Pourquoi Le Dioxyde De Carbone Simple Est Le Nouvel Ingrédient Le Plus Chaud De La Vinification Moderne

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

La macération carbonique est sans aucun doute l'une des phrases les plus froides de la vinification. Cela ressemble au nom d'un groupe électronique épique ou au titre d'une grande suite de science-fiction.

En réalité, le terme fait référence à un style particulier de fermentation à la cave. Les raisins fermentent parfaitement intacts et encore dans leur peau, créant un vin onctueux avec un faible nombre de tanins. Ces vins sont juteux et prêts à boire à peu près dès leur mise en bouteille, contrairement aux vins produits plus conventionnellement qui nécessitent plus de temps pour s'égaliser.

Le dioxyde de carbone persuade les raisins de fermenter et est introduit dans les cuves et les bacs pour créer un climat anaérobie. Alors que la fermentation vinicole plus traditionnelle mise sur la levure et son impact sur les jus pressés, cette approche regorge d'innombrables mini-fermentations. À l'intérieur de chaque raisin, une minuscule fermentation est déclenchée par le CO2. Pendant ce temps, le poids du fruit presse naturellement certaines des couches inférieures des grappes, créant du jus de coulée libre (une partie de l'approche de la saignée).

La montée en puissance des vins brillants et immédiatement accessibles comme le Gamay Noir au cours de la dernière décennie a popularisé le style. Mais cela remonte au Beaujolais en France, où le style a été perfectionné et noté pour la première fois par les scientifiques au 19ème siècle. Parce qu’il s’agit d’une approche essentiellement naturelle, la macération carbonique sous une forme ou une autre remonte beaucoup plus loin, avant que l’époque des souches de levure, du contrôle climatique, etc.

La macération carbonique implique presque toujours des raisins rouges, car la transformation phénolique a tendance à se retourner contre les blancs, créant des arômes ou des arômes indésirables. Il a une longue histoire en France mais est également utilisé par d'autres pays européens. Aux États-Unis, des producteurs intrépides utilisent la macération carbonique pour élaborer leurs propres vins de style nouveau, empreints de fraîcheur. Même le monde du café montre de l'intérêt pour le style.

Chez Corollary Wines dans la Willamette Valley, l'accent est mis sur les bulles. L'équipe mari et femme Jeanne Feldkamp et Dan Diephouse prévoyaient de célébrer leur premier millésime au bar à vin de Portland plus tôt cette année. Mais la pandémie et le verrouillage qui en a résulté avaient d'autres idées.

Le couple estime que l'appellation la plus célèbre de l'Oregon est le meilleur endroit sur la planète Terre pour faire du vin mousseux. Ils ont pris un angle après avoir dégusté des vins mémorables à l'étranger, rehaussés par le style de fermentation distinctif. «Nous sommes de grands fans de carbonique en général», déclare Feldkamp. «Que ce soit Lapierre à Morgon ou Hervé Souhaut dans le Rhône, ces vins et leurs arômes hédonistes sont tellement délicieux que nous avons du mal à en garder dans notre cave.»

Elle dit que la macération carbonique a été une grande partie du voyage de vinification du duo et de la décision de cave qui pourrait incarner le caractère de l'Oregon Pinot Noir dans le vin mousseux. «Carbonic crée des aromates qui sautent aux yeux», poursuit-elle. «La framboise, la cerise, la mandarine et la canneberge font toutes leur apparition dans notre cuvée Momtazi Vineyard.»

Il y a des défis, bien sûr. Feldkamp dit que le fruit doit être manipulé avec soin afin qu'aucune baie ne soit écrasée. «C'est pourquoi nous cueillons directement dans les bacs de fermentation et ne les remplissons qu'à moitié», dit-elle. Ensuite, il y a la question de l'équilibre. «Nous voulons que cela ajoute une autre dimension, mais ne le submerge pas.»

Cela signifie piétiner doucement les raisins pour une extraction soigneuse, gérer la température et essayer de conserver le caractère unique du site (ce que Momtazi a beaucoup). Trop d'extraction et l'amertume peuvent prendre le dessus. Pas assez, et vous n'avez pas la couleur et la structure nécessaires pour un bon vin. Pendant ce temps, vous vous assurez que la fermentation continue de progresser et, si vous êtes comme la plupart des vignerons, vous avez affaire à une poignée d’autres fermentations, soutirages, pressages et plus encore.

«Le dernier défi est la rétention d'acide», dit-elle. «Parce que le processus de macération carbonique consomme tout l'acide malique du jus, vous vous retrouvez avec un vin plus doux que la fermentation traditionnelle. Cela peut faire partie de l'attrait si vous le faites correctement, cependant. Pour nous, un vin plus doux qui offre également une excellente texture et des aspects salés issus du processus de saignée peut être incroyablement convivial, même pour les aliments que vous n'associeriez pas traditionnellement au vin mousseux, comme les côtelettes de porc!"

La macération carbonique a la capacité de produire des vins plus légers et plus frais avec des saveurs moins attendues. Pour le buveur de vin impatient qui aspire à une gratification instantanée, la méthode de la cave est une aubaine. C'est aussi un excellent moyen de déguster des vins avec beaucoup de structure et, généralement, des niveaux ABV inférieurs. Abandonnez le terme la prochaine fois que vous vous rendrez au magasin de bouteilles ou que vous chercherez quelque chose de nouveau et de différent à acheter en ligne.