Comment Bien Nettoyer Et Cuire La Viande De Tripes De Bœuf

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous maîtrisez déjà l'art de la cuisson du steak, alors apprendre à cuisiner des tripes devrait être votre prochain défi culinaire. Les abats peuvent être intimidants au début, surtout si vous n’êtes pas habitué à la vue ou à la texture de certains mets. À notre avis, l'une des coupes d'abats les plus négligées est les tripes, qui sont généralement fabriquées à partir des trois premières chambres de l'estomac de la vache (bien que les tripes puissent également être fabriquées à partir d'autres animaux). Le nom du morceau de tripe dépend de la chambre d'où il provient.

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Types de tripes

«Les tripes en nid d'abeille [qui proviennent de la deuxième chambre] sont nommées pour leur apparence en nid d'abeille et les tripes bibliques [qui proviennent de la troisième chambre] ressemblent aux nombreuses pages pliées d'un livre», explique Mike Simmons, le chef et partenaire de Cafe Marie-Jeanne à Chicago. La troisième coupe est appelée tripes de couverture, qui est lisse en apparence et provient de la première chambre de l'estomac de la vache.

La plupart des boucheries et comptoirs de qualité transportent des tripes. Et si vous avez de bonnes relations avec votre boucher, vous pouvez probablement téléphoner à l'avance et lui demander s'il en commandera et le réservera pour vous. «Habituellement, il est déjà nettoyé, mais si ce n’est pas le cas, ne vous inquiétez pas, c’est facile», dit Simmons. Il suffit de quatre étapes simples pour nettoyer soigneusement les tripes, que Simmons nous a présentées ici.

Comment nettoyer les tripes

• Placez les tripes dans une grande casserole d'eau salée - assurez-vous qu'elle est complètement immergée.
• Porter lentement à ébullition et laisser bouillir pendant 10 à 15 minutes. Retirez les tripes de l'eau et placez-les sur une planche à découper.
• Avec un couteau bien aiguisé, grattez doucement et retirez tous les morceaux qui ne sont pas blancs et qui n’ont pas l'air attrayants.
• Donnez aux tripes un dernier rinçage et revérifiez pour vous assurer qu'il n'y a rien de désagréable accroché aux nombreuses poches, plis, coins et recoins, et vous êtes prêt à partir.

Si vous êtes arrivé jusqu'ici, le plus dur est passé! Il ne vous reste plus qu'à faire cuire les tripes puis à savourer le délicieux fruit de votre travail. «J'aime faire braiser les tripes dans un liquide très savoureux et robuste, comme le fond de veau, qui complète la saveur des tripes», dit Simmons. Ici, il partage une recette simple de tripes braisées qui en fait un repas copieux et délicieux à tout moment de l'année.

Recette de tripes braisées

Ingrédients:

• 1 gros oignon, coupé en morceaux
• 1 grosse carotte, coupée en morceaux
• 1,5 branche de céleri, coupée en morceaux
• .5 tiges d'ail vert, coupées en morceaux
• 1 feuille de laurier
• .5 cuillère à café de grains de poivre noir
• .5 tasse de moutarde de Dijon
• 0,25 tasse de morilles séchées
• 8 oz de tomates pelées cuites à l'étouffée
• 3 gousses d'ail écrasées
• 8 tasses de fond de poulet ou de veau
• 1 tasse de vin rouge
• .5 tasse de brandy
• 1 livre de tripes
• 1 pied de cochon
• 1 tasse de pois chiches fraîchement nettoyés
• 1 tasse de morilles nettoyées
• Le sel
• Poivre noir
• Vinaigre de Xérès
• sauce Tabasco
• Beurre
• Pain croustillant, pour servir

Méthode:

1. Commencez avec un pot assez grand pour contenir toute l'opération, au moins 4 litres.
2. Chauffer un peu de beurre ou d'huile dans la casserole jusqu'à ce qu'il soit chaud et ajouter l'oignon, le céleri, l'ail vert et la carotte et faire caraméliser.
3. Lorsque les légumes sont bons et foncés, ajoutez les tomates, le laurier et les grains de poivre et laissez cuire quelques minutes de plus.
4. Déglacer la casserole avec du vin rouge et réduire jusqu'à ce que la moitié du liquide soit parti, environ 10-15 minutes.
5. Ajouter le bouillon et porter lentement à ébullition. Une fois à ébullition, ajoutez la patte de porc, les tripes, la moutarde de Dijon et les champignons séchés.
6. Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter lentement pendant 2,5 à 3 heures (les tripes doivent céder aux dents et être molles et riches en saveur).
7. Filtrer et réserver le liquide.
8. Coupez les tripes en morceaux de 2 sur 2 pouces et retirez la viande tendre et la peau de la patte de porc.
9. Remettez le liquide dans la casserole et ajoutez les pois chiches frais et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 à 20 minutes. Remettez les tripes et la patte de porc dans le bouillon, ajoutez les morilles et faites cuire encore une minute.
10. Versez dans de grands bols et arrosez avec du bon vinaigre de xérès, du Tabasco, plus de beurre et servez avec du pain croustillant.