Les Chefs Vous Disent Comment Cuisiner Avec Du Rosé

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le vin joue un rôle essentiel dans de nombreuses cuisines internationales, à la fois comme accompagnement du repas et comme ingrédient essentiel de la recette. Il est facile de trouver des plats qui intègrent du vin blanc ou du vin rouge… mais le rosé, le vino blush qui a connu une renaissance majeure de popularité ces dernières années, a tendance à faire court du point de vue culinaire. Selon nos sources expertes, le rosé a autant d'importance que le vin de cuisine que ses homologues rouges et blancs. Mais pour tous les sceptiques, nous avons 4 bonnes raisons d'essayer de cuisiner avec du rosé, ainsi que 2 recettes centrées sur le rosé parfaites pour les beaux jours du printemps.

Le rosé offre une polyvalence remarquable lorsqu'il est utilisé pour la cuisson

En termes de poids, de texture et - dans de nombreux cas - de saveur, le rosé semble souvent avoir plus en commun avec le vin blanc qu'avec le vin rouge. Cependant, comme le rosé est fabriqué à partir de raisins rouges (plutôt que d'un mélange de vins rouges et blancs, comme beaucoup de gens le croient à tort), il peut remplacer l'un ou l'autre type de vino pendant le processus de cuisson, à condition que la personne dans la cuisine sache quoi ils font. «Le rosé est très polyvalent en cuisine. J'ai tendance à traiter le rosé plus comme du vin blanc, mais il peut varier dans les deux sens », explique le chef Pieter Sypesteyn de Cookhouse à San Antonio.

En ce qui concerne les détails, Sypesteyn a quelques suggestions intéressantes à partager: «Je préfère cuisiner avec du rosé sec, vous pouvez donc ajuster la douceur en fonction de ce que vous cuisinez. J'adore utiliser [une combinaison de] rosé et de vermouth, ainsi que du fenouil et des oignons nouveaux, pour faire braiser les côtes de bœuf. Il prend un plat traditionnellement riche et savoureux et apporte une touche plus légère et plus aromatique. Vous pouvez également [utiliser du rosé pour] faire une excellente sauce pour les plats de viande et de poisson. Au lieu d'utiliser du bouillon de bœuf ou de poulet, utilisez du jus de carotte ou d'orange comme base et ajoutez une touche de rosé pour une acidité et des composants aromatiques. Le rosé est également idéal pour les desserts, comme les poires pochées ou le granité. J'aime pocher les poires dans un mélange de rosé, sucre, badiane, cannelle, zeste de citron Meyer et feuille de laurier. Les poires pochées sont excellentes lorsqu'elles sont réfrigérées dans ce liquide à pocher et servies avec du neufchâtel légèrement sucré ou de la crème fraîche et des marconalmonds salés. Vous pouvez ensuite prendre ce liquide à pocher et faire un excellent granit en le congelant sur une plaque à pâtisserie et en remuant à la fourchette toutes les 30 minutes environ jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. Ce granit irait très bien sur les huîtres crues en demi-coquille, ou seul après le dîner.

N'oubliez pas que tous les rosés ne sont pas créés égaux

Il est tentant de supposer que tous les vins roses présentent des profils de saveurs similaires… mais rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. Le chef cuisinier JessicRandhawof The Forked Spoon nous dit que «lors de la cueillette de roses pour cuisiner, il faut savoir que tous les vins rosés ne sont pas les mêmes. Traditionnellement, les Américains boivent du rosé à base de Pinot Noir (plus terreux et beaucoup moins floral) ou de White Zinfandel (beaucoup plus sucré). Cependant, les rosés provençaux sont majoritairement élaborés à partir de syrah et de grenache, moins sucrés. Lors de la sélection du rosé à utiliser dans la recette, tenez compte des profils de saveur du plat et choisissez la bouteille qui se révélera complémentaire. N'ayez pas peur de faire des recherches - et si vous vous sentez coincé, demandez conseil aux employés du magasin de vin.

Si la recette demande du vin blanc, n'hésitez pas à l'échanger en rosé

Comme nous l'avons mentionné précédemment, le rosé remplace parfaitement le vin blanc dans une multitude de contextes de recettes. Le chef et instructeur RosJackson des Petits Farcis à Nice, en France, donne l'exemple suivant de plat qui utilise le rosé de la même manière que le vin blanc: «J'utilise aussi le rosé comme j'utiliserais du vin blanc en cuisine - un exemple est dans un ragoût d'artichaut appelés artichauts à lbarigoule, dans lesquels les artichauts sont cuits avec de la carotte, de l'oignon, du bacon et du vin. Je trouve que le rosé ajoute juste un peu de douceur qui rend le plat encore meilleur (malgré le fait que les rosés du sud de la France n'ont pas un goût sucré lorsque vous les buvez)."

Le rosé peut également remplacer le vin rouge dans la recette, surtout si vous faites de la sauce

Le rosé peut impliquer des raisins rouges, mais comme il diffère considérablement de nombreux vins rouges en termes de poids, de structure tannique et de goût général, les buveurs et les cuisiniers supposent souvent que l'utilisation du rosé au lieu du vin rouge dans la recette donnera des résultats incohérents. Mais si vous fléchissez vos muscles en tant que saucier amateur, alors échanger le vin rouge contre du rosé peut absolument fonctionner à votre avantage, selon le chef exécutif Christopher Gross de The Wrigley Mansion à Phoenix, AZ. «Le rosé est excellent lorsqu'il est utilisé pour faire des sauces pour des poissons plus audacieux. Il réduit bien et peut [en fait] être utilisé pour une variété de sauces, à la place du vin rouge », insiste Gross. Si vous voulez essayer de remplacer le vin rouge par du rosé pour la fabrication de la sauce mais que vous n'êtes pas encore totalement convaincu par le concept, recherchez un rosé plus foncé avec une saveur plus robuste, comme les rosés couramment produits en Italie.

Prêt à aller en cuisine avec une bouteille de rosé à la main? Essayez ces deux recettes savoureuses, qui font toutes deux un excellent usage du vin blush

Légumes rosés marinés rapidement

(Par Tracey Shepos Cenami, chef et spécialiste du fromage, LCremWinery)

Les projets de décapage à domicile ont atteint un nouveau sommet de popularité ces dernières semaines, et si vous êtes à la recherche d'une recette de saumure au vinaigre qui fonctionne à merveille avec les produits du printemps, alors cette version à base de rosé peut certainement vous livrer. «Pour des applications comme le marinage ou la confection d'huîtres, le rosé plus croustillant est préférable!» conseille le chef Tracey Shepos Cenami.

Ingrédients

• 0,5 lb de carottes miniatures, parées et coupées en deux dans le sens de la longueur
• Boîte à jouets de 0,25 lb de poivrons doux, coupés en deux sur la longueur et épépinés
• 0,25 lb de haricots jaunes, parés
• 0,25 lb de haricots verts, parés
• 3 tasses de vinaigre blanc
• 2 tasses de rosé (Shepos Cenami préfère le LCremMonterey Rosé de Pinot Noir)
• 1⁄3 tasse de sucre
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 6 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 3 gousses d'ail, tranchées

Méthode

1. Répartir les carottes, les poivrons et les haricots jaunes et verts uniformément dans deux bocaux de 1 litre à grand goulot.
2. Dans une casserole moyenne, mélanger le vinaigre, le rosé, le sucre, le sel, le thym, le laurier et l'ail et porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre le sucre.
3. Retirer du feu et verser délicatement la saumure chaude sur les légumes en les immergeant complètement. Visser les couvercles et laisser refroidir à température ambiante.
4. Réfrigérez les légumes pendant au moins 24 heures avant de les servir. Les légumes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Moules rosées simples

(Par Gianni Vietina, chef exécutif / copropriétaire, BiancBakery et Madeo Ristorante, Los Angeles)

Les moules cuites au vin blanc sont classiques pour une très bonne raison… mais remplacer le typique Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio par du rosé propre et rafraîchissant donne au plat une refonte unique et harmonieuse. «De manière générale, vous pouvez substituer le rosé aux vins blancs dans les recettes. le rosé de Provence est plus clair non seulement en couleur, mais aussi en corps, et il est plus délicat en saveur. [À mon avis,] les Côtes de Provence [rosé] seront mieux avec les crustacés (comme dans la recette ci-dessous) », recommande le chef Gianni Vietin.

Ingrédients

• Huile d'olive (petite quantité, au goût)
• 3 lb de moules, nettoyées (grattées et barbe enlevée)
• Échalotes hachées, au goût (facultatif)
• 5-6 gousses d'ail émincées
• 1,5 tasse de rosé (Vietinprefers Château Sainte Marguerite, Peyrassol ou Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 bouquets de persil, hachés
• Une pincée de poivron rouge
• Tomates fraîches coupées en dés, au goût
• Poivre noir, au goût
• Sel, au goût

Méthode

1. Ajouter l'ail haché, les échalotes, le persil et le poivron rouge à l'huile d'olive chaude dans la poêle et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la couleur apparaisse sur l'ail et les échalotes.
2. Ajouter les moules nettoyées dans la poêle et cuire.
3. Après quelques minutes, ajoutez le rosé.
4. Lorsque les moules s'ouvrent, ajoutez les tomates et faites cuire encore quelques minutes en assaisonnant de sel et de poivre au goût. Servir avec des tranches de baguette grillées.