À L'intérieur De Din Tai Fung, Le Restaurant Taïwanais Le Plus Célèbre Du Monde

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Enfant, Aaron Yang allait toujours au même endroit juste après l’école - le restaurant taïwanais de sa famille. Situé dans la ville de banlieue d'Arcadia, en Californie, le restaurant était calme à son arrivée. Les après-midis sont généralement des moments d'accalmie dans le secteur de la restauration et Aaron en a profité pour faire ses devoirs, atténuant les sons des serveurs qui nettoyaient les tables et préparaient la cuisine pour le service du dîner.

Cependant, les soirées ont produit une bête différente - la ruée vers le dîner, transformant le restaurant en un chaos coordonné. Aaron s'est également transformé, passant d'étudiant en restaurant Couteau suisse: glissant des cartes de crédit, aidant la cuisine et servant de la nourriture.

L’histoire de l’enfance d’Aaron sera familière à de nombreux enfants de restaurant - des années formatrices passées à jongler avec les devoirs scolaires et les responsabilités familiales. Mais le restaurant familial d’Aaron n’est pas un restaurant typique - c’est Din Tai Fung. Avec des emplacements de Las Vegas à Dubaï et des éloges des critiques du New York Times à l'étoile Michelin, Din Tai Fung est devenu la norme internationale pour les boulettes de soupe et l'ambassadeur mondial de la cuisine taïwanaise.

La cuisine taïwanaise est compliquée, résultat de l'immigration chinoise, de la colonisation japonaise et de générations de brassage culturel. Pendant des siècles, les Chinois du continent ont immigré à Taiwan, apportant avec eux leurs diverses cuisines régionales chinoises. Le grand-père d’Aaron et fondateur de Din Tai Fung, Bing-Yi Yang, faisait partie de cette vague d’immigration chinoise, s’installant à Taiwan depuis le Shanxi, en Chine.

Ce sont ces immigrants chinois du continent qui ont introduit des plats comme les boulettes de soupe à Taiwan. Appelées xiao long bao («petite boulette dans un panier» en chinois), les boulettes de soupe sont originaires de Jiangsu, province de la côte centre-est de Chinknown pour des plats salés mais sucrés, souvent accentués avec le goût prononcé du vinaigre et des fruits de mer frais. Mordez dans une boulette de soupe et vous découvrirez une combinaison surréaliste de textures opposées - un élixir de bouillon chaud et de viande, le tout enveloppé dans une pâte fine.

Les boulettes de soupe sont maintenant très répandues à Taiwan et il peut être difficile de trouver une personne taïwanaise sans opinion sur son restaurant de boulettes de soupe préféré. Ce qui distingue Din Tai Fung des autres restaurants de boulettes de soupe, c'est l'accent mis sur la qualité, la cohérence et le souci du détail. Chaque boulette Din Tai Fung comporte exactement dix-huit plis et cela peut prendre jusqu'à 6 mois pour former correctement le fabricant de boulettes. Il n’est pas rare que les apprentis boulettes de Din Tai Fung passent par des milliers de boulettes de qualité inférieure avant qu’une ne soit jugée acceptable.

C'est cette même attention à la qualité et aux détails qui anime Aaron. Après avoir obtenu son diplôme d'études secondaires, Aaron a fréquenté l'Université Cornell, avec une spécialisation en administration hôtelière. Son rêve était d'obtenir son diplôme et de retourner dans son restaurant familial avec l'intention d'élever la marque au niveau supérieur. Enfant, il a vu les difficultés que ses parents ont endurées en Amérique. L'Arcadirestaurant était le premier Din Tai Fung américain mais pas le premier emplacement international. Din Tai Fung avait déjà ouvert un deuxième emplacement au Japon. Mais le Japon a une histoire avec Taiwan ainsi qu'une appréciation culinaire et culturelle de la cuisine chinoise.

Les Amériques étaient différentes et les défis étaient immenses. Les coûts de main-d'œuvre sont prohibitifs dans l'Amérique de Taiwan, ainsi que les différences culturelles dans la culture du travail. Les parents d’Aaron étaient des immigrants - la culture anglaise et américaine était une langue étrangère pour eux. Taïwan était également un endroit inconnu de la plupart des Américains et il n’était pas rare que certains clients américains associent Taiwan à la Thaïlande.

Tout au long de cela, Din Tai Fung n'a jamais hésité sur ses principes fondamentaux, insistant pour présenter un menu sans mélange avec une version de plats à emporter sino-américains adaptée à l'Amérique grand public. Cependant, cet accent mis sur la promotion d'une cuisine authentique ne signifie pas inflexibilité. Lorsque Din Tai Fung s'est étendu aux Émirats arabes unis et à l'Indonésie, ils ont ajusté leurs menus pour les pays à prédominance musulmane, remplaçant le porc par du poulet ou du bœuf.

C’est cette diversité qui rend Din Tai Fung unique par rapport à ses concurrents. Outre les boulettes de soupe, faites avec du Kurobutpork de haute qualité, le restaurant propose de nombreux plats sans boulettes de toute la Chine. «Je pense que la soupe de nouilles au bœuf braisé est certainement sous-estimée», a déclaré Aaron. «C’est une soupe très savoureuse qui n’a pas du tout un goût acquis. La même chose avec le wrap de riz gluant, zongzi en chinois. C’est un article qui, à mon avis, n’est pas commandé aussi souvent qu’il le devrait. Il fond juste dans votre bouche.

Au fond, Din Tai Fung est une entreprise d'immigrants. Même le site d'origine à Taiwan a été créé par le grand-père immigré chinois d'Aaron. C’est peut-être la raison pour laquelle la marque connaît un succès mondial - l’ouverture sur différents marchés fait partie de l’ADN de Din Tai Fung. Din Tai Fung est également une représentation physique de la fierté nationale taïwanaise. Taiwan, une île où la population est majoritairement chinoise, est souvent éclipsée par l'immense continent chinois. Alors que Din Tai Fung commençait à gagner une renommée internationale, d'abord dans les années 1990 par les touristes japonais et plus tard par des gens du monde entier, les Taiwanais ont soudainement eu une marque locale à adopter, une marque qui représentait leur identité et leur culture.

Pour Aaron, cette étreinte d'authenticité et de culture est l'avenir de la cuisine internationale chinoise et taïwanaise, en particulier en Amérique. «Ce que Din Tai Fung a toujours apprécié deviendra plus courant», a déclaré Aaron. «Cette étreinte d'une cuisine plus authentique, de ne pas diluer les choses et de ne pas américaniser la nourriture. Pivotant vers des ingrédients de haute qualité, la qualité plutôt que la quantité - j'espère que plus d'endroits aideront à l'intégration de différentes cuisines. Et je pense qu'à l'avenir, vous verrez de plus en plus de cuisines ethniques sous les projecteurs dans le courant dominant."