À Quoi Ressemble Vraiment Un Cocktail à Faible Gaspillage?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Lorsque nous avons d'abord décidé d'explorer ce sujet à la mode, nous avons posé des questions à des sources expertes sur les cocktails «en boucle fermée» (phrase que vous verrez et entendrez souvent alors que les cocktails durables continuent de devenir de plus en plus populaires). Les buveurs et les non-buveurs deviennent de plus en plus conscients de leur prise de décision en ce qui concerne l'environnement. De plus, il est important que de nombreuses personnes pèsent lourd avant de décider de choses comme une chemise par rapport à une autre - ou, dans ce cas, un cocktail par rapport à un autre. Vous faites peut-être partie de ces personnes, mais en ce qui concerne le concept de «boucle fermée», ce n’est pas si simple.

«J'essaie d'éviter ce terme lorsque je parle de cocktails», déclare Brooke Toscano, associé directeur chez Pouring Ribbons et défenseur de la durabilité dans les bars. «Un cocktail en boucle fermée, pour moi, me semble plutôt improbable dans les menus de cocktails« durables ». Lorsque vous réutilisez ou réutilisez vos déchets, vous vous retrouverez généralement avec beaucoup d'emballages qui sont en train d'être recyclés. La plupart ne pensent pas à la probabilité que leurs produits recyclés soient réellement recyclés. Ensuite, vous avez l'impact environnemental de votre article et de vos livraisons. C'est une boucle plutôt compliquée, donc dire que quelque chose est en boucle fermée dans le monde des cocktails, cela semble plus compliqué."

Toscano fait valoir un argument valable et met en lumière un domaine de durabilité que la plupart des gens négligent de reconnaître: l'empreinte carbone du transport et de l'emballage. L'emballage est souvent le plus délicat à naviguer, mais il est possible de faire un upcycle en fonction du produit. En ce qui concerne l’atténuation de l’empreinte carbone du transport excessif de marchandises, de nombreux bars se tournent vers la recherche de nourriture locale comme solution - si cela est possible. Tout cela dit, Toscano insiste vraiment sur l'importance de penser la durabilité de haut en bas, en remontant jusqu'à l'origine de l'ingrédient ou du produit, et en s'assurant que nous y arrivons d'un point de vue holistique plutôt que par opposition. à regarder la durabilité dans le vide. Cela nous amène à déterminer à quoi ressemble vraiment un cocktail à faible gaspillage, et non en boucle fermée, et où se trouve le meilleur point de départ.

«L'un des endroits les plus faciles pour commencer votre voyage avec un cocktail à faible gaspillage est les agrumes», dit Toscano. «C'est généralement la distance la plus éloignée pour nous rejoindre et nous en utilisons tellement. Il y a tellement de techniques pour prolonger la vie de vos agrumes, Trash Tiki est une merveilleuse référence."

«L'eau / glace serait mon prochain coup. C'est facile à contrôler sans acheter de nouvelles choses ni apprendre de nouvelles techniques. » Vinny Starble, directeur du bar chez Bad Hunter à Chicago, fait écho aux croyances de Toscano selon lesquelles les agrumes sont le meilleur point de départ pour franchir cette étape vers la réduction des déchets: «Je pense que le produit le plus gaspillé dans les bars est les agrumes», déclare Starble. «Les agrumes peuvent potentiellement avoir 3-4 utilisations s'ils sont traités correctement. Donc, pour moi, le meilleur point de départ est de s’assurer que vous n’utilisez pas seulement les agrumes pour une seule chose. Épluchez-le avant de le presser pour un oléosaccharum ou pour en faire une huile avec, utilisez les coques après le pressage pour faire du bouillon ou de la tisane, utilisez des agrumes coupés pour le service pour faire des cordiaux, etc.… si vous extrayez du jus de légumes, conservez la pulpe, si vous faites du sirop composé, gardez les solides. Pratiquer la sauvegarde des choses qui sont normalement jetées et les revoir plus tard lorsque vous avez l'esprit plus clair est une excellente pratique pour entraîner le cerveau à penser à ces choses que nous considérons comme des déchets comme des produits et des saveurs uniques à part entière.

L'eau - un produit que la plupart d'entre nous tiennent pour acquis - est l'un des endroits les plus courants où nous voyons des déchets dans les bars. White Lyan, un concept de bar basé à Londres qui a ouvert en 2013 mais qui a depuis fermé, a vraiment lancé la conversation sur la réduction de la consommation d'eau en éliminant la glace de leur programme de boissons, ainsi que les agrumes frais (fou, je sais.). La pré-dilution des cocktails avec des mesures précises et leur mise en bouteille pour le service élimine le besoin de secouer avec de la glace pour obtenir à la fois la teneur en eau et la température idéales pour les cocktails - un exploit dont White Lyan s'est vanté pendant son mandat.

Lorenzo Sgattone, directeur adjoint du bar au Bluespoon Bar à Andaz Amsterdam Prinsengracht, explique comment son programme de boissons essaie d'incorporer l'utilisation complète (essentiellement ce concept de nez à queue) dans la mesure du possible afin de réduire le gaspillage. «L'un de nos nouveaux best-sellers est le« Curiouser & Curiouser », [qui est] à base de carottes», dit-il. «Les carottes sont d'abord grillées puis infusées avec du gin, après, avec la même carotte, nous faisons le sirop, et avec ce qu'il en reste, nous faisons des chips de carottes qui seront la garniture des boissons. De cette façon, nous utilisons au maximum un ingrédient du nez à la queue! »

Sgattone dit que le Bluespoon Bar a, historiquement, également utilisé des granules de café usé pour créer une version de l'Espresso Martini, et fait souvent preuve de créativité avec les restes d'ingrédients, par exemple: des écorces de citron et d'orange, pour créer un sorbet au citron et à l'orange (essentiellement un oléosaccharum de sortes - un ingrédient facile à préparer à la maison ou au bar). Sgattone n'est pas le seul à avoir joué avec des cocktails à la carotte avec Starble et l'équipe de Bad Hunter adoptant une approche similaire pour éliminer le gaspillage de ce légume abondant. «[Pour le Carrot Cooler 3.1], nous voulions obtenir un profil de carottes rôties tout au long de la boisson», explique Starble. «Pour ce faire, nous rôtissons des carottes et les faisons cuire dans du sirop de sucre. Nous prenons ensuite ces carottes et les infusons dans de la tequila blanco. Pour cela, nous avons réduit de moitié nos déchets par rapport au nombre de carottes que nous utiliserions et obtenons également une belle note de carottes rôties et cuites au bain-marie, ce qui approfondit le profil de la boisson dans son ensemble."

Chez Pouring Ribbons, Toscano et son équipe s'assurent qu'au moins un composant de chaque cocktail de leur menu incorpore un élément réutilisé, poubelle ou à faible déchet. «Certains sont plus compliqués tandis que d'autres sont apparemment simples», dit-elle. «[Par exemple,] Miel de poivre noir: Nous trempons les grains de poivre noir dans de l'eau sous forme de thé. Nous mélangons ensuite l'eau de poivre avec du miel local pour produire le sirop. Nous prenons les restes de grains de poivre noir et les déshydratons puis les broyons dans un moulin à épices. Nous ajoutons cette poudre au sucre, au sel, au bord de pollen d'abeille pour le même cocktail.

Le faible gaspillage peut se manifester de diverses manières, comme vous pouvez le constater à partir de certains des exemples donnés, mais tout commence vraiment par une éducation pour le personnel du bar et les consommateurs. «Il est important que le grand public soit conscient des options plus durables et comprenne comment ses décisions peuvent façonner l'environnement», déclare M. Yuichi Shirao, barman au Rooftop Bar d'Andaz Tokyo. «En passant des pailles en plastique aux pailles en papier, les clients comprennent immédiatement le choix conscient que nous faisons au Rooftop Bar et comment les clients eux-mêmes peuvent choisir des options plus durables pour les cocktails et au-delà.» Toscano partage également ce sentiment. «Les cocktails à faible gaspillage sont importants, surtout lorsqu'ils sont correctement transmis au client, car ils peuvent leur donner du pouvoir», dit-elle. «Vous leur offrez ce moment de bien-être qui peut se traduire dans leur propre vie. Montrer ces choses ne demande pas énormément de travail est également essentiel, car il suffit parfois de cette petite étincelle de «oh je n’y ai pas pensé comme ça». »