Qu'est-ce Que L'homogénéisation Par Ultrasons? L'avenir De La Mixologie

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Nous sommes en 2050 et vous venez de commander un cocktail d’homogénéisation par ultrasons. Remarquez la sensation en bouche unique? Vous voyez l'installation du laboratoire derrière le bar? Les techniques de mixologie de haute technologie peuvent sembler lointaines, mais vous n’avez pas besoin d’attendre 30 ans pour les expérimenter. Vous avez simplement besoin d'un billet pour Kansas City, Missouri.

Nommé l'un des meilleurs bars à cocktails de l'année, le Monarch Bar offre aux clients des techniques de cocktails innovantes telles que le fractionnement, le vieillissement de l'argile, les jus ajustés à l'acide et l'homogénéisation par ultrasons.

Nous avons parlé à Brock Schulte, directeur du bar et créateur de l'un des programmes de boissons les plus innovants, pour comprendre exactement ce qu'est l'homogénéisation par ultrasons et ce qu'elle a à voir avec notre série de Negronis et de Manhattans.

Qu'est-ce que l'homogénéisation par ultrasons?

«L'homogénéisation par ultrasons utilise des ondes sonores intenses pour modifier l'état physique des liquides et leurs interactions avec les solides», explique Schulte. «En cocktail, cela nous permet de modifier la sensation en bouche en homogénéisant les ingrédients en essentiellement un ingrédient - comme si le cocktail avait été vieilli en bouteille pendant des années en quelques minutes.

Le Monarch Bar

Le Monarch Bar

Le Monarch Bar

En d'autres termes, ce processus mécanique rend les petites particules de liquide encore plus petites et de forme uniforme, uniformément réparties dans le liquide. Non seulement applicable pour la mixologie, l'homogénéisation par ultrasons peut être utilisée pour vieillir le vin et la liqueur, aérer la pâte, stabiliser les jus et les smoothies, attendrir la viande et hydrogéner les huiles comestibles.

Mais cette technique est-elle nouvelle?

Schulte dit que l'utilisation de cette technologie dans la mise en bar n'est pas nouvelle, cependant, elle est «avancée et coûteuse».

Cela nécessite-t-il une formation spéciale?

«La formation est minime mais réglementée afin que vous ne cassiez pas l'équipement coûteux en raison de l'inexpérience», dit-il. Ce qui soulève la question…

Quel est le coût de l'équipement?

Disons simplement que tout bar qui utilise l'homogénéisation par ultrasons a fait un investissement et a donc probablement des cocktails à la bombe, alors commandez. «Celui que nous utilisons au Monarch coûte environ 4 000 $», dit Schulte.

Schulte dit que les gars peuvent certainement utiliser cette technique à la maison, "S'ils veulent dépenser de l'argent, absolument." Cependant, il donne un mot aux sages: "Il utilise des ondes sonores à haute fréquence un peu comme le sifflet de chien, donc ce n'est pas agréable pour les oreilles." Si vous souhaitez mettre à niveau votre chariot de bar à la maison, Amazon a peu de machines pour 1 000 $ à 2 000 $.

Parmi les autres équipements de mixologie de haute technologie à considérer, citons le super refroidisseur (vous permet de créer des sculptures de glace à partir de l'alcool), l'azote liquide (à manipuler avec précaution), le carbonateur pour ajouter des bulles amusantes et le bidon iSi plus accessible pour infuser rapidement de l'alcool avec des herbes. (comme, en quelques minutes au lieu de mois).

OK, très bien, vous avez le cœur fixé sur un homogénéisateur à ultrasons.

Quels sont les meilleurs cocktails à réaliser avec un homogénéisateur à ultrasons?

«Nous avons eu un grand succès avec les riffs de Manhattan et de Negroni», déclare Schulte. Les deux boissons sont au menu du Monarch depuis son ouverture en 2017; le Negroni est un mélange privé des spiritueux préférés du bar qui complète la vraie culture de Kansas City, homogénéisé sur du chêne limousine grillé.

Récemment, le cocktail Royal Stag de Schulte a utilisé de l’écorce de caryer homogénéisée associée au Dalmore 12, au Redemption Whiskey Rye et au González Byass «Matusalem» Oloroso 30 ans.

Comment commander une boisson homogénéisée aux ultrasons?

Pas besoin de lutter avec la prononciation. Vérifiez simplement le menu. «Nous les énumérons comme n'importe quel autre cocktail sur le menu, mais avec une description spéciale», dit Schulte. «La plupart des clients ne savent même pas la moitié de ce qui se passe dans la création des cocktails que nous organisons ici. Cependant, nous sommes toujours heureux d'expliquer et d'enseigner aux invités curieux. C'est une grande partie du travail. »

En effet, le bar qui répertorie cette procédure dans leur description de cocktail est probablement composé de geeks de mixologie comme moi et vous qui vivez en train de parler de la science derrière cela. Alors ne soyez pas timide. Il suffit de demander!

Quel est le prochain équipement high-tech dans l’esprit de Schulte?

rotovap. Cette machine de savant fou augmente l'évaporation. Essentiellement, il s'agit d'un outil de distillation connecté au vide et a été utilisé dans la sphère du cocktail depuis 2014 environ.