Un Guide Rapide Sur La Sécheresse Du Vin: Pourquoi Il A Un Goût Sucré Alors Qu'il Ne L'est Pas

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Ayant travaillé dans le vin pendant plus de dix ans, dont d'innombrables heures dans les salles de dégustation, j'avais l'habitude de l'entendre tout le temps: Beurk, c'est trop sucré.

Le dégustateur ne savait pas grand-chose, il buvait du pinot noir sec. Comme dans, absolument zéro sucre résiduel et donc pas de douceur. Ils prenaient probablement juste des notes de fruits plus mûrs et plus riches, typiques d'un millésime plus chaud ou d'un régime particulier en barrique. Nous voulions donc régler une chose: qu'est-ce qui est sucré exactement et qu'est-ce qui est sec dans le vin?

Guide rapide du sucre résiduel

Dans la plupart des vins rouges, il y a peu ou pas de sucre résiduel - la quantité de sucre restant après la fermentation, lorsque la levure engloutit le sucre et le transforme en alcool. Ces vins fermentent jusqu'à ce qu'ils soient secs (il ne reste plus de sucre) puis sont pressés et, assez souvent, mis en barrique.

Avec les vins blancs, en général, il y a de la place pour le sucre résiduel. Il est mesuré en grammes par litre et peut aller d'un champagne demi-sec avec une touche de sucre restant au vin de dessert sucré ou au vin de glace, avec un énorme 300 grammes / litre (ou 30% de teneur en sucre résiduel). Tout dépend du style et de la manière dont le sucre interagit avec le reste du vin.

(Vous pouvez en savoir plus sur le vin avec la plus grande quantité de sucre résiduel au monde, l'Essencia de Royal Tokaji, ici.)

Le vigneron Matt Berson de Love & Squalor dans la vallée de Willamette considère que tout cela est un exercice d'équilibre. Il travaille en étroite collaboration avec le Riesling, cépage blanc connu pour produire de beaux vins couvrant le spectre sucré. Il dit que ses rieslings sont tous secs, mais contiennent un soupçon de sucre.

«S'ils ne le faisaient pas, nos clients courraient en hurlant vers leur dentiste», dit Berson. "Vous devez équilibrer ce coup d'acide sournois avec un soupçon de douceur ou le tout ne sera pas équilibré."

«C’est comme une margarita. Ce n’est pas bon sans un soupçon de triple sec ou un simple sirop, poursuit-il. "Mais avec ce petit soupçon de sucré, mec, tu peux les boire toute la nuit." Le célèbre vigneron Ernst Loosen a surnommé le Riesling la margaritof du monde du vin. Il est l'un des plus grands noms en place - la Moselle, le long de la frontière française et allemande - adoré pour ses rieslings.

Parce que le Riesling est principalement fruité, il peut être confondu avec du sucré, même sec. «Les saveurs de fruits mûrs font penser à la douceur de notre cerveau, et le sucre est ce dont nos cerveaux primitifs ont soif pour notre énergie des cavernes», dit Berson.

Il y a aussi de la bravade dans tout cela. Mais comme toute âme sage le sait, il n’ya rien de ridicule à savourer quelque chose avec un peu de douceur. Le Vieux Monde y est depuis des lustres, avec des choses comme Port, Tokaji, Lambrusco, et plus encore.

«Les Américains en particulier enfoncent cette chose sèche dans le sol, mais nous consommons toujours des océans de soda, qui contient plus de sucre que toutes les boissons alcoolisées que vous exigez.»

Pour un visuel pratique de la sécheresse du vin, consultez ce tableau des gens de Wine Folly.