8 Soupes Rafraîchissantes à Ajouter à Votre Menu D'été

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Alors que de nombreuses régions des États-Unis connaissent des vagues de chaleur étouffantes, la fin de l'été 2020 semble être le moment idéal pour explorer les options de repas qui ne nécessitent pas de chauffage ou de réchauffage - qui sont, en fait, conçues pour être dégustées à l'état frais. Les salades, les sushis, les petits pains d'été et les salades de céréales entrent tous dans cette catégorie, mais ce serait une erreur de sous-évaluer le facteur de rafraîchissement des soupes froides. Légères, énergisantes et remplies de produits de saison et de saveurs estivales éclatantes, les huit soupes que nous présentons ici font d'excellents déjeuners ou soupers en semaine, même lorsque le mercure commence à monter en flèche sur votre thermomètre extérieur.

Gazpacho classique

(Par José Andrés, propriétaire / chef exécutif, Jaleo par José Andrés)

Le gaspacho, soupe espagnole à base de légumes mélangés et traditionnellement servie froide, est si synonyme de «soupes réfrigérées» qu'il semble presque banal d'inclure le gaspacho sur une liste comme celle-ci. Mais comme la recette de gaspacho suivante vient du chef emblématique espagnol José Andrés, nous avons pensé que nous prendrions le risque. Lors de l'élaboration de cette recette, Andrés s'est inspiré du gaspacho de sa femme; en fait, il affirme que la perspective de mettre la main sur sa recette l'a motivé à poser la question. Si cela ne sonne pas l'approbation de ce gaspacho, alors nous ne savons pas ce que c'est.

Ingrédients

• 1 concombre, pelé, épépiné et haché, plus ½ concombre (pelé, épépiné et haché) pour la garniture
• 1 poivron vert, épépiné et coupé en dés, plus ½ poivron (épépiné et coupé en dés) pour la garniture
• 3 lb de tomates italiennes mûres, coupées en dés
• 2 gousses d'ail pelées
• 0,25 tasse de vinaigre de xérès
• .5 tasse de xérès Oloroso
• 0,75 tasse d'huile d'olive extra vierge espagnole, plus ¼ tasse pour la garniture
• 0,5 poivron rouge, épépiné et coupé en dés, pour la garniture
• Sesalt, au goût

Méthode

1. Ajouter le concombre, le poivron vert, les tomates italiennes, les gousses d'ail, le vinaigre, le xérès, l'huile d'olive et 2 tasses d'eau au robot culinaire ou au mélangeur. Réduisez les ingrédients en purée jusqu'à ce que tout soit bien mélangé dans un liquide rose épais.
2. Versez le gaspacho à travers une passoire à trous moyens dans le pichet. Réfrigérez pendant 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 450 degrés Fahrenheit. Couper le pain en cubes de 1 pouce et mélanger dans un bol avec 2 cuillères à soupe de l'huile d'olive restante. Étalez les cubes de pain sur une plaque à pâtisserie et faites cuire sur la grille du milieu de votre four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 7 minutes. Retirer les croûtons du four et laisser refroidir.
4. Pour servir, versez la soupe réfrigérée dans des tasses ou des bols. Garnir de croûtons et des concombres et poivrons réservés. Arroser des 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et saupoudrer de sésal.

Gazpacho Bortsch réfrigéré

(Par Harris Mayer-Selinger, chef / associé, Pulkies, New York)

Cette recette associe intelligemment deux soupes européennes réfrigérées classiques - le gaspacho espagnol et le bortsch russe - pour un effet excellent. «Notre prise comprend un mélange de bortsch à la betterave classique et de gaspacho de concombre frais, ce qui donne une soupe hybride légère et rafraîchissante, parfaite pour ces chaudes journées d'été. Nous couronnons le tout avec une garniture traditionnelle de crème fraîche pour une finale herbacée et crémeuse. Il est également végétalien et sans gluten! » explique le chef Harris Mayer-Selinger.

Ingrédients

• 1 qt de betteraves rouges, coupées en dés et rôties
• 1 tasse de chou rouge, râpé
• .25 tasse de sofrito (céleri cuit longtemps, carottes, oignon)
• 1 litre d'eau, plus 1 tasse d'eau froide
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc (pour le bortsch), plus 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour le gaspacho)
• 2 pintes de concombre anglais, haché
• .25 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de sauce piquante (Harris-Selinger utilise du Tabasco)
• 0,5 tasse d'huile d'olive
• 2 piments piquillos, hachés
• 0,25 cuillère à café d'ail râpé
• * Crème fraîche de concombre à l'aneth, pour la garniture

Méthode

1. Ajouter le concombre, 1 cuillère à café de sel, le poivre noir, la sauce piquante, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, les piments piquillo, 1 tasse d'eau froide et l'ail dans le bol et mélanger pour combiner. Faire mariner au réfrigérateur pendant la nuit.
2. Placez les betteraves et le chou dans une casserole avec du sofrito, 1 litre d'eau, 1 cuillère à café de vinaigre et 1 cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les betteraves et le chou soient bien cuits.
3. Ajoutez les légumes cuits au mélangeur (Harris-Selinger utilise Vitamix) pendant qu'ils sont encore chauds et réduisez en purée.
4. Filtrez la purée à travers une passoire à mailles fines, puis mettez la purée dans un récipient en métal et mettez-la dans un bain de glace pour qu'elle refroidisse. Remuer périodiquement avec la louche jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.
5. Retirez le gaspacho du réfrigérateur et ajoutez-le au mixeur. Mélanger jusqu'à consistance lisse.
6. Filtrer le gaspacho à travers une passoire à mailles fines. Si nécessaire, versez le gaspacho dans un récipient en métal et placez-le dans un bain de glace pour le refroidir.
7. Au moment de servir, fouettez l'huile d'olive dans le gaspacho, puis fouettez le gaspacho dans le bortsch. Verser dans un bol ou une tasse réfrigérée et garnir d'une cuillerée de crème fraîche au concombre et à l'aneth.

* Crème Fraîche au concombre et à l'aneth:

Ajouter 1 qt de crème fraîche, 1 pinte d'aneth finement haché, 2 cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans un petit bol à mélanger. Fouetter pour combiner

Soupe «verte» réfrigérée

(Par Traci Des Jardins, chef / propriétaire, Public House, San Francisco)

Lors de la préparation des soupes estivales, la célèbre chef de San Francisco, Traci Des Jardins, aime personnaliser sa formule pour accueillir les légumes extra-verts qu'elle a peut-être laissés d'une frénésie d'achats enthousiastes au marché fermier ou d'une récolte exceptionnelle dans le jardin. «L'esprit de cette recette est vraiment d'utiliser les restes de légumes verts pour faire une délicieuse soupe verte. Les légumes les plus durs pourraient inclure le fenouil, les oignons, les oignons verts et verts, l'ail, le gingembre, les asperges, le brocoli, le chou-fleur - les possibilités sont infinies. Celles-ci serviront de base pour donner du corps à la soupe et devraient être bien cuites jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment molles pour être réduites en purée pour une consistance lisse. Les légumes verts plus brillants, y compris les laitues telles que la romaine, la roquette ou les feuilles rouges, peuvent être ajoutés ensuite, suivis d'herbes vertes telles que la ciboulette, le basilic, le basilic thaï, la coriandre, le persil, les épinards et le chrysanthème. Une fois que vous avez ajouté les laitues et les herbes, faites cuire le mélange pendant 5 minutes supplémentaires pour vous assurer que tout est bien cuit. Alors mélangez! elle explique.

Ingrédients

• 2 oignons, pelés et tranchés finement
• 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
• 1 grosse noix de gingembre, pelée et finement hachée
• 2 piments jalapeños (omettez si vous n'aimez pas les épices), finement hachés
• .5-1 bouquet d'oignons verts, hachés finement
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 tête Romaine
• 2 bouquets de coriandre, tiges et feuilles séparées, tiges hachées
• 1 gros bouquet de basilic thaï, feuilles cueillies (environ 1/8 livre)
• 1 sac d'épinards
• 1 boîte de lait de coco léger
• 2 tasses d'eau ou de bouillon

Méthode

1. Dans une marmite à soupe, faire suer les oignons, l'ail, le gingembre, les piments jalapeños et les oignons verts à feu moyen-doux dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 10 minutes). Surveillez la chaleur, car vous ne voulez pas de couleur / brunissement. Couvrir avec un couvercle jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Ajouter la romaine et faire suer environ 5 minutes.
3. Ajouter 2 tasses d'eau ou de bouillon désiré et cuire encore 10 minutes à faible ébullition. Ajouter le basilic thaï, les feuilles de coriandre et les épinards et porter à ébullition.
4. Ajoutez le lait de coco et laissez-le revenir à ébullition.
5. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger au mélangeur (Des Jardins utilise Vitamix) jusqu'à consistance lisse.
6. Servir frais ou chaud. Si désiré, garnir de crème.

Tsukemen de Hiro Mitsui

(Par Hiro Mitsui, PDG / chef exécutif, Ramen by Uzu, Washington, D. C.)

Le chef Hiro Mitsui, qui est originaire du Japon et y a également reçu sa formation culinaire, nous dit qu'il est de coutume pour les Japonais de manger des soupes chaudes tout au long de l'année, quelle que soit la température extérieure. Cependant, les plats de nouilles froides ne sont pas inconnus dans cette partie du monde, et un repas japonais populaire - tsukemen - se compose de nouilles réfrigérées servies avec un bouillon chaud, qui sert de «sauce à tremper» pour les nouilles. Cette «soupe» quelque peu déconstruite offre des saveurs attrayantes et un contraste de température attrayant, qui contribuent tous deux à sa popularité en tant que nourriture de rue dans son pays d'origine.

Ingrédients

• 6 à 8 oz de bouillon de poulet
• .7 oz dashi shoyu (Mitsui recommande de rechercher ce produit dans les épiceries asiatiques)
• 1 cuillère à soupe d'ail croquant / frit (disponible dans les épiceries asiatiques)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 à 2 pincées de flocons de bonite ou de poudre de poisson séchée (facultatif)
• 1 portion de nouilles ramen fraîches
• Porc / poulet poêlé, naruto, nori, pousses de bambou, œuf poché (pour la garniture)

Méthode:

1. Faites bouillir de l'eau et faites cuire les nouilles ramen, en les laissant dans l'eau pendant 1 minute de plus que vous le feriez normalement. Une fois cuites, filtrez les nouilles et mettez-les dans un bain d'eau glacée pour les refroidir complètement.
2. Ajouter le bouillon de poulet dans la casserole et porter à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez le dashi shoyu, l'ail croquant, le vinaigre de riz et les flocons de bonite. Remuer jusqu'à homogénéité.
3. Lorsque les nouilles sont refroidies, ajoutez-les au bol et garnissez d'épinards frais, de la protéine de votre choix (comme du porc ou du poulet poêlé ou du naruto), de l'œuf poché, des pousses de bambou et du nori.
4. Versez le bouillon dans un bol séparé et utilisez-le comme «trempette» avant de prendre chaque bouchée de nouilles réfrigérées.

PeSoup frais

(Par Sybille van Kempen, propriétaire, Loaves & Fishes, Sagaponack, New York)

L'auteur et restauratrice de livres de cuisine Sybille van Kempen exploite un certain nombre d'entreprises liées à l'alimentation dans les Hamptons. Elle sait donc une chose ou deux sur la demande saisonnière de produits frais et de plats rafraîchissants qui utilisent ces fruits et légumes alors qu'ils sont à leur apogée. Interrogée sur sa soupe d'été réfrigérée préférée, van Kempen nous a dit que «ce que j'aime le plus dans le pesoup frais, c'est sa polyvalence. [Cela peut être] un apéritif parfait pour commencer le dîner, ou un plus grand bol [fait un excellent] déjeuner avec une salade et un petit sandwich, servi chaud ou froid. Peu importe la météo, ce sera toujours parfait! »

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 2 tasses d'oignon blanc haché
• 4,5 tasses de bouillon de poulet
• 1 tasse de vin blanc sec
• 0,75 cuillère à café de poivre blanc moulu
• 1,25 cuillère à café de sel casher
• 4,5 lb de pois frais décortiqués OU
• 2 paquets de 10 onces pois surgelés, décongelés
• 1 tasse de crème épaisse
• Petits pois frais et crème fraîche, pour la garniture (facultatif)

Méthode

1. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter l'oignon et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes.
2. Ajouter le bouillon de poulet, le vin, le poivre et le sel. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 20 minutes. Retirer du feu.
3. Ajouter les petits pois, couvrir et laisser refroidir la soupe pendant 30 minutes.
4. Ajouter la soupe dans le bol du robot culinaire ou au mélangeur et réduire en purée; cela peut devoir être fait en plusieurs lots. Remettre la soupe en purée dans la casserole.
5. Tout en réchauffant à feu doux, ajouter la crème et remuer. Servir chaud ou frais.

Soupe froide de concombre

(Par Eli Kirshtein, chef / consultant, Atlanta)

Quand certaines personnes pensent au MSG, elles imaginent des conséquences douteuses sur la santé et des hypothèses incorrectes (et, franchement, racistes) sur la nourriture chinoise. Cependant, contrairement à la croyance populaire, le glutamate monosodique peut offrir une saveur umami attrayante aux plats tout en réduisant leur taux de sodium. Pour ces raisons, Eli Kirshtein, ancien élève de Top Chef, aime ajouter un peu de MSG à sa soupe de concombre réfrigérée. «J'ai toujours été fan des soupes de légumes froides en été. Avec l'abondance de beaux produits qui viennent pendant la saison, il y a beaucoup d'options, mais le favori personnel sera toujours les concombres. En raison de leur nature aqueuse intrinsèque, la soupe a besoin de peu de richesse et de pop pour la rendre vraiment rassasiante. À cette fin, j'adore émulsionner la crème fraîche dans la soupe et l'assaisonner avec un peu de MSG pour vraiment lui donner une sensation en bouche. Oh, et le petit caviar ne fait pas mal non plus », dit Kirshtein à propos de sa recette.

Ingrédients

• 3 gros concombres, lavés et coupés en morceaux de 1 pouce, de préférence non hydroponiques
• 1 oignon vert, haché grossièrement
• 5 grandes feuilles de basilic, blanchies
• 3 oz de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 0,5 cuillère à café de MSG
• Sel et poivre blanc, au goût
• 1 oz de caviar, comme American Paddlefish ou Hackleback (facultatif)

Méthode

1. Ajouter le concombre, l'oignon vert et le basilic au mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème fraîche et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement émulsionnée.
2. Placer au réfrigérateur pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'il soit très froid.
3. Juste avant de servir, ajoutez le jus de citron, le MSG, le sel et le poivre.
4. Passer la soupe au tamis fin.
5. Placer la soupe dans quatre bols ou tasses réfrigérés et garnir d'un quart d'once de caviar dans chaque portion (facultatif). Servir froid.

Soupe froide au yogourt

(Par CarlCapalbo, chef / auteur de livre de cuisine, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In The Caucasus)

Dans ce pays d’Europe orientale, la Géorgie, «les soupes à base de matsoni, ou yogourt au lait de vache, sont très populaires», explique l’auteur du livre de cuisine CarlCapalbo. «Beaucoup [de ces soupes] sont faites avec des oignons sautés, du riz et des herbes, et sont servies chaudes. Je suis tombé amoureux de cette soupe froide au yogourt, si rafraîchissante lors des chaudes journées d’été! Utilisez du yogourt biologique de bonne qualité avec une belle saveur acide et servez-le avec du vin légèrement frais: je recommande l'ambre Rkatsiteli ou Mtsvane (bien sûr, de Géorgie).

Ingrédients

• 2 tasses de yogourt nature
• 1 tasse d'eau
• 3 oz de concombre, tranché finement et haché
• 2 oignons nouveaux / oignons verts, hachés finement (parties blanches et vertes)
• 1 cuillère à soupe de coriandre, hachée finement
• 1 cuillère à soupe d'aneth, haché finement
• 1 cuillère à café de feuilles de menthe, hachées finement
• 1 cuillère à café de ciboulette finement hachée
• .5 c. À thé de piment vert moyennement fort, haché finement
• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Méthode

1. Fouetter le yogourt avec la majeure partie de l'eau jusqu'à consistance lisse. La consistance doit être crémeuse mais semblable à une soupe. Si nécessaire, ajoutez un peu plus ou moins d'eau.
2. Incorporer le reste des ingrédients et assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer la soupe au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir pour faire ressortir les saveurs des herbes. Servir frais.

Soupe aux pêches au cari

(Par Bradley Griffin, chef / propriétaire, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginie)

Les soupes de fruits sont souvent forcées à entrer dans la catégorie des desserts sans trop de considération, mais l’ajout d’épices et de légumes d’été peut transformer la purée à base de pêche en repas léger idéal pour un après-midi ou un soir chaud. En ce qui concerne sa recette de soupe aux pêches au cari, le chef Bradley Griffin dit que «cette soupe est excellente si vous cherchez une soupe d'été rafraîchissante après jour au bord de l'eau. Les épices de cette soupe dégagent une subtile quantité de chaleur qui complète la douceur des pêches, et les herbes apportent la fraîcheur pour faire ce plat parfait pour l'été.

Ingrédients

• 5 pêches, cœurs enlevés et coupés en dés
• 1 courge jaune moyenne, coupée en dés
• 1 cuillère à soupe de lavande, hachée finement
• 2 cuillères à café de curry en poudre
• 1 cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• .5 cuillère à café de cardamome moulue
• 2 cuillères à café de thym frais
• 1 cuillère à café de menthe fraîche
• 0,25 tasse de vinaigre de cidre de pomme ou de vinaigre de pêche (Griffin fait cela en trempant les noyaux de pêche dans du vinaigre de vin de riz pendant la nuit)
• 6 tasses d'eau

Méthode

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne et cuire à feu vif jusqu'à ce que la soupe atteigne l'ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser cuire 15 à 20 minutes.
2. Verser la soupe cuite dans le mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Placer la soupe mélangée au réfrigérateur et laisser refroidir complètement avant de servir. Garnir la soupe de menthe fraîche, de thym et de tranches de pêche ou de nectarine.