Tout Ce Que Vous Devez Savoir Sur Les Sauces Mères Françaises

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Il y a une raison pour laquelle la tradition culinaire française représente le fondement de la plupart des programmes scolaires culinaires occidentaux. Ces recettes et techniques ancestrales incitent les chefs - experts et débutants - à prendre leur temps, à se sentir à l'aise avec une attention particulière aux détails et à se concentrer sur la création et la superposition des saveurs pour un effet délicieux.

Parmi les éléments les plus essentiels de la cuisine française, on trouve le quintette de sauces régulièrement incorporées dans les plats gaulois, appelées dans le commerce des «sauces mères».

Qu'est-ce que la «sauce mère»?

Essentiellement, le terme «sauce mère» s'applique à un petit groupe de sauces distinctes utilisées comme bases pour une gamme de plats français. L'expression est entrée pour la première fois dans le lexique culinaire au milieu du XIXe siècle, lorsque la chef parisienne Marie-Antoine Carȇme a publié une collection de textes encyclopédiques intitulée L'Art de la cuisine française. Dans ses écrits, Carȇme a établi quatre catégories de sauces qu'il considérait comme faisant partie intégrante de la cuisine française: la béchamel, le velouté, l'espagnole et l'allemande. Quelques décennies plus tard, la légendaire toque française Auguste Escoffier décide d'affiner et d'ajuster les catégories «sauce mère», et son travail aboutit au canon à cinq sauces que nous utilisons aujourd'hui: béchamel, velouté, espagnole, tomate et hollandaise.

Selon le chef et développeur de recettes Suzi Gerber de The Plant Based Gourmet, «les sauces mères sont comme les éléments de base de la saveur des plats, et elles peuvent être utilisées dans leurs formes originales simples ou embellies pour [apporter] une saveur, une couleur et - dans certains cas - composants texturaux de plats. Comprendre l'importance d'ajouter des [éléments] crémeux, salés et salés et différentes méthodes et températures d'épaississement est essentiel pour clouer ces sauces, mais elles servent souvent de points d'origine à la créativité du chef.

Les cinq sauces mères traditionnelles utilisées dans la cuisine française comprennent:

Béchamel

Si vous connaissez la cuisine créole et cajun, vous avez probablement entendu parler du roux. Ce mélange, célèbre pour son utilisation dans des plats comme le gombo et l'étouffée, contient à parts égales de farine et de beurre, et il est à la base de quatre des cinq sauces mères (béchamel, velouté, espagnole et tomate). «En ce qui concerne les sauces mères, je suis amateur de roux. Il y a quelque chose de tellement gratifiant à cuire la farine parfaitement et à créer une sauce parfaitement veloutée », déclare le chef / propriétaire SarBradley de Freight House à Louisville, KY.

La sauce mère à base de roux la plus largement utilisée est la béchamel, faite en ajoutant du lait au roux blanc (version cuite rapidement qui n'a pas le temps de brunir et de caraméliser) et en l'infusant avec des aromates comme les pelures d'oignon, les herbes et les grains de poivre. La simplicité de la béchamel en fait un excellent candidat à la personnalisation (la sauce Mornay - ou béchamel au fromage - en est un exemple notable), et c'est la sauce mère de choix pour le chef Palak Patel de l'Institute of Culinary Education de New York, qui nous raconte que «ma [sauce mère] préférée est la béchamel. J'ai passé du temps à cuisiner en France, et cette sauce mère est la première que j'ai appris à faire. Pour moi, c'est l'épine dorsale de nombreux plats. Tout, du gratin classique à mon macaroni au fromage de Thanksgiving en passant par les lasagnes aux légumes et les pâtés, tous ont de la béchamel comme composant. Bien que la liste des ingrédients soit simple ([juste] de la farine, du beurre et du lait, qui sont tous facilement disponibles), je préfère rehausser la sauce avec des fromages et même des truffes pour les fêtes.

Velouté

Une autre sauce mère à base de roux, le velouté implique un mélange de roux «blond» (c'est-à-dire très légèrement doré) et de bouillon à base de protéines légères comme le poulet ou le poisson. Comme la béchamel, le velouté est mûr pour les variations; probablement le plus célèbre utilisé dans la cuisine américaine se présente sous la forme de sauce à la dinde. «Ma sauce mère française préférée est le velouté. J'aime beaucoup sa polyvalence pour exprimer les légumes et donner du corps aux soupes, crèmes et autres sauces. Il a beaucoup d'utilisations et donne de la scène aux ingrédients incorporés », affirme le chef / propriétaire Guy Kairi de Concord Hill à Brooklyn.

Espagnole

La sauce espagnole incorpore du roux, du bouillon de veau ou de bœuf, des os de bœuf et des légumes, ce qui donne une «sauce brune» au punch puissant. La touche finale de cette sauce est de la pâte ou de la purée de tomate, qui donne une brillance bienvenue à ce riche élixir. En ce qui concerne le dérivé espagnol le plus populaire, optez pour une sauce demi-glace brillante à base de fond de veau souvent servie avec des steaks et des viandes rôties.

«L'espagnole est certainement ma sauce mère préférée et la plus utilisée - elle est souvent oubliée dans la conversation parce que sa forme finale la plus courante est la demi-glace, mais même quand [elle] n'est pas complètement réduite, elle est une base si riche et savoureuse pour tout plat copieux, explique la chef Jenny Dorsey de l'Institute of Culinary Education.

Tomate

La sauce tomate doit son inclusion dans la catégorie de la sauce mère à Escoffier, qui a retiré la sauce allemande de la liste originale du Car (me (selon Escoffier, l'allemande et le velouté étaient trop similaires pour justifier des désignations de sauce mère distinctes) et l'a remplacée par la sauce hollandaise et ce roux- concoction enrichie à base de porc salé, de tomates concassées, de bouillon de viande, d'herbes et d'aromates. En termes de cuisine française, la sauce tomate passe souvent sous le radar, car ce modèle de base de fabrication de sauce est tellement plus étroitement associé à la cuisine italienne. Et en effet, la sauce tomate peut être considérée comme un précurseur des sauces italiennes (et italo-américaines) infusées à la viande comme l'amatricienne et la «sauce du dimanche».

Alors que la recette originale de la sauce tomate incluait de la viande et du roux, de nombreux chefs se réfèrent maintenant à des versions plus simples de la sauce tomate (comme la tomate, l'ail et la base d'huile utilisée pour la marinara) comme des spins sur la sauce mère tomate. L'expert culinaire et blogueur culinaire Chris Riley de The Daring Kitchen partage cette opinion en nous disant que «la sauce tomate est parfaite pour les gens qui se lancent dans la cuisine. Il ne nécessite que quelques ingrédients et est incroyablement facile à utiliser. Pas étonnant que la sauce tomate soit célèbre - elle est simple, mais sucrée et salée."

Hollandaise

Enfin, on arrive à la seule sauce mère sans roux: la hollandaise, surtout connue comme le champion indéniable du brunch. Cette sauce implique une émulsion de beurre, de jaunes d'œufs et d'acide (généralement du jus de citron et / ou du vinaigre de vin blanc). Si les œufs Benedict représentent l’application la plus légendaire de la hollandaise, la sauce possède également de nombreuses ramifications renommées, comme la béarnaise (à base de beurre clarifié).

Le chef exécutif Ryan Hacker de Brennan’s à la Nouvelle-Orléans attribue l’importance de la hollandaise dans NOLcuisine pour son goût pour cette sauce particulière: «La Hollandaise est très populaire à la Nouvelle-Orléans, et [c’est] la mienne préférée. En semaine normale chez Brennan, [nous pourrions passer de 3 à 4 gallons - encore plus le week-end. C'est une sauce parfaite au printemps - elle se marie à merveille avec les asperges et la chair de crabe. C'est vraiment polyvalent et simple - avec des jaunes d'œufs, du beurre, du citron et du vinaigre, [la hollandaise est] facile à adapter aux goûts variés."