuite, vous passerez à la méthode d'étirement pour éliminer les bavures. En utilisant le même angle que la netteté, vous alternerez les traits avec une légère pression. Vous voulez travailler jusqu'à ce que la bavure tombe ou soit coupée, dit Zias. À ce stade, si vous avez commencé sur de la pierre à gros grains, vous passerez à un grain moyen et répétez le processus.

Enfin, passez la lame sur la sangle de banc en cuir. Vous serez en mesure de sentir s'il reste des bavures; il polit également toutes les dents laissées sur le couteau.

Avec le dur travail accompli, dit Zias, il ne reste plus qu’une chose à faire: tester!

Tester votre couteau

Si vous pouvez le tester sur l'article pour lequel vous allez utiliser le couteau (tomates, etc.), utilisez l'article. Sinon, vous pouvez le tester sur papier. Sur le papier découpé, vous voudrez rechercher une coupe nette et peu de fibres collées sur le bord coupé.

Si vous voulez avoir l'air de vivre dangereusement, vous pouvez essayer le test de rasage et voir si le couteau enlève doucement quelques poils de votre bras.

Pratique, pratique, pratique

Zias dit que s'il pouvait résumer la bonne technique d'aiguisage des couteaux en un mot, ce serait «pratique».

«Nous pouvons vous apprendre tout ce que vous voulez savoir sur l’affûtage, mais vous ne pourrez pas l’affiner sans y mettre un peu de temps.»

Lorsque vous décidez d'apprendre à affûter, Zias recommande d'affûter tous vos couteaux. Puis les couteaux de ta mère. Puis les couteaux de votre voisin.