Guide Alimentaire Philippin: La Prochaine Grande Cuisine Américaine

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous demandez à quelqu'un de nommer ses plats préférés de la cuisine chinoise, japonaise ou thaïlandaise, il y a de fortes chances que vous receviez des réponses telles que dim sum, sushi ou pad thai, respectivement. Mais si vous demandez à ces mêmes personnes de nommer leur plat préféré de la cuisine philippine, il y a de fortes chances que vous obteniez un simple haussement d'épaules en réponse.

La nourriture des Philippines, contrairement aux pays voisins d'Asie du Sud-Est, est souvent mal comprise par beaucoup. il y a un peu plus de dix ans, lorsque la délicatesse populaire balut (embryon de canard) a été montrée dans l'émission de télé-réalité Fear Factor, cela a immédiatement donné aux téléspectateurs l'hypothèse que la nourriture philippine est une version plus merdique de la cuisine asiatique plus populaire. Ceux qui étaient moins familiers avec la cuisine ont même rejeté ce qu'elle a à offrir.

La cuisine philippine a été mise à l'honneur lorsque le célèbre chef Anthony Bourdain s'est rendu aux Philippines à plusieurs reprises. La première a eu lieu en 2008 pour le spectacle gastronomique et touristique No Reservations, où il s'est rendu à Cebu, la deuxième plus grande ville du pays, et a qualifié le lechón (cochon entier rôti lentement) de «meilleur cochon de tous les temps». Le deuxième était en 2016 pour le spectacle Parts Unknown et sa dernière visite était en tant que conférencier au Congrès mondial de l'alimentation 2017.

Bourdain, d'après ce à quoi il ressemble, est tombé amoureux des Philippines - un archipel composé de 7 107 îles. Elle abrite non seulement un grand nombre de cultures, mais elle a aussi une histoire profonde façonnée par le colonialisme: 333 ans de colonisation espagnole, trois ans d’occupation japonaise et 48 ans de domination américaine.

Histoire et influences culinaires

Avec cent ans de colonisation, la cuisine philippine est un amalgame d'influences culinaires des traditions espagnoles, chinoises et américaines. Lorsque les Espagnols sont arrivés en 1521 et ont contrôlé les Philippines jusqu'en 1898, ils ont apporté des ingrédients espagnols, notamment des tomates, de l'huile d'olive, de l'ail et des oignons. Ils ont également introduit des plats comme l'adobo de poulet ou de porc, le plat national du pays qui est en fait la méthode de cuisson, l'afritad (poulet ou porc avec des légumes mijotés dans une sauce tomate) et l'embutido (pain de viande à la philippine).

Au XVIe siècle, une grande vague d'immigrants des provinces côtières chinoises du Fujian et de Canton a introduit des techniques de cuisson comme le sauté et la cuisson à la vapeur, et a apporté ses propres spécialités à travers le sud de la Chine, l'auteur de livres de cuisine primée Amy Beswrites dans Memories of Philippine Kitchens. Ce sont principalement des nouilles et des rouleaux de printemps. Vous trouverez donc un plat de nouilles savoureux au pancit luglug mélangé à une sauce savoureuse à l'orange vibrante; le canton du pancit et le lumpiang shanghai (rouleaux de printemps frits). Le canton du pancit a ses racines dans les plats de soupe de nouilles de Chine, tandis que le lumpifind ses origines dans les rouleaux de printemps chinois. Siopao (petits pains cuits à la vapeur remplis de viande) et siomai, généralement servis dans les restaurants cantonais, est devenu un meriend philippin ou une collation.

La colonisation américaine aux Philippines a commencé pendant la période coloniale espagnole. Après la défaite des Américains lors de la guerre hispano-américaine en 1898, les Espagnols cédèrent aux États-Unis. De cette époque à 1946 - l'année où les Philippines ont accédé à l'indépendance, les Américains ont influencé les Philippins avec des aliments américains emblématiques comme les hamburgers, ainsi que de la viande en conserve comme le corned-beef et le spam. Ils ont également introduit des technologies comme le micro-ondes et le réfrigérateur. De plus, ils ont introduit la culture de la restauration rapide et les Philippines l'ont plus tard adaptée en ouvrant Jollibee, l'équivalent philippin original du hamburger McDonald's.

Plats de base

Aucun repas n'est complet sans riz blanc cuit à la vapeur, aliment de base des Philippines. La nourriture philippine a souvent de fortes notes de saveur, le riz est donc nécessaire pour l'équilibre. La cuisine philippine est centrée sur la combinaison de notes sucrées, amères, acides et salées, écrit Doreen Fernandez dans son livre Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, et il est vraiment fascinant de voir à quel point la cuisine est multiforme.

Les plats philippins vont souvent de très simples, comme le repas de riz et de poisson salé, aux paellas extravagantes et au lechón pour les fêtes. Mais pour les repas de tous les jours, l'adobo est peut-être le plat le plus populaire et le plus typique des Philippines. Qu'il soit cuit avec du porc ou du poulet, il est mijoté dans de la sauce soja, du vinaigre, des feuilles de laurier et du poivre. D'autres plats populaires sont le sinigang (viande ou fruits de mer dans un bouillon aigre), le pinakbet (mélange coloré de courges, d'aubergines, de melon amer, de haricots, de gombo et de tomates sautées avec de la pâte de crevettes) et le kinilaw (ceviche de poisson à la philippine).

Influence de la cuisine philippine en Amérique

Les immigrants philippins aux États-Unis ont quadruplé depuis 1980, alors qu'il y avait 501000 immigrants philippins aux États-Unis, selon le rapport de juin 2020 du Migration Policy Report. Cela étant dit, l'afflux de chefs philippino-américains sur la scène culinaire a amené de nouvelles idées, de la créativité et du plaisir au niveau supérieur.

La cuisine philippine a peut-être très peu de représentation pour ses goûts familiers et sa présentation terne de la nourriture, mais elle est enfin en train de se tailler une place dans le monde culinaire. En 2019, le chef Fil-Am Tom Cunanan, propriétaire de Bad Saint à ColumbiHeights, Washington D. C., a été nommé meilleur chef de la région médio-atlantique au James Beard Award pour ses compétences exceptionnelles en mélangeant des recettes traditionnelles philippines avec des ingrédients locaux. Pensez à Inihaw ng Liempo, qui se compose de poitrine de porc, sauce acharand tamarin, ou Inasal nManok, poulet grillé à la Bacolod, riz violet héritage et achara.

Avant que Ponsec n'ouvre son premier restaurant - le Maharlikin 2011, maintenant fermé, la cuisine philippine était principalement proposée dans les magasins ou dans les boutiques de pop et de maman. Personne à New York ne proposait des recettes innovantes et révolutionnaires. Elle a ensuite franchi le pas et présenté un menu de plats philippins progressifs comme les ris de veau sinigang et la tarte au berger avec kalderet. «Quand j’ai lancé cette entreprise, la nourriture philippine n’était sur le radar de personne», dit Ponsecs. «C’est merveilleux de voir comment la cuisine philippine a progressé en termes de perspective, de croissance et d’état d’esprit. Il est devenu plus populaire et se familiarise davantage avec les gens."

La cuisine philippine a en effet évolué pour devenir l'une des cuisines les plus chaudes du monde alimentaire. Bourdain a en fait prédit l'explosion de la nourriture philippine aux États-Unis, en la comparant à la popularité de la nourriture coréenne acquise au cours de la dernière décennie. «Je pense que les Philippins ont embrassé l'Amérique et ont été adoptés par l'Amérique d'une manière que d'autres cultures n'auraient peut-être pas été», déclare Bourdain dans une interview à CNN Philippines. «Beaucoup de plats traditionnels philippins ont des notes aigres et amères, qui sont très peu familières aux palais américains d'il y a quelques années. Les palais américains ont radicalement changé. Je pense que l’avenir est vraiment radieux. »

Pares à côtes courtes

(Par Nicole Ponseca, auteur de I Am Filipino: And This Is How We Cook)

4 à 6 personnes

Ingrédients:

• 4 côtes de bœuf, entières, environ 3-4 lb
• 3 litres d'eau
• 1 oignon moyen, tranché
• 6 gousses d'ail
• 10 grains de poivre
• 3 feuilles de laurier

Pour la sauce

• 1 oignon moyen, coupé en dés
• 4 gousses d'ail émincées
• 1 gingembre, longueur de doigt et coupé en julienne
• 1 cuillère à café de patis ou de sauce de poisson
• 3 morceaux d'anis étoilé
• 1 cuillère à café de sucre muscovado
• Sel et poivre au goût

Méthode:

1. Remplissez la casserole d'eau et portez à ébullition. Déposer les côtes courtes et faire bouillir pendant cinq minutes et réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez les impuretés.
2. Ajouter l'oignon, l'ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier et cuire de deux à deux heures et demie. (Remarque: ne pas bouillir sinon le bouillon deviendra trouble)
3. Lorsque les côtes courtes sont bien cuites, retirer du liquide de braisage et réserver. Réduisez le liquide de moitié.
4. Pour préparer la sauce, faites chauffer l'huile dans une poêle propre. Faire suer les oignons, le gingembre pendant deux minutes puis ajouter l'ail et la badiane et cuire encore une minute. Ajoutez une tasse de liquide à braiser et de sauce de poisson, puis laissez épaissir. Rectifiez l'assaisonnement. Remettre la viande dans la poêle et mélanger.

Gaufres Ube

Ingrédients:

Pâte d'Ube

• 2 sacs ou 12 cuillères à soupe de poudre d'ubé
• 12 oz de beurre, coupé en cubes
• 2 tasses de sucre à glacer
• 1 cuillère à café de vanille
• 3 boîtes de lait de coco

Waffle batter

• 6 tasses de farine
• 4 cuillère à café de levure chimique
• 1 tasse d'huile
• 1 1/2 cuillère à café de sel
• 8 oeufs
• 5 1/4 tasses d'eau
• 1 tasse de sucre
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 extrait d'ubé

Méthode:

Pour la pâte ube

1. Tout d'abord, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et remuer à feu moyen.
2. Ajouter le beurre cube par cube jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
3. Cuire jusqu'à consistance pâteuse. Laissez cuire en remuant constamment pour ne pas brûler la pâte d'ubé.

Pour gaufres

1. Mélanger tous les ingrédients secs et combiner séparément tous les ingrédients humides.
2. Fouettez les deux ingrédients ensemble.
3. Combinez avec de la pâte ube.