Que Retenir Des Résolutions Du Nouvel An Des Barmans

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

L'industrie des aliments et des boissons évolue parfois à un rythme effréné que l'on se demande comment quelqu'un suit le rythme. Même les meilleurs dans le domaine ont besoin de mesures spéciales pour garder leur santé mentale. Après tout, ce sont les gens talentueux qui gardent une longueur d'avance sur les tendances et les styles émergents tout en tenant compte du palais américain en constante évolution. C’est un acte de jonglerie auquel les meilleurs des meilleurs excelleront vraiment.

Avec la nouvelle décennie maintenant à pleine vitesse, nous avons décidé de discuter avec quelques professionnels de tout le pays. Nous voulions savoir ce qu'ils aimaient et n'aimaient pas en 2019 et ce qu'ils espéraient voir - ou la peur venait à bouillir - dans cette toute nouvelle décennie. Votre barman ou directeur de vin préféré a peut-être été occupé à travailler pendant les vacances bien remplies, mais il a également des résolutions du Nouvel An et des résolutions astucieuses.

L'hôtel nordique KEX a récemment ouvert ses portes à Portland, dans l'Oregon. C’est là que LydiMcLuen tend le bar, un vétéran de la scène qui a travaillé dans des endroits réputés comme Bar CasVale, Palomar, Tope (à l’hôtel Hoxton), etc. Elle pense que la tendance des cocktails en boucle fermée continuera de croître en 2020, les bars cherchant à être plus durables en créant moins de déchets, en particulier autour de choses comme les jus de fruits et les arbustes fraîchement pressés. Elle pense également que les acides alternatifs deviendront plus populaires - des choses comme le yogourt, les solutions acides, les sirops, etc.

Une autre tendance qui, selon elle, ne va nulle part est le cocktail faible ou nul. «Se faire foutre n’est plus aussi cool», dit-elle. «De nos jours, les gens veulent socialiser sans avoir la gueule de bois le lendemain.»

Quant aux résolutions, McLuen propose un changement d'attitude rafraîchissant. «Je veux travailler pour être moins critique», dit-elle. «Le barman est une question d'hospitalité. Il ne s’agit pas du nombre de faits que je connais sur tel ou tel bourbon ou de la beauté de mon Ramos Gin Fizz. Il s’agit d’écouter les clients et de leur servir des boissons adaptées à leurs besoins, à leurs espoirs et à leurs rêves. »

Maurice DiMarino est le directeur des vins et des boissons du Cohn Restaurant Group. L'organisation s'occupe d'un portefeuille d'établissements dans le sud de la Californie et à Maui - des endroits comme Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido et la Plantation House à Lahaina. Compte tenu du climat plus chaud du territoire du groupe, il n’est pas surprenant que les restaurants respectent et travaillent beaucoup avec les spiritueux d’agave.

«Faisons éclater la bulle sur le tequiltrend des célébrités», dit-il, en se tournant vers 2020 et au-delà. «Je préfère reconnaître et remercier les jimadores qui travaillent dur, car ce sont eux qui font de si grands efforts et nous permettent à tous de profiter d’une excellente tequila.»

Rachel Lowe est la directrice des boissons pour Spiaggiin Chicago. Le restaurant italien Windy City a remporté toute une série de récompenses au cours de sa vie, obtenant des hochements de tête de la part de Wine Enthusiast et de la James Beard Foundation. Comme beaucoup de gens dans l'industrie des boissons, Lowe est préoccupé par les guerres commerciales et le potentiel de véritables revers dramatiques.

«Il sera difficile de prédire les tendances sur la base des tarifs en attente», admet-elle. «S'ils sont adoptés, cela changera complètement le cours de l'industrie du vin, y compris les vins pour les États-Unis. Ce n'est pas bon - c'est terrifiant et a le potentiel de compromettre de nombreux emplois. Les droits de douane potentiels sur tous les vins européens, certains fromages et autres produits doubleraient notre coût d'achat en tant qu'acheteur en gros, ce qui menace d'importer entièrement. »

À la fin de 2019, les discussions sur les tarifs se sont accélérées. Ce qui a commencé comme une nuisance pour les professionnels des boissons au début de l'année s'est transformé en une véritable menace pour leur modèle commercial. "La résolution de ma nouvelle année est de prier pour qu'ils ne passent pas", ajoute Lowe.

Lacy Hawkins est la mixologue de la marque pour Monkey 47. Le spécialiste des videurs de boîtes de nuit est basé à New York et a travaillé au bar dans des endroits célèbres comme NoMad à Manhattan. Elle aime la tendance croissante du bien-être sur le terrain et espère qu'elle est là pour rester, en particulier chez les barmans. «Le changement d'attitude à l'égard de la santé physique et mentale des professionnels de l'industrie des services peut être vu dans la montée des cocktails à faible teneur en alcoolémie», dit-elle.

«Le martini classique, par exemple, a évolué d'une boisson une fois servie alourdie ma saumure d'olive trouble ou faite sans même clin d'œil de vermouth à quelque chose de convivialité savoureuse. Le meilleur exemple en est le délicieux martini cinquante-cinquante, c'est-à-dire un martini à parts égales de gin et de vermouth.

Brent Braun travaille du côté vin du bar. Il est le directeur des vins de Castagna à Portland, ainsi que son frère et son bar à vins adjacent, OK Omens. En 2017, il a été nommé sommelier de l'année par Food & Wine. Braun, âgé de 30 ans, parvient à se trouver bien en avance sur les tendances du vin plus souvent qu'autrement, recherchant d'excellentes options gastronomiques de partout. Cette année, Braun veut être encore plus en contact avec son environnement immédiat.

«Je veux vraiment boire plus de vin local», dit-il. «Comme beaucoup d'entre nous dans l'industrie, je goûte beaucoup de vins locaux et je dis à quel point ils sont excellents, mais je m'assois rarement et apprécie la bouteille.» Il ajoute que traiter le vin local comme un citoyen de seconde zone pour les grands européens n'est plus juste, étant donné la qualité du Pacifique Nord-Ouest.

«En ce qui concerne le consommateur moyen, je pense que les rouges légers réfrigérés sont enfin devenus populaires cette année», dit-il. «Ce style a été aimé par les somms et mis en valeur dans les bars à vin, mais ce n'est toujours pas la catégorie à laquelle pense le buveur moyen. Cela change probablement cette année.