Le Guide Des Ailes De Poulet De Séoul

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Pour comprendre comment faire des ailes, nous avons eu la chance de nous asseoir avec le chef Chaz Brown au Seoul Chicken, son restaurant et bar dans le Lower East Side de Manhattan. Effusif et charismatique, l'ancien concurrent de Top Chef a bavardé avec nous pendant que des clients affamés remplissaient l'espace disponible au bar pour regarder le football du jeudi soir, fouiller à travers des piles d'ailes et parler de football fantastique avec le chef Brown lui-même.

Après avoir travaillé comme chef de cuisine chez Fatty Crab, le chef Brown a passé du temps en tant que consultant à prendre en charge divers projets. Cependant, lorsque l'espace pour le poulet de Séoul est devenu disponible, il y a vu un moyen de prendre la texture familière de l'aile de poulet et de «tourner le cadran vers un endroit plus exotique».

Et c’est exactement ce qu’est le Seoul Chicken, l’endroit où le familier et l’exotisme se rencontrent. Il y a des œuvres d'art de pointe de Brian Kirhagis (akBK l'artiste) accrochées au mur, ainsi qu'un espace pour le football sur un projecteur rétractable. C'est un restaurant où regarder le match de l'après-midi avec des ailes et de la bière peut se transformer en cocktails, dîner et ensuite quelques bavardages intimes de fin de soirée.

Mais revenons aux ailes. Voici quelques conseils importants que nous avons tirés du chef Chaz Brown et qui vous aideront à améliorer votre jeu d'aile.

Eau salée

À Seoul Kitchen, le chef Brown donne à son poulet une saumure de vingt-quatre heures dans un mélange d'eau, de sel, de sucre, de coriandre et de curcuma (pour la couleur). Le poulet est ensuite séché et dragué avec de la fécule de tapioc et de la farine de riz, tous deux sans gluten.

Pocher

Ensuite, le poulet est poché à basse température pour qu'il soit complètement cuit. Enfin, toutes les pièces sont séchées à l'air et reçoivent une friture dure à 375 °. La deuxième frite se concentre uniquement sur le croustillant, qui est dans le style coréen - d'où le poulet de Séoul.

Saveur

Actuellement, les ailes du chef Brown se déclinent en sept saveurs: buffle de gochujang, sucre de palme et kalamansi, miel de sriachand, sauce de poisson et ail, poivre et sésal du Sichuan, kimchi habanero et épices sèches de Séoul. Pour les débutants, le sucre de palme et le kalamansi (agrume asiatique populaire) sont comme une approximation de la sauce de canard chinoise; le poivre et le sésal de Szechuan est une imagination de la croustille de sésal et de poivre comme aile de poulet; et le kimchi habanero est tout simplement épicé. Le chef Brown cherche actuellement à remplacer certaines de ses saveurs - le vainqueur de la ligue de football fantastique du restaurant travaillera avec lui pour créer une nouvelle recette de saveurs.

Temps de cuisson

Pour ceux d'entre vous qui cherchent à impressionner à la maison ou au hayon, le chef Brown recommande vivement de donner à votre poulet une cuisson initiale lente et basse (vous pouvez même faire cuire votre poulet en premier), afin que la viande soit bien cuite. Après cela, vous pouvez vraiment vous concentrer sur la texture et le croustillant (et non la cuisson) dans votre deuxième friture.

sauce

En ce qui concerne la sauce, le chef Brown insiste sur le fait que vous souhaitez utiliser des ingrédients à faible teneur en eau. Les ingrédients à forte teneur en eau compromettent la texture de vos ailes. Et vous voulez utiliser des articles avec une quantité décente de sucre afin qu'ils enrobent et restent à l'extérieur de vos ailes. Ainsi, des ingrédients tels que le miel de Sriachand sont des ingrédients parfaits à expérimenter à la maison.

Le chef Chaz Brown ne cuisine pas uniquement pour impressionner. Il veut cuisiner à sa manière et «j'espère que les gens l'aimeront». Jusqu'à présent, chez Seoul Chicken, cela semble fonctionner. Et si vous suivez certains de ses conseils, nous vous garantissons que vous impressionnerez vos amis et collègues tailgaters.

Toutes les images de nourriture sont une gracieuseté de Justine Dungo.