Dim Sum Master Plishes Sur Har Gow, La Boulette De Crevettes Parfaite

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous êtes déjà sorti pour des dim sum, vous avez probablement essayé un ordre de har gow. Ces boulettes de crevettes moelleuses et cuites à la vapeur comportent une pâte finement pliée qui recouvre parfaitement les crustacés roses sucrés à l'intérieur. À première vue, cela semble être un plat super simple. Mais en découvrant l'histoire du plat et le soin apporté à la confection de chaque har gow, vous vous rendrez vite compte qu'il s'agit d'une délicatesse cantonaise très particulière. Pour en savoir plus sur har gow, nous avons discuté avec Jean-Pierre «J. P.» Choy, le chef exécutif de Tim Ho Wan à l'intérieur du Palms Casino Resort à Las Vegas.

«La boulette de har gow est originaire du salon de thé du village de Wucu à Guangzhou», explique Choy. «Le créateur aurait eu accès à la rivière juste à l'extérieur, où les crevettes seraient capturées et directement transformées en farce fraîche pour les boulettes de har gow.

Parce que ces crevettes seraient transformées en garniture har gow juste après avoir été pêchées, le poisson frais est devenu la marque de l'itération moderne de la boulette. Lorsque la crevette est fraîchement pêchée, sa saveur naturelle sucrée-salée est préservée. Mais il n’aura bon goût que si le chef le prépare correctement. «Les crevettes ne doivent pas être trop cuites pour conserver une texture légèrement croustillante», dit Choy. «La clé du succès du har gow est de s'assurer que la garniture est bien scellée à l'intérieur de la pâte une fois qu'elle est pliée.» La garniture doit également être proportionnée afin que vous puissiez manger du har gow en une seule bouchée.

Bien que la garniture soit importante lors de la fabrication du har gow, les célèbres plis de la boulette demandent une vraie patience et une compétence à maîtriser. Chacun doit avoir traditionnellement au moins sept plis, mais de préférence 10 ou plus. Plus vous pouvez faire de plis, plus vous êtes considéré comme maître. Les experts en dim sum de Tim Ho Wan plient 13 plis dans chaque har gow, l'une des techniques qui a attribué à certains avant-postes du restaurant une étoile Michelin. «Chez Tim Ho Wan, le har gow est plié en 13 plis pour créer une texture fragile et tendre unique», explique Choy. «La poche est ronde et de préférence [ressemble] à l'estomac d'une araignée.»

Afin d'obtenir autant de plis parfaits dans chaque har gow, la pâte elle-même doit être parfaite. C’est un simple mélange d’amidon de blé, d’amidon de maïs, d’eau chaude et d’eau froide, mais il faut ensuite le rouler à la finesse idéale pour qu’il fasse une boulette savoureuse. «[Notre har gow est] caractérisé par son« blanc neige », son environnement translucide et mince comme du papier», dit Choy. «Nos chefs roulent la pâte à la main et l’aplatissent avec un couteau à pâte spécial pour créer un‘ yin yang ’, une forme ronde et fine comme du papier (moitié côté mince et moitié côté épais), ce qui donne cette texture‘ fragile et tendre ’.» La peau doit être translucide, mais elle doit être suffisamment résistante pour ne pas se casser lorsqu'elle est prise avec des baguettes. Et il ne doit pas coller au papier ou à l’autre har gow du vapeur en bambou.

Bien qu'il y ait peu d'endroits dans le monde qui rendent le har gow aussi expert que Tim Ho Wan, cette boulette de crevettes vaut la peine d'être essayée lors de votre prochain repas de dim sum. Au fur et à mesure que vous mordez dans la délicatesse, pensez au soin apporté à sa création, et elle aura probablement un goût encore plus délicieux.