Recette De Jambon Des Fêtes De Boucherie Prolétariat

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le bâtiment dans lequel il se trouve a connu plus d’un demi-siècle de changements dans le quartier Cully de Portland. Une chose qui n’a pas changé est l’éthique de la classe ouvrière qui lie une population majoritairement peuplée de familles et de vieilles racines de Portland. La façade rustique du magasin et son intérieur sobre correspondaient parfaitement à Shepard il y a deux ans alors que le virage à gauche de sa carrière s'épanouissait dans une nouvelle direction à plein temps.

Le processus a commencé trois ans avant cela. À l’approche de l’été 2010, Shepard s’est rendu compte qu’il n’était pas heureux. «J'étais dans la vente (à Portland, OR) et je m'ennuyais absolument», dit-il.

Sentant le changement à venir, il a pris un apprentissage dans une boucherie sur l'île de Vashon, dans l'État de Washington. Pendant près de quatre mois, il faisait le trajet hebdomadaire de 4 heures pour apprendre auprès d'un boucher professionnel et d'un fournisseur de viande. Un tel geste utilitaire n'a pas beaucoup de sens - jusqu'à ce que vous parliez avec le Bostonien natif et que vous arriviez au cœur de sa philosophie.

Nous nous sommes assis pour notre première conversation autour de sa table de boucher en chêne blanc qu’il a fait lui-même. Il occupe environ la moitié de la pièce avant et est recouvert de sel pour aspirer l'humidité et empêcher la croissance bactérienne dans le bois.

«Du whisky, de la bière ou les deux?» demande-t-il en déposant une bouteille de bourbon sur la table. (J'ai choisi le whisky.) Notre conversation a couvert à peu près tout, de la façon dont Portland a changé au fil des ans, à sa suite du professeur de l'Université de New York, Wendell Berry.

Il a commencé la transformation de son atelier rustique avec un éclairage auto-installé et des poutres en bois sur le plafond plâtré. quelques tables reconstruites à partir de l'ancien équipement du magasin ajoutent au lustre auto-construit. Au fur et à mesure que la liste avance, vous commencez à comprendre que ce n’est pas tant une question de fierté, mais d’enrichissement personnel, et le travail manuel fait simplement partie du moteur de Shepard.

Après la fin de son apprentissage, il a travaillé chez Pastaworks, maintenant disparu, les aidant à démarrer le programme «toute la carcasse». Lui et un collègue ont commencé à acheter des animaux entiers à boucher en magasin et à les vendre au grand public. Cependant, les propriétaires partageaient une philosophie contradictoire. «Ils venaient d'un milieu américain plus conventionnel», dit-il. «J'évoluais, voulant boucher à la française, agraire.

Il a quitté Pastaworks et est revenu pour un dernier passage dans les ventes. Tout en économisant de l'argent dans l'industrie qu'il était prêt à quitter, il a commencé à louer de l'espace dans les cuisines de Portland-arecommissary pour perfectionner son artisanat et commencer à vendre de la viande. Cela a duré environ sept mois jusqu'à ce que Shepard se rende compte qu'il avait besoin de son propre espace.

«Vous ne pouviez tout simplement pas faire les choses au niveau que je voulais dans un espace partagé. Peu de stockage, mauvaise logistique, ce n'était tout simplement pas une option », dit-il.

De manière prévisible, Shepard a passé la fin de 2013 à rouler en ville sur son vélo, notant tout espace de bâtiment vacant qui semblait convenir à son propre magasin. Au début de 2014, il a trouvé l'espace de la rue Fremont et a accepté le bail plus tard cette année-là.

Au cours des deux années qui ont suivi, il s'est progressivement construit une clientèle privée. «Je crois qu’il faut avoir cette connexion humaine, de personne à personne - c’est la façon dont je veux faire des affaires», dit-il.

Il se rendra dans la vallée de Willamette ce week-end pour des rôtis de viande dans deux vignobles distincts. Lundi, il reviendra à la boutique avec son assistante à temps partiel pour continuer à dépecer une cochon femelle entière qui était autrement jugée inutilisable en raison d'une incapacité à accoucher.

«L'animal est toujours parfaitement bon à manger. Elle est toujours intrinsèquement belle et nous voulons la restaurer et la racheter », dit-il.

Shepard se déplace maintenant dans ce territoire où les projecteurs de la cuisine de Portland commenceront à briller, mais il ne veut rien de tout cela. La trajectoire de croissance est perceptible et familière - le mot se répand sur ses normes de produits élevées, les commandes commencent à arriver et les idées d'événements commencent à remplir la boîte de réception. Cependant, à cette époque de chefs célèbres et de franchises culinaires à la mode nouvelle, Shepard ne mord pas.

«Le moment venu, je ne veux pas de‘ Prolétariat LA, NYC, Boston ’, dit-il. «Je veux juste former quelqu'un et le laisser partir seul.»

Shepard veut simplement transmettre ses connaissances et ses expériences - et c’est la beauté de la boucherie prolétarienne. La maîtrise qui se passe à l'intérieur de ces murs est une démonstration de pure passion pour se connecter avec la viande et les compétences low-tech derrière sa préparation.

Lors de ma deuxième visite, Shepard et son assistant emballaient du chorizo et d'autres saucisses fabriquées à partir de cette femelle porc. Il a ensuite montré le couperet de son grand-père et quelques autres vêtements à haute teneur en carbone qu'il a ramassés en cours de route.

«J'aurais pu essayer de trouver des investisseurs, mais ce n’est pas le modèle que je souhaitais. Tout cela est peu coûteux pour une bonne raison, je peux donc le rendre accessible à plus de gens », ajoute-t-il.

Mais pour l’instant, il s’agit d’une croissance calculée et du statu quo. Il y a plus de viande à hacher et de côtes à vendre.

Saumure et jambon de boucherie prolétariat (spécifications pour jambon de 7 à 9 lb)

Eau salée:

• 1 gallon d'eau par livre de viande
• 2/3 tasse de sel par gallon d'eau
• 1/3 tasse de sucre par gallon d'eau
• 1 tête d'ail
• ¼ tasse de grains de poivre noir concassés
• 10 feuilles de laurier séchées

Faites bouillir la moitié de l'eau dans la marmite. Ajouter les feuilles de laurier, l'ail, les grains de poivre, 1/4 de sucre et 1/4 de sel dans la marmite pendant qu'elle chauffe. Pendant ce temps, prenez l'autre moitié de l'eau et mettez-la dans un grand récipient désinfecté. Une fois bouillante, retirez la marmite du feu et laissez refroidir 10 minutes. Ensuite, ajoutez au récipient, ajoutez le reste du sel et du sucre et remuez jusqu'à dissolution complète.

Ajoutez le jambon dans le récipient, assurez-vous qu'il est couvert, puis placez-le au réfrigérateur. une bonne règle de base est de le laisser reposer 1 jour pour chaque 2 livres. de viande. Trois jours pour donner, c'est idéal.

Note du chef: Cette saumure peut être modifiée en fonction de votre goût individuel pour la salinité et la douceur.

Procédure de jambon:

Idéalement, la viande est cuite au barbecue avec une source de chaleur indirecte. Placez des copeaux de bois ou des brûleurs légers sur seulement la moitié de la surface du gril. Attendez qu'il chauffe, puis placez la viande du côté le plus froid du gril. Vérifiez toutes les heures jusqu'à ce que la température interne atteigne au moins 145 ° F. Laisser reposer la viande 15 à 20 minutes avant de la découper.