Comment Guérir Le Saumon Dans Une Recette Savoureuse

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le saumon séché est un aliment de base dans de nombreuses cuisines nordiques du monde entier. Qu'il soit saumuré, comme avec du lox, ou salé avec du sel et des épices comme le font les Écossais et d'autres, une chose peut être convenue - c'est délicieux.

Qu'il s'agisse de garnir un bagel frais ou roulé avec des câpres et simplement sauté dans la bouche, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec du saumon séché. Dans cet esprit, nous voulions savoir à quel point il était difficile de guérir notre propre saumon. Heureusement, un nouveau livre était là pour nous.

Cette recette nous vient de Jon Wipfli dans son nouveau livre Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). Dans le livre, Wipfli couvre non seulement les recettes des poissons d'eau douce les plus souvent consommés, mais aussi des techniques pour les préparer, telles que le séchage ci-dessous ou un acte encore plus nécessaire, la mise à l'échelle du poisson.

Après avoir appris à guérir le saumon, nous vous recommandons de le plaquer avec la recette de crème fraîche, de citron et d'aneth sur toast ci-dessous.

Comment guérir le saumon

Recette de saumon salé au sel, au sucre et à l'aneth

«Le saumurage avec du sel, du sucre et de l'aneth est l'une des méthodes les plus traditionnelles pour faire du saumon séché. C'est une technique éprouvée avec laquelle vous ne pouvez pas vous tromper tant que vous utilisez du saumon frais. Dans la recette suivante, j'accorde ce saumon avec de la crème fraîche et des accents traditionnels sur du pain grillé - mais je vous encourage à utiliser votre imagination. Il peut faire son chemin dans les omelettes, les top bagels ou les œufs Bénédicte, ou être simplement tranché sur un plateau de charcuterie. C'est un ingrédient extrêmement polyvalent. Vous pouvez également utiliser ce même processus avec d'autres poissons, comme la truite ou l'achigan. »

(Pour 10 à 12 personnes lorsqu'il est utilisé dans le cadre d'autres recettes)

Ingrédients

• 1 tasse (300 g) de sel casher
• 1 tasse (200 g) de sucre
• Deux filets de saumon de 24 oz (680 g), les os enlevés au besoin
• 2 bouquets d'aneth frais, hachés grossièrement

Méthode

1. Dans un petit bol, mélanger le sel et le sucre jusqu'à homogénéité.
2. Saupoudrer le fond d'un plat de cuisson en verre de 8 x 12 po (20 x 30 cm) d'une couche du mélange de sel et de sucre et d'une couche d'aneth. Assaisonnez légèrement le côté peau d'un filet de saumon avec le mélange sel et sucre et placez-le, côté peau vers le bas, dans le plat de cuisson.
3. Assaisonnez énergiquement le côté chair de ce filet avec le mélange de sel et de sucre et étalez une poignée d'aneth sur le poisson. Assaisonner énergiquement le côté chair du deuxième filet et le placer sur le dessus du filet dans le plat afin que la chair repose sur la chair. Assaisonnez énergiquement le côté peau du saumon exposé et étalez l'aneth restant sur le dessus.
4. Couvrir le saumon d'une pellicule plastique et placer des poids, tels que des briques ou deux grandes boîtes de tomates posées sur une feuille de papier sulfurisé, en appuyant uniformément sur le saumon. Réfrigérer.
5. Retournez le poisson toutes les 12 heures et égouttez le jus recueilli chaque fois qu’il est retourné. Faites ceci quatre fois sur une période de durcissement de 48 heures.
6. Après 48 heures, essuyez tout excès de sel avec un chiffon humide et le saumon est prêt à manger. Lorsque vous êtes prêt à le servir, retirez la peau.

Recette de saumon séché avec crème fraîche, citron et aneth sur pain grillé

«C'est un plat simple qui semble plaire à tout le monde. La star est du saumon séché en dés avec un peu de graisse ajoutée sous forme de crème fraîche, du citron frais pour l'acidité et de l'aneth pour une touche de fraîcheur. Les échalotes et les câpres ajoutent à la profondeur de la saveur, mais ne sont pas nécessaires pour un résultat final savoureux. Si vous n’avez pas le temps de guérir le saumon vous-même, achetez du saumon séché pour cette recette. »

(Pour 4 à 6 personnes comme collation)

Ingrédients

• .5 tasse (112 g) de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe (9 g) de câpres, rincées et hachées
• Sel casher
• Poivre noir fraichement moulu
• 4 à 6 tranches de pain copieux, comme le seigle, grillées
• 1 lb (454 g) de saumon séché, tranché finement (recette ci-dessus)
• 0,5 tasse (70 g) de cornichons rapides au concombre (recette ci-dessous *)
• .5 tasse (80 g) d'oignon rouge mariné, égoutté du liquide (recette ci-dessous **)
• 2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé
• 1 c. À soupe (4 g) d'aneth frais

Méthode

1. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche et les câpres.
2. Assaisonner le mélange avec une pincée de sel et de poivre.
3. Étalez légèrement le pain grillé avec la crème fraîche.
4. Pliez les tranches de saumon sur le pain enrobé.
5. Garnir de cornichons rapides et d'oignon rouge.
6. Saupoudrer un peu de jus de citron frais sur le poisson et garnir d'aneth.

* Recette rapide de cornichons au concombre

Ingrédients:

• 1 concombre anglais, tranché finement
• Une pincée de sel casher
• .5 tasse (120 ml) de vinaigre de riz
• 0,5 tasse (120 ml) d'eau

Méthode

1. Placer les tranches de concombre dans un bol moyen et saupoudrer de sel. Laisser reposer 30 minutes.
2. Pressez les concombres pour se débarrasser de leur eau et remettez-les dans le bol. Ajoutez le vinaigre et l'eau. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

** Recette d'oignon rouge mariné

Ingrédients

• 1 pinte (960 ml) de vinaigre blanc distillé
• 1 pinte (960 ml) d'eau
• Jus de 1 citron vert
• 1 c. À soupe (9 g) de grains de poivre
• 1 c. À soupe (5 g) de graines de coriandre
• 1 piment jalapeño, coupé en deux sur la longueur
• 1 brin de marjolaine
• Grosse pincée de sésal
• Une grosse pincée de sucre
• 2 gros oignons rouges, tranchés finement

Méthode

1. Dans une casserole de 6 pintes (5,8 L) à feu moyen, mélanger le vinaigre, l'eau, le jus de lime, les grains de poivre, les graines de coriandre, le jalapeño, la marjolaine, le sel et le sucre. Porter à ébullition et cuire 5 minutes. Retirer le mélange du feu et laisser refroidir.
2. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures et jusqu'à 5 jours. Égouttez les oignons du liquide avant de les utiliser.

Récupérez votre copie de Fish ici.

Recette et images gracieuseté de Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish par Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Photographie par Colleen Eversman.