8 Rebondissements Créatifs Sur Les Sauces Mères Françaises

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Les cinq sauces incluses dans le canon de la «sauce mère» de la cuisine française classique sont des aliments de base de l'école culinaire pour de nombreuses raisons, mais l'argument peut-être le plus substantiel pour étudier ces sauces concerne leur potentiel de personnalisation. Les chefs intelligents ont libre cours pour réinventer et réorganiser les sauces mères traditionnelles, en incorporant différentes épices et agents aromatisants pour créer des alternatives de sauce uniques. Nous avons demandé à un groupe de chefs professionnels leurs torsions de sauce mère préférées, et ils ont offert ces 8 tours sur les sauces béchamel, hollandaise, espagnole, velouté et tomate.

Béchamel

Ajoutez des œufs pour une texture plus ferme

Fabriquée en mélangeant du lait dans du roux de farine et de beurre et en aromatisant avec des herbes et des aromates, la béchamel présente traditionnellement une texture assez lâche. Cependant, selon le chef et instructeur Amy Riolo de CasItalianSchool à Washington, D. C., «les recettes grecques classiques telles que le pastitsio incorporent souvent des œufs dans la béchamel, ce qui la rend plus ferme et plus riche pour garnir des plats savoureux.

Utilisez du Comté pour renforcer la béchamel et en faire une garniture idéale pour les crêpes salées

L'une des ramifications les plus populaires de la sauce mère se présente sous la forme de la sauce Mornay, une variante de la béchamel qui comprend du fromage. La sauce Mornay utilise généralement du fromage Gruyère suisse ou un type similaire de fromage à pâte dure, facile à fondre et salé (cheddar blanc, par exemple). Jeb Aldrich de Tiny Lou’s en Atlantique aime bien utiliser le Comté dans son Mornay; ce cousin français de la Gruyère est connu pour sa saveur riche et beurrée, et Aldrich pense qu'il convient parfaitement à ses crêpes signature. Chez Tiny Lou’s, «les crêpes fines sont garnies de sorgho et de vinaigrette aux carottes et garnies de sauce béchamel – Comté, fusionnant ces aliments de base français traditionnels avec des éléments du Sud et un goût étonnamment léger.»

Hollandaise

Utilisez de la graisse de bacon et du beurre noisette pour transformer la hollandaise en une sauce aux fruits de mer étonnamment délicieuse

On peut soutenir que la plus grande renommée de la sauce hollandaise est son utilisation dans l’aliment de base du brunch connu sous le nom d’œufs bénédictine. Il n’est donc pas surprenant que la graisse de bacon et la sauce hollandaise fonctionnent en parfaite coopération. Un peu plus surprenant? Le fait que la graisse de bacon, la hollandaise et le beurre noisette peuvent se combiner pour créer une belle sauce pour les fruits de mer. Le chef exécutif Jakob Esko du Ritz-Carlton Half Moon Bay en Californie porte par cette variante, nous disant que «la sauce hollandaise est une excellente sauce de base qui est parfaitement adaptée pour ajouter des saveurs et des ingrédients pour mieux correspondre au plat. L'ajout d'un petit peu de gras de bacon le rend vraiment agréable. Utiliser du beurre noisette (ou «beurre noisette») est excellent, également en combinaison avec la graisse de bacon. C'est parfait sur les huîtres."

L'ajout de pâte de tomates caramélisées et de sauce soja blanche donne à la hollandaise une dose supplémentaire d'umami

Le principal profil de saveur de la Hollandaise se concentre sur le beurre et l’acide, mais si vous souhaitez ajouter des notes salées complexes, le chef / propriétaire Christopher Kearse de Forsythiin Philadelphi vous suggère: «Nous fabriquons une sauce appelée sauce Chiron. Classiquement, c’est de la hollandaise à la tomate. Nous ajoutons de la sauce soja blanche et de la pâte de tomates caramélisées, [que nous] rôtissons lentement avec du beurre dans une poêle antiadhésive pendant 2 heures, pour une petite torsion du classique. Nous le conservons dans une boîte iSi [boîte à fouetter] pour une meilleure texture. »

Espagnole

La demi-glace, la sauce la plus populaire inspirée de la sauce espagnole, peut devenir une excellente vinaigrette chaude

L'espagnole, sauce mère à base de roux et de bouillon de bœuf, est souvent utilisée comme point de départ pour une demi-glace, une sauce riche et brillante qui contient à parts égales un fond espagnol et un fond brun à base de bœuf ou de veau. C'est l'une des ramifications de sauce mère les plus utilisées, et le chef et «sommelier de la moutarde» Brandon Collins de Maille nous dit: «J'aime utiliser la demi-glace comme liant dans les vinaigrettes chaudes. Je l’utiliserai ensuite comme sauce pour les pétoncles ou la viande rouge. les accords préférés seraient les pétoncles avec la moutarde de Dijon et la vinaigrette au poivre noir [avec demi-glace], les rampes grillées, les pommes de terre bouillies au sel, les piquillos et la mayonnaise adductrice [pétoncle]. »

Velouté

La «sauce vénitienne» est une touche de velouté qui se marie particulièrement bien avec les fruits de mer

À l'instar de la sauce Mornay et de la demi-glace, la sauce vénitienne entre dans la catégorie des rebondissements classiques de la sauce mère, mais elle a tendance à voler un peu sous le radar. Le chef exécutif Andrew Asken de Dusek’s Board & Beer à Chicago décrit ce dérivé du velouté comme ceci: «La sauce vénitienne [est] riff sur velouté, [et c'est] l'une des sauces les moins connues. Traditionnellement, la sauce est créée en faisant du roux blond et en y incorporant du fumet (bouillon de poisson), puis en l'assaisonnant avec des parties égales de vinaigre d'estragon et de vin blanc sec qui a été réduit de moitié.

Pour personnaliser davantage sa sauce vénitienne, Asken aime «d'abord faire fondre du beurre, puis cuire des lardons de prosciutto, du bacon, du jambon de pays ou tout autre porc séché que j'ai sous la main, puis ajouter de la farine au beurre et au porc pour créer du roux. J'ajoute [puis] le fumet et fais cuire jusqu'à épaississement, puis assaisonne la sauce avec le vinaigre d'estragon et la réduction de vin blanc pour ajouter de l'éclat et de l'acidité. Je termine la sauce avec du sel et du poivre noir au goût. Une fois que le roux est cuit et que la sauce n'a plus de goût farineux, je filtre les lardons. Le porc ajoute de belles caractéristiques fermentées et salées à la sauce, qui se marie très bien avec les fruits de mer. Je servirai cette sauce sur du saumon avec des légumes rôtis et des céréales très épicées. Le saumon peut résister à ce type de sauce sans être maîtrisé, et l'acide du vinaigre et de la réduction de vin réduit le gras du poisson tout en complétant les légumes.

Les topinambours en purée apportent douceur et douceur au velouté sans roux

La saveur naturellement savoureuse du Velouté peut bénéficier d’un certain contraste, et le directeur culinaire Carlos Cruz de 16 ans, du collectif Center Hospitality de Chicago, déclare que «pour une touche de velouté, j’aime mettre en purée des topinambours rôtis dans la sauce. Cela donne une touche veloutée de douceur qui se marie bien avec le crabe ou n'importe quel fruit de mer. » L'ajout de topinambours à son velouté permet également à Cruz de préparer la sauce sans avoir besoin de roux, ce qui donne un velouté sans gluten avec une «belle consistance».

Tomate

La sauce tomate française classique peut servir de base pour le tikkmasala

La sauce tomate figure principalement dans de nombreuses cuisines internationales, et la version incluse dans la liste de la «sauce mère» peut être complètement transformée grâce à l'ajout d'épices et d'aromates. Par exemple, le chef exécutif et propriétaire Anish Nair de Jai Ho à Atlant «utilise la sauce tomate comme base pour l'un des favoris de tous les temps de Jai Ho: TikkMasala. Pour donner plus de saveur à la sauce [I] ajoutez de la crème, du yogourt et des herbes, y compris des feuilles de fenugrec, du gingembre, de la coriandre, du laurier, de la coriandre et du curcuma. [J'échange] les tomates italiennes contre les tomates ordinaires que l'on trouve généralement dans la sauce tomate et j'utilise du miel pour équilibrer le goût sucré avec la netteté des tomates."