Pas De Cuisine? Pas De Problème: La Prochaine Vague De Pop-ups De Restauration

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

La tendance des restaurants «pop-up» semble omniprésente ces jours-ci, avec des chefs de tout le pays (et, en fait, du monde entier) choisissant d'installer des magasins temporaires dans des food trucks ou des kiosques ou - le plus souvent - en prenant le relais la cuisine des restaurants à service complet existants. À première vue, le modèle «pop-up» semble être un moyen à faible entretien et à faible coût pour les cuisiniers créatifs de partager leurs talents avec le public moins les frais et la difficulté d'ouvrir leur propre espace de brique et de mortier.

Cependant, le restaurant pop-up typique n'est pas aussi simple à exploiter que les observateurs extérieurs l'imaginent … et comme de plus en plus de chefs éphémères optent pour des séjours de courte durée dans des cuisines de restaurant déjà entièrement fonctionnelles, le concept commence à perdre son méga -portable, toujours en mouvement, qui peut arriver n'importe où, amusement et spontanéité.

C’est pourquoi c’est un spectacle rafraîchissant lorsque le chef choisit de supprimer ses exigences en matière de pop-up et de lancer un «restaurant» simple en utilisant simplement une table pliante, quelques plaques chauffantes et beaucoup de préparation à l’avance. Ce modèle s'adapte à merveille aux espaces sans zones de cuisine formelles comme les bars et les salles de spectacle, restaurant le pop-up à ses origines granuleuses et discrètes sans sacrifier la saveur ou la qualité des aliments.

Ross Noyes, un chef basé à New York qui exploite des stations de tacos, des barbecues et des brunchs à tartiner (souvent comprenant des ingrédients haut de gamme comme la poitrine de porc et le pâté) dans des bars populaires comme The Footlight à Ridgewood, Queens et Our Wicked Lady à Bushwick, Brooklyn, est un ardent défenseur du restaurant sans cuisine. Nous avons rencontré le chef Ross pour connaître son point de vue sur ces fêtes mobiles: comment elles fonctionnent, le niveau de liberté qu'elles offrent aux chefs et les défis inattendus associés à ce modèle.

Le manuel: Comment avez-vous commencé vos pop-ups de restauration et comment avez-vous développé des relations avec les bars où vous les hébergez?

Ross Noyes: Je vivais dans un entrepôt avec un grand toit près du Navy Yard [à Brooklyn], et j'ai mis deux fumeurs sur le toit et je cuisinais de la poitrine, des côtes et des épaules de porc comme passe-temps. Les gens avec qui je vivais organisaient des fêtes, et je cuisinais un tas de barbecue pour les fêtes, j'ai fini par rencontrer des propriétaires de bar à travers ces fêtes, et [grâce à ces intros,] j'ai commencé à lancer [ma première] pop- "Valentine's" à The Footlight, et les affaires ont grandi à partir de là.

TM: Parlez-nous du processus de préparation de vos pop-ups et de la mise en place de votre espace «cuisine» sur place

RN: Ces jours-ci, j'ai une cuisine commerciale de plus grande taille [à utiliser lors de la préparation d'événements], donc le processus à l'avance est simple. Je passe des commandes auprès des différents fournisseurs que j'utilise et je fais tout livrer à la cuisine, et j'ai un petit personnel qui m'aide à préparer. Mais quand j'ai commencé, je louais un espace de cuisine commerciale à l'heure et cela impliquait beaucoup de planification et de stratégie; Je prenais le train pour la boucherie et les marchés de produits de Brooklyn et de Chinatown, puis je transportais tout dans un énorme sac de messager. C'était sans arrêt, [donc avoir un espace de cuisine régulier aide maintenant vraiment].

Quand je fais des pop-up à The Footlight ou Our Wicked Lady, la configuration sur place est assez simple. Ils me permettent généralement de stocker du matériel sur place et la configuration est pré-planifiée. Mais j’ai fait beaucoup d’événements où je n’ai pas accès à l’espace au préalable, et ceux-ci peuvent certainement être stressants. Dans l'ensemble, lorsque je configure mon espace de travail, je recherche deux ou trois choses; principalement, l’accès à l’évier de lavage des mains et aux prises pour les [plaques chauffantes et autres] équipements (mon équipement peut faire sauter des fusibles, il est donc important que tout soit réparti entre quelques circuits). En ce qui concerne le service, j'essaie de garder les pick-up très rapides, en travaillant [à travers ma station] dans le sens antihoraire (je suis gaucher, donc cela m'aide à rester efficace). J'utilise généralement des journaux écrits «le temps comme contrôle de la santé publique» [pour suivre] tous les ingrédients froids, je dois donc également trouver l'espace pour afficher et mettre à jour les journaux lorsque j'exécute le service.

TM: Quels sont les plus grands défis du travail dans l'espace sans cuisine formelle?

RN: De loin, le plus grand défi avec la cuisine pop-up est de se conformer aux règlements du ministère de la Santé [qui varient d'une ville à l'autre]. La plupart des espaces dans lesquels j'ai créé des pop-ups ne sont pas nécessairement configurés pour le service alimentaire, il faut donc un peu de créativité pour que tout soit sûr et conforme au DOH. Par exemple, l'accès à l'évier de lavage des mains est crucial.

J’ai constaté que l’utilisation de la méthode du «temps comme contrôle de la santé publique» est le moyen le plus efficace de gérer les choses lorsque l’accès au réfrigérateur n’est pas facile. Si le bar a un [réfrigérateur] sans rendez-vous que je peux utiliser pour stocker tous les [ingrédients] en stock pour la nuit et que je [reste rigoureux] en enregistrant tout ce qui est sur la table au fur et à mesure, cela me donne confiance sur [la sécurité des aliments que je sers].

TM: Comment développez-vous vos menus pour ces événements, et quels conseils donneriez-vous au chef qui veut essayer de faire fonctionner l'un de ces pop-ups vraiment DIY?

RN: [Mes menus varient] en fonction de l'événement [étant organisé sur le site à un moment donné]; si c’est une soirée DJ ou un spectacle en direct chargé, je ferai des tacos ou quelque chose avec une prise en main rapide que les gens pourront manger d’une seule main. Si [le bar est un jeu pour] quelque chose comme le brunch ou si je travaille dans une salle avec un espace de restauration [dédié], alors j'ai [la liberté de] faire des choses un peu plus compliquées.

En ce qui concerne les conseils, je dirais que les chefs devraient essayer de commencer simplement et de construire à partir de là. Choisissez un ou deux éléments de menu [qui vous passionnent et vous enthousiasment], et c'est une excellente façon de commencer.