Qu'est-ce Que L'Umami Dans Le Vin? Un Regard Plus Attentif Sur Le Cinquième Type De Goût

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Umami est délicieux. Vraiment, en japonais, le mot se traduit par «goût salé agréable», ce qui ne pourrait vraiment pas mieux décrire la saveur.

C’est bien plus que cela, bien sûr - la cinquième sensation gustative majeure dont le monde gastronomique est amoureux depuis des années. C'est derrière la montée en puissance de choses comme les cocktails shochu, le kombucha, tout mariné et, du moins dans une certaine mesure, l'engouement pour Beyond Burger. Nous ne parlons ni sucré ni acide. Pas amer et pas entièrement salé. Nous parlons de la salive produisant de la salive à l’origine du varech.

Quand j'ai vu pour la première fois l'umami écrit dans les notes de dégustation d'un vin particulier, je n'ai pas été entièrement surpris. J'ai pensé que c'était une nouvelle façon de décrire quelque chose comme étant salé - un mot plus élégant, amusant à dire qui se situait quelque part entre terreux, charnu et semblable au soja. Il est juste de dire qu'au début, il y a près de dix ans, les gens utilisaient souvent l'umami comme espace réservé pour une sorte de saveur savoureuse mystérieuse sur laquelle ils ne pouvaient pas tout à fait mettre le doigt.

Nous en savons beaucoup plus à ce sujet grâce en partie au domaine viticole. Les saveurs de vin et d'umami se marient bien pour diverses raisons. Le vin rouge, en particulier, contient des acides aminés, dérivés des peaux de raisin. Ils forment un lien naturel avec les mêmes acides qui rendent l'umami si unique. De plus, alors que les papilles gustatives de certaines régions captent les autres saveurs principales, les capteurs de langue qui détectent l'umami sont situés sur toute la langue. Cela signifie que l'umami, comme le vin, peut avoir un effet d'enrobage du palais, offrant une expérience de dégustation plus large.

Fait intéressant, beaucoup des exemples les plus forts d'umami sont dans la catégorie fermentée. C’est encore une autre similitude que la saveur partage avec le vin. Des articles comme le kimchi, le tempeh, la choucroute et le vinaigre de prune prennent de l'acide glutamique naturel à mesure qu'ils vieillissent ou sont conservés.

Le chef Alex Jackson de Dóttir au KEX Hotel de Portland dit qu'il essaie de se faufiler autant que possible dans la saveur umami. Il passe par des plats maison comme le koji (champignon fermenté japonais) ou une touche ici et là de vinaigre de xérès fumé. «Umami est une sorte d'obsession pour moi. Je le définis comme un élément de saveur subtile. Le petit peu qui rehausse, élève et arrondit le plat », dit-il. «Nous essayons toujours d'équilibrer les plats tout en poussant les saveurs à leur plein potentiel.»

Comment faire ressortir le meilleur de cette combinaison? Sois créatif. Essayez de remplacer le vin rouge où le blanc est généralement placé - disons, le petit syrah à la place du chardonnay pour accompagner cette coupe de flétan ou un bol de pâtes aux champignons. Au lieu de Pinot Gris ou d'un autre blanc sec avec un ragoût de fruits de mer, essayez le Pinot Noir ou le vin de volcan comme le Nerello Mascalese.

Explorez l’ampleur de l’umami à travers un livre de cuisine ou un restaurant préféré ou appréciez sa simple délectabilité. Votre épicerie du coin propose sûrement toutes sortes d'options axées sur l'umami, du bœuf séché aux bâtonnets de fromage. L'un des légumes de printemps les plus faciles à griller - les asperges - est également riche en umami et amusant à expérimenter avec les vins. Les pousses vertes en forme de lance ont longtemps confondu les critiques, convaincus qu’elles ne peuvent pas être associées correctement au vin. C’est parce que l’idée était de toujours essayer le blanc. Essayez le Tempranillo plus léger ou le Cab Franc avec des asperges la prochaine fois, surtout si le légume est frappé avec une bonne quantité de flamme, et vous verrez exactement à quoi l'umami s'aligne.

Il existe de très bons vins qui donnent également un coup de pouce à l'umami, aucun accord n'est nécessaire. Cherchez des tannat d'Amérique du Sud, du Chianti italien ou de la Bourgogne. Les vins plus anciens sont connus pour offrir plus de notes salées, en particulier pour les millésimes plus frais où il y a souvent moins de notes de fruits alcoolisés plus gros pour masquer l'umami. Le quartier des roches de WallWallValley est le foyer de ces types de saveurs, exprimées à travers des syrah, des cabernets uniques et plus encore.

Même dans des royaumes légèrement plus éloignés, l'umami joue un rôle. Prenez le pinot noir Willamette Valley, qui n'est pas connu pour produire la saveur par lui-même, mais certainement jusqu'à travailler avec lui en tandem. Pour la vigneronne associée Tracy Kendall du Domaine Nicolas-Jay, cela joue un rôle dans la façon dont les vins sont élaborés et assemblés et dans la façon dont ces saveurs s'adapteront à la table du dîner, quelle que soit la table.

«Lorsque j'étais au Japon l'année dernière avec notre importateur, j'ai été étonnée de voir à quel point le pinot était associé au japonais», dit-elle. «Leur nourriture est si savamment équilibrée et pleine d'umami qu'elle a complété le vin et a contribué à donner du goût à la fois au vin et à la nourriture. C'était l'une des expériences les plus incroyables.

La symbiose entre l'umami et le vin est indéniable et véritablement spéciale en ce qu'elle amène les deux éléments au niveau supérieur.