Entretien Avec Le Célèbre Chef Hugh Acheson à Propos De Southern Food

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Avant de pouvoir commencer, cependant, il devait s'assurer que tout était prêt.

«Lorsque nous effectuons une résidence comme celle-ci, nous avons besoin de suffisamment d’équipements pour travailler, d’un espace qui n’est ni primitif ni basique, mais adapté au service de quatre-vingt-dix personnes la nuit dans un environnement au rythme rapide, et d’un personnel qualifié qui comprend l’idée de l’authenticité culinaire. Je ne veux pas qu’ils se précipitent sur des projets sans raison », dit-il.

Une fois que le personnel et l'espace étaient prêts, l'étape suivante consistait à affiner le menu. Acheson a déclaré qu'il avait prévu un menu qui serait faisable, délicieux et témoignerait de «la cuisine du Sud de la manière dont je veux exprimer la cuisine du Sud».

Cependant, le concept de la nourriture du Sud n'est pas aussi facile à déballer que beaucoup le souhaiteraient (ou comme beaucoup le pensent déjà), cependant. «[Cela] devrait être une réaction agraire à la saison, à travers une nourriture de simplicité qui a traversé beaucoup de temps dans le passé.» La cuisine n'est pas que du poulet frit dans du saindoux, des biscuits et de la sauce, ni des litres de Mountain Dew et des emballages alimentaires gras.

«La nourriture authentique du Sud est venue ici dans les poches des esclaves et sur le dos d'une période brute de l'histoire, nous devons donc lui rendre hommage et comprendre cela. Il y a de la beauté dans cette survie », dit Acheson.

C’est par le biais de la nourriture qu’Acheson s’emploie à rendre hommage à la sombre histoire attachée à la cuisine du Sud. Acheson dit qu'il travaille à raconter une histoire sur le Sud - sur la façon dont il a changé, sur l'endroit où lui et les autres veulent que ce soit, et sur l'importance de la nourriture pour l'identité du Sud.

Les plats du menu comprenaient des ragoûts influencés par l'Afrique de l'Ouest ainsi qu'une variété de produits légers qui, selon Acheson, étaient surprenants pour de nombreuses personnes.

«J’ai entendu plusieurs personnes dire:« Wow, je me sens rassasié mais je me sens bien », et ce n’est pas typique de beaucoup de restaurants du Sud en dehors du Sud. On vous sert généralement du gruau gloppy et de la côtelette de porc frite avec du chou vert sur le côté. Bien sûr, c’est un aspect de la cuisine du Sud, mais ce n’est pas la totalité de la cuisine du Sud », dit Acheson.

Pour ceux qui ont eu de mauvaises expériences avec ce qui est considéré comme des plats typiques du Sud, Acheson espère que son menu les a aidés à réaliser le potentiel d'évolution des plats de base.

«Tant de souvenirs culinaires que nous avons sont entachés de goûter un plat une fois, et peut-être que ce n'était pas si bon et nous ne voulons vraiment pas y revenir même si c'est un plat méridional fondamental et épique [comme la soupe de crabe, qui était au menu]. Lorsque nous sommes en mesure de rendre cela, de le moderniser, de l'alléger et de le rendre vraiment frais et beau, alors je pense que cela remodèle la perspective."

Acheson prête attention à la fois à la nature physique d'être en place mais aussi à sa détermination à comprendre le côté académique de la nourriture. Se plonger dans des écrivains comme EdnLewis, Frank Stitt et John T. Edge a aidé Acheson à comprendre les histoires qui ont précédé ses plats et comment il pouvait contribuer à cette conversation d'une manière ou d'une autre.

«Je pense que vous devez avoir une curiosité sans fin dans le travail ou l'art que vous aimez et manger ou boire était mon sujet sans fin», dit-il. Acheson a ensuite pu utiliser ces connaissances et les traduire en recettes, en restaurants et plus encore.

«Je pense que les sudistes sont dépeints d’une manière généralisée, ce qui n’est pas nécessairement vrai et je pense que c’est vraiment intéressant de le montrer», dit-il. Une partie de montrer que pour Acheson a été d'éduquer les sudistes sur l'histoire culturelle de nombreux plats avec lesquels ils ont grandi - et parfois à tort attribué historiquement.

«Il y a une certaine honnêteté culturelle à laquelle je pense qu'ils se réveillent. Il lie et clarifie la différence entre la nourriture de l'âme et la nourriture du Sud, qui sont essentiellement la même chose. Pour moi, il est intéressant de l'examiner et de le recadrer."

Dans son prochain livre de cuisine, Acheson cherche également à recadrer les idées du public sur quelque chose enraciné dans la culture américaine - la mijoteuse.

Dans Le chef et la mijoteuse, Acheson veut montrer aux gens qui mènent une vie bien remplie avec des enfants et des obligations que vous n’avez pas à vous abonner à des services de repas comme Blue Apron pour être en mesure de créer de délicieux repas à la maison.

«J’ai toujours eu une mijoteuse et pendant des années, je ne pense pas que je l’ai vraiment sortie du placard. Un jour, j'ai commencé à y faire du bouillon de poulet », dit-il. "C'est un excellent appareil pour s'éloigner et aller travailler ou faire tout ce que vous faites."

«Nous sommes vraiment occupés ces jours-ci, mais nous avons aussi cette envie de cuisiner à partir de rien, donc au lieu d'envoyer un repas préparé, vous pouvez cuisiner en dix minutes, pourquoi ne pas le faire vous-même et apprendre la beauté d'acheter auprès du fermier. marché et faire une préparation de base? »

Quand il a commencé à rechercher des recettes, la plupart des années 1950 et 1960, il a constaté que beaucoup se concentraient sur les produits en conserve et surgelés - mais vous ne les trouverez pas dans son livre. Les recettes originales d'Acheson vont du rôti classique avec torsade (braisé de miso et salade de pois chiches et de poivrons) au poulet braisé au kimchi et au ragoût de poisson-chat aux influences Gullah.

«Cela prend la nourriture à un niveau différent avec un signe de tête contemporain», dit Acheson.

Bien que le livre ne sortira pas avant la mi-octobre, vous devrez nous excuser pendant que nous allons nous assurer que notre mijoteuse est en état de marche.