Qu'est-ce Que Le Bœuf Wagyu? Voici Tout Ce Que Vous Devez Savoir

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Prenez-vous la viande au sérieux? Si vous le faites, à un moment donné, vous devrez essayer - si vous ne l'avez pas déjà fait - ce qui est considéré par beaucoup comme la meilleure viande de la planète: le bœuf Wagyu. Bien que le titre de «meilleure» viande soit une question de goût individuel, vous aurez du mal à trouver de nombreuses personnes qui vont argumenter contre le fait que Wagyu soit en haut de la liste.

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Pour en savoir plus sur Wagyu et ce qui le rend si spécial, nous nous sommes entretenus avec le chef exécutif Beau Carr du RingSide Steakhouse à Portland, dans l'Oregon.

Qu'est-ce que le bœuf Wagyu?

Wagyu, qui signifie «bétail japonais» en japonais, décrit techniquement tous les bovins du Japon. Cependant, vous entendez plus souvent le nom en référence à un type spécifique de bœuf de très haute qualité.

«Wagyu est au-delà de la perfection», déclare Carr. «Le niveau de persillage dans cette viande dépasse largement le système de classement du [Département de l'agriculture des États-Unis (USDA)].»

«Plus il y a de persillage, meilleur sera le goût de la viande. Le persillage est probablement l'aspect le plus important d'une bonne viande si vous devez en choisir un », poursuit-il.

Selon l’American Wagyu Association, il existe des preuves que la séparation génétique des ancêtres Wagyu a commencé il y a 35 000 ans. À travers les éons, ces bovins ont été élevés pour avoir une quantité extraordinaire de graisse intramusculaire - le persillage susmentionné. Seuls quatre bovins Wagyu ont été exportés aux États-Unis en 1975, puis d’autres dans les années 90. À ce jour, très peu de fermes américaines élèvent ces bovins étonnants et rares.

L'un des endroits où vous pouvez trouver le vrai Wagyu américain - et d'où RingSide tire le leur - est Pacific Rogue Wagyu près de Gold Beach, Oregon. Ce ranch a reçu ses premiers embryons Wagyu en 1993 et a été témoin de la naissance des cinquième et 11e bouvillons jamais nés sur le sol américain. Depuis, Pacific Rogue Wagyu élève des Wagyu de sang pur et vend environ une douzaine de têtes de 100% Wagyu chaque année.

Il est incroyablement rare que les steakhouses américains servent du Wagyu, donc si vous voyez Wagyu au menu de votre steakhouse local, il y a de fortes chances que ce ne soit pas du vrai bœuf Wagyu (cela ne veut pas dire que ce ne sera pas bon, mais si vous ' Si vous cherchez la vraie chose, vous allez probablement devoir faire quelques recherches).

Catégories de bœuf Wagyu

Que se passe-t-il lorsque vous trouvez du vrai bœuf Wagyu? Comment pouvez-vous vraiment dire à quel point c'est bon? Vous passez par la note, bien sûr. Tout comme l'USD réglemente le bœuf américain, la Japanese Meat Grading Association (JMGA) surveille de près chaque morceau de viande pour garantir une qualité optimale à chaque fois. Pour obtenir la note finale (qui va de 1 à 5, 5 étant le meilleur), le morceau de bœuf Wagyu est classé en cinq catégories:

• Normes de marbrure de boeuf (BMS)
• Normes de graisse de boeuf (BFS)
• Normes de couleur du bœuf (BCS)
• Fermeté et texture
• Rendement

Pour chacune de ces catégories, le morceau de viande est noté de 1 à 5 (sauf pour le rendement, qui est classé A, B ou C). En ce qui concerne le persillage, par exemple, la viande est classée de 1 à 12. Le grade 1 correspond à 1 sur l'échelle de persillage, tout comme le grade 2 à 2. Le grade 3 englobe les scores 3 et 4, tandis que le grade 4 couvre la 5 à 7 et la 5 à la 8 à 12.

Pour que le morceau de Wagyu soit le meilleur (A5), il faudrait qu'il obtienne un score de 5 dans chacune des quatre catégories ainsi qu'un score pour le rendement (se traduisant par un rendement de 72% ou plus).

Si vous vous trouvez assis devant un morceau de A5 Wagyu, réjouissez-vous - vous avez le meilleur du meilleur devant vous. Vous voudrez l'accompagner d'un verre de l'un de ces whiskies coûteux, mais à part cela, la seule chose que vous devez faire est de savourer le fait que vous êtes sur le point d'avoir la meilleure viande fondante dans la bouche du monde. monde.