Cocktails Au Bourbon à La Moelle Osseuse Et Au Bois Carbonisé

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Au lieu d'une boisson à huit ingrédients avec de nombreuses obscurités, beaucoup préfèrent des classiques simples avec un ou deux rebondissements.

Au TrifectTavern de Portland, le gérant du bar, Colin Carroll, profite du four à bois de sa cuisine et de l’accès à des matières premières comme le bois et les épices pour préparer de vieilles boissons. Je me suis assis dans son bar pour en savoir plus sur son processus et pourquoi il est reconnu comme l’un des meilleurs de la ville.

J'ai commencé avec le Charred Orangewood Alaskqui se situe quelque part entre le negroni et le martini. Alors que je plonge dans le cocktail à base de gin, Carroll discute de ses antécédents en matière d'hospitalité, faisant ses débuts à Elixir à San Francisco. «En quelques semaines, j'étais passé de bar-back à barman», dit-il. Il a perfectionné ses côtelettes au célèbre bar artisanal pendant quelques années avant de déménager vers le nord.

Pour en revenir à la boisson, il tire son nom de la peau d'orange carbonisée qui jaillit après l'ajout du fino sherry, de la chartreuse et de l'amer à l'orange. C’est une finition délicieuse pour une boisson savoureuse qui est juste un peu grasse de toutes les bonnes manières.

Alors qu'il prépare le deuxième verre sur le beau bar en granit de Trifecta, Carroll et moi commençons à discuter de la complexité de la carte de cocktails moderne d'aujourd'hui. «Combiner des esprits obscurs n’a plus de sens», dit-il. Il pense que ses clients préfèrent de nouvelles saveurs inattendues dans des ingrédients qu'ils connaissent et apprécient déjà.

L'une de ses boissons les plus populaires (et témoigne de sa philosophie) est la moelle osseuse de vache Manhattan où le bourbon est infusé avec la plus délicieuse des substances gélatineuses. Cela a conduit au deuxième cocktail de ma soirée: le Vieux Carré à la Moelle Fumée. Carroll infuse du whisky de seigle avec la même moelle osseuse et c'est KO. Super neutre au nez, les notes de tout le reste ressortent une à la fois. Les amers sont propres, le Bénédictin et le Dolin Rouge sont frais et le cognac offre une touche de luxe gorgée après gorgée.

«Le propriétaire (Ken Forkish de Ken’s Artisan Bread) nous a vraiment donné carte blanche pour expérimenter au bar», dit-il. C'est le type d'environnement dans lequel Carroll prospère. Avec un accès à un étagère à épices complet dans la cuisine et une variété de bois à fumer à quelques pas du comptoir de boucherie de Sheridan Fruit Co., il a construit un excellent programme à partir de nombreux essais et erreurs. «Il y avait peu de fois où quelque chose sonnait bien sur le papier, mais dans le verre, c'était horrible», concède-t-il en riant.

Mais quand Carroll et son équipe du bar font les choses correctement, c'est stupéfiant. Le troisième et dernier verre de ma soirée n’était pas initialement prévu, mais je ne pouvais pas dire non à sa vision du White Russian. Il a développé le café amaro en utilisant des grains de café Ristretto Roasters et le prépare à froid de la même manière que son homologue caféiné. Le produit fini est si simple: l'amaro est versé sur de la glace, puis rempli de crème devant le patron en attente. C’est une manière brillante de clore la soirée et allie la philosophie de Carroll à son attente d’un service à la clientèle supérieur au bar qui veut simplement vous servir des boissons toujours excellentes.

Pour le barman et le bar avec une grande imagination, il n'y a pas de problème. À la fin de la nuit, Carroll rentrera chez lui et passera du temps avec sa femme et ses enfants. Il est clair qu'il valorise l'équilibre et cela se voit clairement à son bar. Comptez sur moi dans ce mouvement de retour aux sources - les boissons sont excellentes et nous nous imbiberons tous mieux grâce à cela.