Qu'est-ce Que La Vinification En Plein Air?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Alors que le vin continue de tendre vers les méthodes moins mécanisées du passé, la question se pose: qu'en est-il de le faire en plein air?

Pour la plupart, la vinification en plein air se produit involontairement et par nécessité, pendant les années riches en fruits qui conduisent à des caves bondées. Les vignerons fermenteront ou vieilliront temporairement les vins à l'extérieur, remettant les choses dans la cave dès qu'il y aura de la place. Après tout, à l'intérieur, il y a une protection contre les éléments, la climatisation et plus d'accessibilité.

une petite légion de vignerons préfère que le processus soit ouvert. Il y a un risque supplémentaire, bien sûr, mais comme jouer en solo ou manger du poisson-globe, cela fait partie du tirage au sort. Et les résultats peuvent être uniques et même rappeler les approches de vinification d'il y a plusieurs centaines voire plusieurs milliers d'années.

Il peut être particulièrement attrayant pour la foule des vignerons à faible intervention. Ce groupe aime des choses comme les fermentations sauvages et lentes qui reflètent une sorte de philosophie œnologique sur l'horloge de la nature. Il est également tout simplement moins cher, une considération importante dans un secteur qui implique des tonnes d’équipements coûteux qui ne sont utilisés qu’une fois par an. Les vignerons amateurs suivront souvent cette voie, faisant trop peu de volume pour justifier une structure séparée.

Il y a aussi une nouvelle couche d'attrait potentiel et, comme à peu près tout de nos jours, elle est liée à la pandémie en cours. La distanciation sociale étant presque certainement en vigueur cet automne à mesure que la récolte se déroule, les vignerons peuvent rechercher des moyens plus créatifs de rester en bonne santé au travail. Cela peut inclure le déménagement de l'atelier à l'extérieur, où il y a plus d'espace et une ventilation naturelle. L'élément de dégustation est également susceptible de se déplacer à l'extérieur, au moins de façon saisonnière, car nous avons tous lu sur les pointes qui sont survenues avec l'ouverture des bars trop tôt.

Déjà, de nombreux labels traitent leurs fruits à l'extérieur ou du moins en plein air. Cela se passe sur des tampons de broyage, où les grappes de raisins sont généralement dispersées sur des tables de tri, passent par l'égrappoir et placées dans un récipient de fermentation d'une sorte. L'équipement est important, il est donc logique de faire cette partie du processus à l'extérieur. De plus, il existe toutes sortes de méthodes d'élimination, de rinçage et de conduite de chariot élévateur qui sont plus faciles à faire à l'extérieur ou dans une cave spacieuse.

Katherine Cole, amie du podcast manuel et célèbre écrivain sur le vin, a écrit un excellent article sur le sujet au SevenFifty Daily, citant des producteurs comme Thackrey & Company. La cave du nord de la Californie profite d'un climat idéal pour l'élaboration du vin à l'extérieur et s'inspire de la méthodologie des temps anciens. D'autres pensent que les fermentations indigènes se déroulent mieux à l'extérieur, où il y a probablement plus de matière indigène (levure indigène et autre microbiologie) dans l'air. À l'intérieur, il peut y avoir une souche de levure commerciale dominante effectuant toute la fermentation, malgré les efforts pour la garder sauvage.

La plupart des exploitations produisent du vin à l'intérieur, car la production de vin à l'extérieur comporte ses propres problèmes. La météo est au cœur des préoccupations. Des conditions trop froides ou trop chaudes peuvent bloquer la fermentation, produire des saveurs altérées ou gâcher complètement le vin. L'humidité peut pourrir l'équipement et endommager les fûts de chêne. Si l'air est trouble à cause de la fumée des feux de forêt, comme c'est de plus en plus souvent lors des vendanges sur la côte ouest, le vin peut être affecté. Oh, et les bugs. De nombreux insectes aiment le jus de raisin.

Mais nous n’avons pas toujours eu de luxe comme les réservoirs à température contrôlée. En fait, la vinification est antérieure à tant de gadgets issus de l'industrialisation. C’est la raison principale pour laquelle les caves souterraines sont devenues si importantes, car les structures étaient à la fois protégées des éléments et offraient un climat stable et favorable au vin. Et il est juste de supposer qu'une grande partie du travail préliminaire - le tri, la fermentation, le pressurage - a eu lieu à l'extérieur dans la journée.

Le flux d'air est d'autant plus important pendant la hauteur de la fermentation, lorsque plusieurs lots de vin sont occupés à transformer le sucre en alcool. le sous-produit du processus est le CO2, qui peut être nocif à fortes doses. Il est courant de porter un compteur d’oxygène tout en pelletant le réservoir juste avant de presser, par exemple. En fait, lors de ma première récolte de Willamette Valley à Cooper Mountain Vineyards, je me souviens que le vigneron m'avait ordonné d'ouvrir les portes du garage de la cave et de laisser les lieux aérer pendant dix minutes avant chaque quart de travail. Il bat les évanouissements dans le réservoir et la noyade possible.

À Keeler Estate dans l'Oregon, le vigneron Kevin Healy a expérimenté des projets de vinification en plein air. L'automne dernier, il a initié un vin à l'extérieur, fermentant pendant environ neuf jours avant d'être utilisé comme démarreur pour inoculer d'autres fermenteurs au sein de la cave. «L'idée était de capturer les levures indigènes du vignoble et de leur permettre de pousser suffisamment fort en dehors de la cave pour dissuader toute souche de levure de maison ou de cave de prendre le relais», dit-il.

Au printemps dernier, Healy a enterré un tonneau de vin entier au milieu de son vignoble. C’est l’un des deux mélanges de vins identiques, l’un se reposant à l’intérieur tandis que l’autre dort six pieds sous les rangs de son vignoble. «Le baril enterré restera sous terre pendant un an et j'espère que la température fraîche constante, le manque d'oxygène et peut-être l'influence du sol feront quelque chose d'intéressant», dit-il.