Ce Qu'il Faut Savoir Sur Le Bœuf Hanwoo, Le Bœuf Wagyu De Corée

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

En Corée du Sud, il existe une race de bétail indigène qui, selon les connaisseurs, rivalise avec le meilleur bœuf japonais Wagyu. Connu sous le nom de Hanwoo, ce bœuf est l'un des articles les plus prisés de la cuisine coréenne et apprécié soit pour les dîners de fête, soit comme cadeau de luxe pendant le Nouvel An lunaire ou Chuseok (Thanksgiving coréen).

Qu'est-ce que le bœuf Hanwoo?

Bien que souvent décrite comme le Wagyu de Corée, la réalité est que la race Hanwoo est antérieure à tous les bovins japonais. Les vaches sont arrivées pour la première fois au Japon en provenance du continent asiatique il y a plus de 2000 ans, bon nombre de ces bovins de première génération venant de la péninsule coréenne. Entre 1868 et 1910, il y eut aussi une infusion de génétique coréenne aux bovins élevés dans les préfectures japonaises de Kumamoto et Kochi. En fait, le bétail rouge Wagyu / Akasuhi présente une forte ressemblance physique avec la race Hanwoo.

Historiquement, la consommation de bœuf était rare chez les vaches Koresince qui étaient principalement utilisées comme animaux de ferme. La race Hanwoo était à l'origine utilisée exclusivement comme animal de trait et non pour la viande. Hanwoo est l'une des quatre races indigènes de bovins coréens. Les trois autres races sont: Jeju Heugu (bétail noir Jeju), Chikso (bétail bringé coréen) et Heugu (bétail noir coréen).

Actuellement, le meilleur bétail Hanwoo est élevé à Hoengseong dans la province de Gangwon-do en Corée. Ici, les agriculteurs locaux utilisent parfois des méthodes créatives pour garantir la meilleure qualité de viande de bœuf. Certains agriculteurs mélangent leurs aliments avec de l'enzyme des feuilles de pin (dont on pense qu'ils améliorent la qualité de la viande). D'autres gardent la radio allumée dans les enclos à bétail. On pense que le bruit ambiant constant de la voix humaine facilite l'exposition du bétail aux gens, garantissant que le Hanwoo restera calme et ne tendra pas ses muscles pendant le transport ou la boucherie. Chaque vache Hanwoo possède également sa propre carte d'identité électronique, contenant des informations sur les vaccins de l'animal et l'historique des traitements.

South Kore a son propre système de classement de la viande. Sur la base de la combinaison du persillage et de la couleur, le bœuf est jugé sur une échelle de 1 ++, 1+, 1, 2 ou 3 (1 ++ est le plus élevé). Une autre catégorie est la mesure du «pourcentage de viande disponible pour utilisation». Cette note est séparée en A, B ou C. En termes de Hanwoo, 1 +++ est l'équivalent coréen de A5 Wagyu.

Préparation du bœuf Hanwoo

La saveur de Hanwoo peut être mieux décrite comme une combinaison de Wagyu et d'American Angus. Contrairement au Wagyu, qui a une prédominance de persillage, Hanwoo a comparativement moins de gras mais une augmentation de la saveur de boeuf. Pour de nombreux amateurs de bœuf, Hanwoo est le meilleur des deux mondes.

Le bœuf Hanwoo peut être préparé à la coréenne ou à l'occidentale. En raison de sa combinaison de persillage et de saveur, certaines coupes Hanwoo sont mieux utilisées pour le barbecue coréen. Cela revient à une question de boucherie, qui peut être assez différente selon les cultures. En Amérique, le bœuf est généralement découpé en 22 coupes distinctes. Mais en Corée, le bœuf peut être découpé en jusqu'à 120 morceaux. Deux exemples sont la lame supérieure / fer plat (buchaesal) et la plaque / jupe (upjinsal), qui sont des coupes très populaires dans le barbecue Korefor. Les deux coupes résident près des organes et posséderont une saveur intensément musclée.

Hanwoo peut également être servi découpé en morceaux de steak et cuit de toutes sortes de façons. Les coupes de bifteck populaires comme le faux-filet ou le steak de bande sur les bovins Hanwoo comporteront nettement plus de persillage que le bœuf américain de première qualité. Cela change le profil de saveur des coupes familières. Par exemple, les amateurs de steak se moqueront souvent du filet comme étant fade. Parce que Hanwoo a tellement de saveur naturelle de bœuf, le filet de Hanwoo aura une finesse d'abeille accrue que l'on ne trouve généralement que dans des coupes plus savoureuses.

L'avenir de Hanwoo

Actuellement, le bœuf Hanwoo n'est pas disponible en Amérique et n'est exporté qu'en qualité limitée à l'étranger. Il est également relativement inconnu par rapport au plus célèbre Wagyu. Cela est en train de changer alors que certains promoteurs de Hanwoo à Kore ont commencé à évangéliser leur bœuf coréen natal à un public plus large.

Un exemple est Jung Sang-won, le propriétaire de Born and Bred, un restaurant Hanwoo unique à Séoul. Fils du vendeur de bœuf à Majang-dong, célèbre marché de la viande et restaurant à Séoul, Jung a créé un temple à plusieurs étages dédié au bœuf de Hanwoo. Le premier étage de Born and Bred est un comptoir de boucherie, affichant diverses coupes de Hanwoo haut de gamme. Au deuxième étage se trouve le restaurant principal, mais c'est le sous-sol qui abrite le joyau de la couronne du restaurant - une élégante salle à manger avec un cours de dégustation de bœuf inspiré du meilleur omakase de sushi au Japon. Ici, diverses coupes de Hanwoo sont cuites à la fois à la coréenne et à l'occidentale devant les convives.

Hanwoo est cher, relativement inconnu et presque impossible à trouver en dehors de la Corée. Mais cela change lentement. Récemment, du bœuf Hanwoo a été exporté vers Hong Kong. Il est également apparu dans des succès de la culture pop internationale, comme en témoigne l'apparition du bœuf dans Parasite, lauréat de l'Oscar du meilleur film 2020.