Recette De Saumon Au Fenouil Et Au Sel Du Chef Tres Jackson

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Sorghum and Salt a ouvert plus tôt cette année à Charleston, en Caroline du Sud, et n'a reçu que des critiques élogieuses. Pour en savoir plus sur la vie du chef, quels ingrédients chaque cuisine devrait avoir et comment préparer un plat de saumon hors du commun, nous avons demandé au chef Tres Jackson de nous en dire plus.

Chef Tres Jackson, c'est un nom intéressant. Avez-vous une histoire de famille qui donne un aperçu de qui vous êtes et des plats que vous créez?

Nous avons toujours été autour de la nourriture en grandissant car ma mère cuisinait toujours et fait toujours du bien. Pendant les étés, lorsque nous rendions visite à des parents, je finissais souvent par éplucher des pois et éplucher le maïs avec des tantes et des oncles. Ce n'était pas toujours le plus amusant en tant qu'enfant, mais c'est certainement pertinent pour moi et mon travail maintenant - d'autant plus que les gens mettent de plus en plus l'accent sur l'origine des choses - et à juste titre.

Maintenant que vous êtes de retour en Caroline du Sud après avoir dirigé votre propre restaurant à Tuscaloosa, Alabam, quelles expériences avez-vous apporté avec vous à Sorghum and Salt à Charleston?

Je pense que tous les restaurants ont leurs défis. Je crois aussi qu'ils ont leur propre rythme cardiaque et leur propre personnalité, qui sont en constante évolution. La cuisine locale et saisonnière oblige le chef à s'adapter constamment et à trouver de nouvelles façons de rester au courant des choses. En ce qui concerne Sorgho & Salt, nous avons vraiment essayé de l'adopter et d'être interactifs avec nos clients.

un rapide coup d'œil au menu actuel montre un équilibre sain des offres, y compris une pléthore de choix végétariens avec un nombre égal de plats de fruits de mer et de viande à choisir - sans parler des desserts alléchants. Y a-t-il une idéologie derrière la création de vos menus?

Quant au menu, il changera constamment et évoluera de saison en saison. Je pense que vous devez le faire pour que vous et votre personnel restent engagés et que les clients réguliers restent intéressés. Je crois que les restaurants peuvent et doivent avoir un dialogue permanent avec leurs clients et fournisseurs. Je dirais aussi que notre menu aura toujours tendance à être très axé sur les légumes et que lorsque nous faisons de la viande et des fruits de mer, nous sommes très sélectifs sur ce que nous achetons et d'où. Nous essayons vraiment d'utiliser des coupes moindres et de les incorporer dans les plats en tant que partie du plat dans la plupart des cas et non au centre du plat.

Maintenant que nous sommes dans la saison du saumon, des conseils de pro pour le profane lorsqu'il s'agit de préparer un plat de poisson approprié - que faire ou ne pas faire?

Le saumon est un excellent poisson, mais il peut être difficile à acheter. Il y a tellement de poissons d'élevage contenant des produits chimiques que vous devez faire attention. Achetez toujours du saumon sauvage ou d'élevage biologique. Je pense que le saumon est un poisson polyvalent et que vous n’avez pas besoin de faire grand-chose pour le cuire correctement car il est très indulgent en raison de sa teneur élevée en matières grasses. Si vous vous approvisionnez correctement, cela va avec beaucoup de choses différentes. J'aime le saumon avec du yogourt, des légumes-racines, de l'huile d'olive et beaucoup d'herbes, de graines et de noix.

Votre restaurant Sorghum and Salt ne reçoit que des critiques élogieuses. Littéralement, il n'y a aucune critique négative nulle part. À quoi attribuez-vous la rétroaction positive?

Nous sommes vraiment ravis et bénis des commentaires et de l'accueil que nous avons reçus. Je pense qu'il s'agit simplement de s'efforcer d'être authentique et de pouvoir raconter l'histoire des ingrédients et qui nous les a apportés. Être accueillant et sans prétention fait partie de la culture ici. Avec un menu en constante évolution, nous avons toujours de nouvelles choses à parler et à mettre en valeur. Enfin, il faut vraiment que le personnel soit engagé et attentionné, et ils ont été formidables.

Juste pour le plaisir, quelle est selon vous une chose qui devrait être dans chaque cuisine?

Bonne huile d'olive, yaourt, sel de finition.

En plus de partager son histoire et peu de choses sur son nouveau restaurant, le chef Tres Jackson voulait partager sa recette de saumon salé au sel et au fenouil. C'est une technique simple mais impressionnante qui peut être utilisée à la maison pour impressionner les amis et la famille pendant la saison du saumon:

Saumon au fenouil et au sel

* Cette recette fonctionne également avec Sunburst Trout à Ashville, Caroline du Nord

Ingrédients:

• 1 lb de sel casher
• 1 tête de fenouil hachée grossièrement (réserver les frondes pour la garniture)
• 4 filets de saumon de 4 oz (1 po d'épaisseur)

Guérir:

• Broyer le fenouil avec le sel au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé
• Immerger complètement le poisson dans le sel et faire durcir pendant 30 minutes (* pour la truite Sunburst ou les filets plus fins, durcir pendant 20 minutes)
• Rincez bien les filets pour éliminer complètement tout le sel

Préparer:

• Faites chauffer la poêle en fonte et enduisez-la de quelques gouttes d'huile de pépins de raisin.
• Saisir le saumon côté peau jusqu'à ce que la peau soit croustillante et ne colle pas.
• Saisir légèrement de l'autre côté du filet, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes et revenir à saignant.
• Assaisonner avec le sel de finition.