Budino Est Italien Pour Le Pudding, Et C'est Incroyable

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le pudding n’obtient pas souvent beaucoup de respect dans le domaine des desserts raffinés; pour beaucoup de gens (moi y compris), notre première image mentale de cette friandise se présente sous la forme des petits gobelets en plastique de Jell-O ou Swiss Miss qui étaient régulièrement rangés dans nos sacs à lunch de l'école primaire. Cependant, une variante italienne de cette collation de cour d'école a réussi à briser les barrières séparant le pudding du panthéon des bonbons d'élite, au point où vous verrez budino - la réponse italienne au pudding - sur les menus de bistrot haut de gamme dans les grandes villes des États-Unis.

Alors, qu'est-ce que budino exactement? Est-ce vraiment le même que le pudding américain ou contient-il des ingrédients et des textures différents qui lui donnent un aspect, une sensation et un goût plus sophistiqués? Nous nous sommes tournés vers les experts pour peser sur ce sujet, et nos sources de chefs nous ont fourni une formation complète sur le budino.

Qu'est-ce que Budino ?

«Tout d'abord, il est important de comprendre que« budino »est le mot italien pour pudding… donc en termes de linguistique, tout ce qui est appelé« pudding »dans une autre langue serait traduit par« budino »en italien - que ce soit une recette italienne ou pas », explique la chef et auteur de livres de cuisine Amy Riolo. Elle explique également que «budino» en tant que terme a probablement commencé au 19ème siècle et était probablement plus couramment appliqué aux «puddings» salés faits dans les épiceries fines (semblable au boudin français, qui, selon Riolo, a également pris son nom de l'anglais «pudding”).

«En termes de recettes réelles, cependant, ce qui distingue [budino] est que la plupart des puddings sont épaissis avec de la fécule de maïs, mais comme la fécule de maïs n’était disponible en Italie qu’après le 17e siècle et n’était pas largement utilisée jusqu’à récemment, le budini italien (pluriel pour budino) étaient traditionnellement épaissis avec de la farine et / ou de la gélatine et des jaunes d'œufs sans fécule de maïs. Mais de nos jours, en particulier avec les chefs italiens aux États-Unis, la fécule de maïs peut également être utilisée », poursuit Riolo.

Le chef de marque Carlos Calderon de North Italiful embrasse la familiarité et la nostalgie du budino, insistant sur le fait que «[budino est] techniquement juste du pudding. Les chefs italiens adorent ce dessert car il est amusant, décadent et assez facile (et bon marché) à préparer. Il peut également être préparé en grandes quantités en un laps de temps relativement court. Nos clients adorent le budino car il est nostalgique et riche. Le pudding était l'un de mes desserts préférés en tant qu'enfant, comme je pense que c'était le cas pour beaucoup. Notre espoir est que nous pourrons emmener nos invités et les fouetter (sans jeu de mots) vers une place heureuse dans leur esprit. »

Bien que le budino ne soit pas un plat intrinsèquement difficile à préparer, il nécessite un certain niveau de précision. Le chef Stefano Masanti de Il Cantinone à Madesimo, en Italie, nous dit que «c'est assez simple de faire du bon budino. Ma suggestion est de mesurer soigneusement vos ingrédients, puis de prendre votre temps, de canaliser votre passion et de toujours goûter avant de servir à votre famille et vos amis! »

En quoi le budino diffère-t-il du pudding et de la crème anglaise?

Bien que le budino ait probablement fait ses débuts en tant que plat salé, on le trouve massivement sur les menus de desserts ces jours-ci, et si vous vous préparez à commander du budino pour terminer votre repas, vous pouvez vous attendre à certaines caractéristiques distinctes en termes de texture, selon le chef. / propriétaire Jonathan Doar de Doar Bros.à Charleston, Caroline du Sud. «Quand je pense au budino, je pense à une sensation plus ferme et soyeuse; [c’est] moins «soupe» [que les autres puddings]. Le meilleur budino que j'ai eu était dans les Abruzzes il y a des années. Le chef incorporait des blancs d'œufs [par opposition aux jaunes] pour lui donner une sensation de bouche plus douce. Mec, ça me manque », nous dit Doar.

Calderon convient que les épaississants s'avèrent essentiels à l'attrait du budino, affirmant que «l'ingrédient clé de la fabrication du budino est un agent épaississant, comme la fécule de maïs. Vous pouvez jouer avec les saveurs à votre guise, mais assurez-vous d'incorporer cet élément; sinon, cela ne produira pas le résultat souhaité. »

Le chef / propriétaire Alex Meyer de BoiDe à Miami exhorte les débutants budino à ouvrir leur esprit et à élargir leurs attentes au-delà des normes américaines de pudding: «Je pense généralement que le budino est un type de pudding plus spécifique, fabriqué à partir de lait, d'œufs et d'amidon. épaissir, comme la fécule de maïs. Les enfants d'Amérique grandissent avec le style de pudding Jell-O qui est serti de gélatine, afin qu'ils trouvent le bon budino assez riche."

Quelles saveurs conviennent le mieux au budino?

Le budino, comme le pudding américain, se décline en une grande variété de saveurs, et les chefs ont libre cours pour expérimenter de nouvelles versions. Le budino classique - et celui que vous êtes le plus susceptible de trouver sur le menu du restaurant - est le budino au chocolat. Le chef exécutif et co-fondateur Gino Angelini d'Angelini Osteriin Los Angeles estime que la popularité du budino au chocolat est due au fait que «le chocolat est riche, amer et beurré. En même temps, le chocolat n'est pas trop lourd. »

Le budino au chocolat peut représenter l'étalon-or de ce dessert, mais d'autres saveurs peuvent certainement bien jouer avec la richesse crémeuse. Calderon dit: «J'adore le budino au caramel salé, mais je pense que le chocolat a tendance à être une saveur plus courante qui résonne avec beaucoup de gens. L'avantage du budino est qu'il est très polyvalent - vous pouvez le rendre très sucré ou salé. C’est pourquoi c’est un excellent choix pour les chefs, en particulier ceux qui aiment expérimenter. C'est aussi un dessert super décadent qui impressionnera absolument quelqu'un de spécial dans votre vie, avec la moitié du travail!

Prêt à faire votre propre budino? Commencez par cette recette:

Chocolat Budino

(Par Sylvain Marrari, chef pâtissier, Gianni’s, Miami)

Ingrédients

• 1 tasse de crème épaisse
• 1 tasse de lait entier
• 4 jaunes d'oeuf
• 1/4 tasse de sucre
• 8 oz de chocolat (Marrari préfère le chocolat ValrhonAraguani)

Méthode

1. Mélanger la crème et le lait dans une casserole et porter à ébullition.
2. Ajouter les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol et fouetter pour combiner. Ajouter progressivement le mélange lait-crème et cuire 1 minute pour faire de la crème anglaise.
3. Versez la crème anglaise dans un récipient séparé et utilisez un batteur à main pour l'intégrer complètement.
4. Faites fondre le chocolat et mélangez-le lentement à la crème anglaise jusqu'à consistance lisse.
5. Versez la moitié du mélange dans un moule en demi-sphère et l'autre moitié dans un moule à beignets.
6. Congelez les moules jusqu'à ce qu'ils soient solides et plongez le dôme dans la pâte à glacer. Servir avec une boule de glace (Marrari recommande la glace à la pistache).