Cette Société Californienne A Un Culte à Cause De Ses Haricots Traditionnels

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Des restaurants à la table de la salle à manger, les haricots s'amusent enfin au soleil. Mais ce n’est pas seulement parce que la pandémie nous a tous transformés en amasseurs de haricots, remplissant nos étagères de garde-manger avec des sacs géants de ce genre de choses pour ne pas avoir à aller trop souvent au magasin. Il y a un regain d'intérêt pour les haricots, point final. Longtemps considérés comme un ingrédient secondaire ou seulement bon pour les ragoûts et les recettes où tout sauf le haricot ajoutait de la saveur, les haricots sont enfin adoptés et célébrés à part entière, reconnus pour leur saveur, leur texture et même leur apparence individuelles.

Et il y a une entreprise qui a joué un rôle important dans ce domaine: Rancho Gordo.

Fondé en 2001, ce fournisseur basé à NapValley de haricots de spécialité du Nouveau Monde, ainsi que de piments, de céréales, d'herbes et de maïs, est l'idée originale de Steve Sando, un véritable amateur de légumineuses. Après des années à sauter entre les emplois et la marelle dans le monde entier, Sando s'est installé dans le NapValley en 2000, où il a commencé à cultiver des produits et des haricots dans un petit jardin. En utilisant des semences qu’il a trouvées dans des catalogues, il a rapidement ressenti une affinité pour la culture de haricots traditionnels et a commencé à vendre sur les marchés fermiers. Le destin est venu frapper à la porte lorsque Thomas Keller, chef cuisinier du célèbre restaurant NapValley, The French Laundry, a découvert ses haricots et les a mis au menu. À partir de là, l'intérêt et la demande ont fait boule de neige, venant à la tête récemment au début de la pandémie.

«C’était fou. Nous sommes débordés mais nous sommes très heureux », déclare Sando. En tant qu'entreprise alimentaire, Rancho Gordo a été désignée essentielle et autorisée à continuer de fonctionner pendant la période d'arrêt de la Californie. Au début de la pandémie, les ventes ont plus que quadruplé alors que les gens ont commencé à stocker. Les commandes ont été retardées pendant des semaines pendant que l'entreprise essayait de répondre à la demande. Ce journaliste consultait fréquemment le site Web pour trouver une variété après que la variété soit constamment épuisée. «Nous avons déjà battu les ventes de l’année dernière… c’était comme un tsunami.»

Avec la pandémie et les événements actuels qui jettent les routines quotidiennes normales au vent, de nombreuses personnes se battent pour la prise en main en ce moment et cherchent à reprendre le contrôle. Sando dit que cuisiner et travailler dans la cuisine est l'un des meilleurs endroits pour trouver ce sentiment de contrôle, de puissance et d'épanouissement, en transformant quelque chose d'aussi petit et simple que le haricot en chose de beauté et de saveur enrichissante.

"Les gens regardent ces haricots et disent:" Wow, j'ai transformé cette chose difficile en quelque chose de crémeux et délicieux."

Au-delà du goût et de la texture des haricots de Rancho Gordo, sur lesquels Sando pourrait cirer poétique pendant des siècles, l'un des principaux attraits est leur look.

La plupart des consommateurs américains ont l'habitude de traiter une poignée de variétés de base: pinto, rognon rouge, lentille, Great Northern ou haricots noirs. Habituellement, nous les récupérons dans les bacs à vrac du supermarché, les ramassons dans des sacs en plastique fragiles et savourons le délicieux bruit qu'ils font tomber ensemble. L'apparence de chaque type est assez uniforme et généralement assez ordinaire.

Mais les haricots Rancho Gordo sont vibrants, excitants, régal pour les yeux. Chaque variété, mais surtout les objets de famille célèbres de la société, sont comme des peintures en miniature, avec des éclaboussures lumineuses, des motifs uniques ou des blocs de couleurs unies. Ils présentent des noms évocateurs et séduisants: Scarlet Runner, Midnight Black, Yellow Eye.

Et une fois cuits: oh, les saveurs riches, les textures qui fondent dans la bouche.

Avec des fermes en Californie, au Nouveau-Mexique, en Oregon et à Washington, Rancho Gordo fournit à tous, des cuisiniers à la maison aux chefs professionnels, des types de haricots communs de haute qualité comme les pois chiches et les pintos. Mais on peut dire que les variétés les plus convoitées de l'entreprise - et le haricot de l'œil de Sando, pour ainsi dire - viennent de l'autre côté de la frontière mexicaine, où il existe une étonnante variété de haricots patrimoniaux rares cultivés par des familles et de petites fermes depuis des générations, voire des siècles..

«En creusant plus profondément, c'était ce monde entier et je suis juste devenu obsédé», dit-il. «Mon idée de passer du bon temps est de visiter les marchés là-bas [au Mexique], et je trouverais toutes ces merveilleuses haricots, mais je ne pourrais jamais trouver un moyen de les exporter.»

Cela l'a amené à démarrer un partenariat avec la société mexicaine appelée Xoxoc, dirigée par Yunuen Carrillo Quiroz et Gabriel Cortés Garcia, et de ce partenariat est né le projet Rancho Gordo-Xoxoc. Au cours des douze dernières années, il a encouragé et soutenu les agriculteurs mexicains (dont beaucoup sont autochtones) à cultiver et à vendre ces haricots indigènes rares qui pourraient autrement être perdus dans l'histoire.

«Nous travaillons ensemble pour aider ces agriculteurs qui sont vraiment en grand danger parce que le marché se rétrécit», explique Sando.

La plupart des agriculteurs sont orientés vers la culture de haricots de masse plus courants qui produiront des rendements plus importants et plus cohérents pour rivaliser avec des fournisseurs de gros haricots comme la Chine, ce qui signifie que leurs variétés indigènes plus difficiles à cultiver sont laissées dans la poussière. En prenant le risque de vendre leurs haricots patrimoniaux à Rancho Gordo, les agriculteurs sont récompensés par des salaires décents, des opportunités de croissance et un partenariat mutuellement satisfaisant avec deux entreprises solidaires. Il contribue également à préserver la diversité des variétés de haricots et des traditions culinaires régionales.

«Habituellement, les agriculteurs cultivent pour eux-mêmes ou pour leur marché local, c'est donc un acte de foi en vendant leurs haricots au projet», dit Sando, notant que de nombreux agriculteurs se méfient à la fois des intérêts extérieurs mais sont également fiers de pouvoir partager leur histoire et culture. «C'est la validation de leur culture culinaire… il y a un niveau de fierté.»

En tant qu'étranger étranger au partenariat, originaire des États-Unis, Sando est très conscient de sa position et reste toujours ouvert à en apprendre davantage sur la culture et les traditions mexicaines, en étant toujours respectueux et en s'éduquant.

«J'ai toujours le sentiment que plus j'y vais, moins j'en sais», dit Sando. «Je suis vraiment conscient que je suis invité chaque fois que je suis au Mexique. Je reste humble, mon rôle là-bas est définitivement en tant qu'invité.

Même si Rancho Gordo existe et reçoit une presse élogieuse du New York Times et d'autres publications de premier plan depuis près de deux décennies, le profil du New Yorker 2018 et la pandémie ont suscité beaucoup d'intérêt et de trafic pour les débutants. Mais ils sont populaires depuis bien avant le COVID-19, en particulier dans le monde de l'alimentation et parmi les «monstres des haricots» comme les appelle Sando.

Et mon garçon, ces monstres de haricots peuvent-ils ne pas en avoir assez?

Parmi les chefs, les restaurateurs, les rédacteurs culinaires et les gourmets, les haricots Rancho Gordo sont des produits chauds et convoités. L'emballage de l'entreprise - de petits sacs soignés avec une étiquette rouge et blanche et une image de femme souriante, la langue arquée sur ses dents, dans le coin inférieur droit - est désormais emblématique. Il y a des milliers de publications sur Instagram avec hashtag qui montrent des soupes bouchées, des ragoûts riches et des salades parsemées de haricots. Dites que vous faites partie des 8 500 privilégiés qui reçoivent chaque année six livres glorieuses de haricots et de céréales par le biais du club trimestriel des haricots, et vous êtes sûr de recevoir des regards d'une profonde envie. (Et bonne chance pour figurer sur cette liste; la liste d'attente du club contient encore 12 500 noms).

Et la demande pour ces haricots patrimoniaux est vraiment insensée. En plus de l'énorme augmentation des ventes plus tôt cette année, sur la boutique en ligne de Rancho Gordo, il y a toute la section intitulée "Haricots en liste d'attente" où vous pouvez sélectionner le type de haricot épuisé et ajouter votre nom à la liste d'attente pour le moment où il sera de nouveau disponible; il existe 16 types de haricots répertoriés.

Pour Sando, il y a encore beaucoup plus à apprendre et à découvrir. En plus de se rendre fréquemment au Mexique pour rencontrer les agriculteurs avec lesquels il s'associe, il parcourt également d'autres régions du Mexique et plus loin à l'étranger à travers les Amériques à la recherche d'autres variétés de haricots rares et d'herbes régionales. Actuellement, il se concentre sur la variété péruvienne appelée Caballero.

«Ça devrait être des produits laitiers, c'est tellement crémeux!» Sando est enthousiaste, disant qu'ils travaillent à trouver un fournisseur. Une fois la pandémie disparue, il espère également explorer davantage le Brésil.

Mais la mission de Sando n'est pas seulement d'exposer les gens à des variétés moins connues qu'ils n'auraient probablement jamais eu la chance de goûter autrement et de les réveiller à tous les trésors culinaires hérités du Nouveau Monde. Il s’agit également d’encourager les gens à être fiers de leur cuisine et à apprécier la beauté des haricots bien préparés.

"Il y a un réel sentiment d'accomplissement dans la marmite de haricots", dit Sando. "Je pense que c'est formidable que tant de gens apprennent à cuisiner et à apprécier les haricots et cela les rend heureux."

Et, comme si vous aviez besoin de plus de preuves de la demande des clients de Sando pour ses haricots, même pendant la pandémie, ils n’ont pas été dissuadés d’acheter une variété blanche et lourde, originaire d’Oaxaca. Le nom de ce haricot? Le Royal Corona. Pensez-vous que les gens hésiteraient à cause du nom? Non, ceux-ci sont épuisés et, curieusement, sont les meilleurs vendeurs de Rancho Gordo.

«Les gens en sont devenus fous», dit Sando en riant.

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