Comment Faire Cuire Le Poulpe: 7 Conseils D'experts D'un Chef

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le poulpe est l'un des fruits de mer les plus difficiles à obtenir. Si vous faites cuire le mollusque tentaculé pendant trop longtemps ou pas assez de temps, la texture sera très mauvaise et le résultat sera une viande moelleuse, dure ou carrément détrempée. Cependant, la tâche ne devrait pas non plus être intimidante, car la cuisson du poulpe à la maison peut constituer l'un des repas les plus simples et les plus satisfaisants - une fois que vous avez maîtrisé la technique.

Pour nous guider sur le chemin de l'illumination de la pieuvre, nous avons fait appel à Gio Osso, propriétaire et chef exécutif de Virtú Honest Craft à Scottsdale, en Arizona. Osso cuisine depuis qu'il a pu atteindre le comptoir et attribue son inspiration culinaire aux étés passés en famille dans le sud de l'Italie dans une ferme calabraise. Il est diplômé de l'école culinaire du New Jersey et a travaillé dans des restaurants du Nord-Est jusqu'à ce qu'il soit invité par le mentor et chef Richard Lowack à venir travailler pour lui dans le département de pâtisserie de son nouveau restaurant Phoenix. Onze ans plus tard, Osso a ouvert Virtú Honest Craft de Scottsdale en 2013, inspiré des voyages du chef à travers le sud de l'Italie. Le restaurant a depuis remporté de nombreux prix, notamment la nomination de James Beard et sa place sur la liste des meilleurs nouveaux restaurants de Thrillist en Amérique en 2014.

Alors qu'Osso change le menu de Virtú Honest Craft plusieurs fois par semaine, un plat reste constant: la pieuvre. C’est tellement le favori des clients - et Osso est un tel expert en cuisine - qu’il est toujours disponible pour les clients de retour et les nouveaux clients. Nous avons demandé au chef Osso de partager sept conseils d'experts sur la façon de cuisiner le poulpe.

Le poulpe espagnol est le meilleur

Osso préfère la pieuvre espagnole pour sa texture robuste et son goût propre. «Je trouve que la pieuvre espagnole, entre quatre et six livres, est la meilleure pieuvre avec laquelle travailler au restaurant ou à la maison», dit-il. Si vous ne trouvez pas la variété espagnole, tenez-vous-en à une pieuvre dans cette même gamme de poids pour obtenir les meilleurs résultats.

Ayez un bouchon de vin à portée de main

Il y a une vieille histoire d'épouses qui dit que les enzymes du bouchon de vin aident à attendrir le poulpe si vous l'ajoutez à côté du mollusque dans une casserole d'eau bouillante. Comme les bouchons ne contiennent en fait aucune enzyme, la science a prouvé que cette méthode était fausse. Mais cela n’empêche pas Osso, ainsi que d’autres chefs du monde entier, d’utiliser le truc de toute façon.

«J'ai demandé à de nombreux chefs pourquoi ils le faisaient aussi, et personne à qui j'ai demandé ne sait pourquoi», dit-il. «La raison pour laquelle j'ajoute le bouchon est que c'est ainsi que ma grand-mère et ma mère m'ont dit comment le cuisiner. Donc ma théorie est que les mamans savent mieux que quiconque. Faites-le simplement - cela fonctionne!

Utilisez un pot avec un couvercle hermétique

Lorsque vous faites cuire une pieuvre sur la cuisinière, assurez-vous d'utiliser une casserole avec un couvercle hermétique et vérifiez toujours si la casserole est entièrement couverte. «Vous ne voulez pas que le liquide libéré s'évapore ou la pieuvre brûlera et collera au fond du pot», dit Osso. "Pas le résultat que vous recherchez."

Retirez les jus naturels avant de refroidir

Parfois, il est bon de laisser mariner la viande et le poisson dans leur propre jus pendant un certain temps avant de servir, mais ce n’est pas le cas du poulpe. En fait, cela pourrait ruiner tout votre travail acharné en le transformant en bouillie. «Une fois que la pieuvre est tendre à la fourchette, je la retire immédiatement du jus naturel et je la laisse refroidir», dit Osso. «Je ne veux pas le refroidir dans le jus, car alors la pieuvre deviendra gorgée d’eau, ce qui entraînera l’effondrement de la pieuvre. Vous voulez toujours une petite «dent» à la pieuvre, même si elle sera magnifiquement tendre."

Faire griller du poulpe prend du temps et de la patience

La pieuvre carbonisée est l'une de nos façons préférées de manger les fruits de mer, mais Osso prévient qu'il faut du temps et de la patience pour bien faire les choses. «Essayez de ne pas trop déplacer la pieuvre sur le gril car la pieuvre a cette peau violacée très fine à l'extérieur», dit-il. «Si vous déplacez trop la pieuvre, la peau peut se décoller des tentacules et vous laisser avec juste un morceau de pieuvre blanc, ce qui n'est pas très attrayant, mais toujours délicieux.

Attendez que la pieuvre obtienne un beau charbon à l'extérieur avant de la tourner ou de la déplacer, et soyez toujours douce lorsque vous le faites. Pour Osso (et notre avis), cela crée la texture parfaite pour le poulpe: crémeux à l'intérieur avec croquant à l'extérieur.

La marination est la clé

Osso fait toujours mariner une pieuvre avant de la griller, car la viande prend vraiment des saveurs une fois qu'elle est carbonisée dans la protéine. «La marinade que j'utilise est très simple: jus de citron, huile d'olive extra vierge, ail, piments calabrais et origan séché», dit-il. Nous vous recommandons de le faire mariner pendant deux à trois heures pour vraiment laisser pénétrer le jus et les épices.

Ne gaspillez rien

«Beaucoup de gens pensent que les têtes sont dégoûtantes, et cela ne pourrait pas être plus éloigné de la vérité», dit Osso. «Une des choses que j'aime faire est de couper les têtes en lanières, de les paner et de les faire frire! C'est une bien meilleure alternative aux calamars, car les calamars peuvent être très délicats et se transformer en élastiques s'ils sont cuits une seconde de plus que nécessaire. Ces têtes de poulpe seront tendres et délicieuses - croyez-moi!