Comment Faire Cuire De La Viande De Gibier Au Barbecue

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Chez The Manual, nous saisissons toutes les occasions possibles pour cuisiner, manger et parler de nos façons préférées de savourer la viande. Mais il y a une catégorie de protéines animales que nous n’avons pas beaucoup exploré en matière de barbecue: les viandes de gibier. Non pas que nous ne les aimons pas, mais il est rare que vous voyiez des élans ou des faisans au menu de votre fumoir local. Donc, pour nous renseigner un peu sur le sujet, nous avons fait appel à l'expert Jason Nauert pour nous en apprendre davantage sur le dépeçage et le barbecue du gibier sauvage.

Lecture connexe

• Comment faire cuire des côtes levées au four
• Comment fumer de la viande
• Meilleures boucheries

Jason a non seulement des décennies d'expérience à chasser et à préparer ces animaux nez à queue, mais il est également directeur et instructeur au Rocky Mountain Institute of Meat et co-fondateur de Primal Meat Co. Il a développé un cours pratique de boucher sur le terrain pour les forces spéciales de l'armée américaine. et a aidé à concevoir la chambre de traitement de la viande au restaurant Blackbelly du chef HoseRosenberg à Boulder, Co. Et il aime le barbecue autant que nous, nous savions donc qu'il était l'homme idéal pour nous guider sur la voie de l'illumination du gibier sauvage. Consultez notre entretien avec lui pour en savoir plus sur son parcours, les meilleures viandes de gibier pour les débutants et comment les faire cuire au barbecue comme des pro.

Vous dépecez du gibier, du lapin au wapiti, depuis environ 30 ans. La chasse, la boucherie et la cuisson du gibier faisaient-elles partie de votre éducation? Pourquoi avez-vous décidé de commencer à le faire à plein temps? Oui, chasser, dépecer et cuisiner les viandes récoltées faisaient absolument partie de la façon dont j'ai grandi et de qui je suis aujourd'hui. Grandir à quelques minutes de Pikes Peak à Woodland Park, au Colorado, m'a donné la liberté et la possibilité de chasser en hiver et de pêcher et de camper en été

Après avoir travaillé dans la construction, puis dans l'application de la loi et, plus récemment, dans l'aménagement paysager, je me suis sentie insatisfaite. J'ai réalisé que rien ne me rend plus heureux que d'être dans la cuisine ou dans les bois à la recherche de ma nourriture. Je voulais faire quelque chose qui m'inspirait et, espérons-le, les autres dans ma vie. En 2012, avec les encouragements et le soutien de ma femme, de mes amis et de ma famille, j'ai décidé de prendre la décision qui changera ma vie de poursuivre une carrière culinaire, plus particulièrement dans la boucherie.

il y a quelques années, vous avez créé le cours Practical Field Butcher pour les forces spéciales de l'armée américaine. Qu'est-ce qui vous a poussé à démarrer ce programme? Pourriez-vous parler des compétences enseignées dans le cours et de la manière dont elles s'appliquent à la vie quotidienne dans l'armée? J'ai reçu un e-mail vers mars / avril 2014 demandant quel type de cours nous proposons et si nous pouvions créer un cours de boucherie sur le terrain pour répondre aux besoins des forces spéciales de l'armée. Après de longues nuits sans sommeil à y réfléchir encore et encore dans ma tête, cela m'a frappé - pas tant le travail que je devais faire et la rapidité avec laquelle il devait être fait, mais qui allait en bénéficier. C'était ma motivation. Pour qui de mieux créer cela que ceux qui travaillent si dur pour nous? J'ai été inspiré pour créer un programme basé sur notre cours de bouchers professionnels accrédités ACF, personnalisé pour le terrain. Je me sentais motivé pour répondre aux besoins uniques de l'armée

Les compétences que je leur enseigne sur le terrain et en cuisine se traduisent par une nouvelle façon de voir les viandes, pas seulement la mentalité «c'est ma nourriture, je dois la manger». Cela les met au défi de penser la viande différemment, comme si elle faisait partie d'un animal et je peux l'utiliser de plusieurs façons. Un bon exemple est que, lors de l'achat de viande, ils ont de nouvelles connaissances sur ce que sont réellement les différentes coupes de viande, comment les extraire, savoir si elles sont bonnes ou mauvaises (sans danger pour la consommation) et comment les préparer de la meilleure manière (en toute sécurité et hygiène)). Il s'agit également de savoir quelles coupes sont les plus rentables ou «pour votre argent». Ils comprennent vraiment ce que signifie obtenir un animal entier du fournisseur et le décomposer en portions comestibles. Ils apprennent à faire cela avec peu d'outils et ont un minimum de gaspillage une fois terminé. J'aime prêcher l'utilisation d'animaux entiers ou la boucherie du nez à la queue.

En rapport: Mangez ceci: Carnitas Berkshire Pig Head chez CBD Provisions

Nous adorons les viandes de gibier, mais elles peuvent être décourageantes pour certains novices. Quels sont les meilleurs animaux à essayer en premier si la viande sauvage ne fait pas encore partie de votre alimentation? Pour le premier sautant dans la viande de gibier, je dirais de commencer par le lapin et le gibier à plumes comme le faisan et la caille. Le gibier à plumes n'est pas trop différent du poulet mais juste assez pour bien commencer, surtout en ce qui concerne la cuisine. Pareil pour le lapin. C’est une bonne protéine légèrement aromatisée mais qui n’a pas besoin d’être raffinée lors de la cuisson. Si vous voulez vous lancer dans le plus grand jeu, je vous recommande le wapiti parce que le goût et la cuisine sont un peu comme le bœuf. Mais faites très attention à ne pas trop le cuire! À mon avis, la meilleure façon de commencer à préparer du gibier sauvage si vous n’êtes pas un cuisinier chevronné est de faire des ragoûts et d’utiliser Crock-Pot

En tant que véritables amateurs de BBQ, nous voulons savoir comment préparer le plus de viandes possible. Quelles sont vos viandes de gibier préférées au barbecue? Des recettes ou techniques spéciales que nous pouvons essayer à la maison? UN BARBECUE! Quelques-uns de mes préférés au barbecue sont les côtes de wapiti ou de cerf et la dinde sauvage entière. La meilleure chose à faire pour les côtes et la dinde est la saumure, la saumure, la saumure. Le saumurage du gibier sauvage est un excellent moyen de bien hydrater la viande avant la cuisson, car il transforme ce qui est généralement de la viande sèche en viande juteuse. Vous pouvez trouver des recettes de saumure partout sur Internet, et je vous recommande de saumurer pendant au moins 24 heures en fonction du poids et de la coupe de la viande. Je n’ai vraiment pas de saumure préférée car j’aime souvent expérimenter les saveurs et utiliser de nouveaux ingrédients. Une fois que j'ai saumuré la viande, j'aime faire des frottements. Je ne suis pas particulièrement marié au frottement sec par rapport au frottement humide, mais je suis particulièrement attentif à la quantité de chaleur (unités de poivre Scoville) que j'ai dedans. Je préfère un bon frottement sucré et épicé aux sauces barbecue traditionnelles. Je vais insister sur ce point plus que tout avec n'importe quel barbecue de gibier sauvage: faites-le cuire très lentement à des températures très basses jusqu'à ce qu'il atteigne les températures de cuisson recommandées en USD. J'espère que quiconque a été intimidé ou ne sait pas quoi faire avec le gibier sauvage pourra utiliser cette information pour intervenir

Pour en savoir plus sur Jason et son travail, rendez-lui visite sur jasonnauert.com.