"Top Chef" Whitney Otawka Parle De La Turquie - Le Manuel

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Elle a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de San Francisco, Atlanta et New York, mais c'est le Greyfield Inn, avec ses près de deux acres de fruits frais, d'herbes, de légumes et même de miel, mélangés aux plages immaculées de l'île et aux ruines mélancoliques qui elle aime.

Peu importe où vous vous trouvez pour Thanksgiving, le chef Otawk a quelques conseils que vous serez reconnaissant d’avoir.

Sont patrimoine/ les dindes bio / élevées en plein air valent vraiment le prix le plus élevé?

OUI. La saveur est supérieure et la consommation éthique satisfera votre estomac et votre âme.

Mary’s Free Range, la dinde biologique est une excellente source pour ce type d’oiseau. BN Ranch est dédié aux animaux élevés de manière éthique et en bonne santé, en particulier les dindes. Heritage Foods US peut retracer leurs dindes depuis les années 1840 et ces gars sont élevés au pâturage, sans antibiotiques et pas horribles de monstres du sein Frankenstein-esque qui ne peuvent même pas tenir debout comme le proposent certaines marques de supermarchés.

Quel est le plus grand péché culinaire commis contre les dindes?

«Il y a deux crimes graves dans le monde de la dinde: la cuisson excessive et le sous-assaisonnement.»

La dinde peut-elle être récupérée si elle sort sèche?

«Si votre dinde est sèche, votre meilleur pari est une sauce vraiment incroyable. Pour être honnête avec vous, la sauce peut être utilisée pour éviter beaucoup de mauvaises techniques de cuisson. »

Quelle est la meilleure façon de préparer l'oiseau?

«Cela dépend de la façon dont vous prévoyez de le cuire, mais une méthode éprouvée pour la plupart des techniques consiste à faire saumurer l'oiseau au moins un jour avant de le cuire. Vous pouvez infuser la saumure avec n'importe quel nombre d'aromatiques qui ajouteront une touche personnelle au processus. »

Farce: Cuire dans l'oiseau ou seul?

«Farcissez l'oiseau! Si vous prévoyez de rôtir l'oiseau en entier, il semblerait qu'il n'y ait pas de débat. Lorsque vous farcissez l'oiseau, tout le jus et la graisse de la dinde s'égouttent dans la farce, lui donnant une saveur si riche. Quelle perte de juste rôtir la farce sur le côté.

Avez-vous des conseils sur la façon de chronométrer la cuisson pour que tout ressorte en même temps?

«Pour être honnête avec vous, j'ai deux méthodes que j'utiliserai cette année pour les six dindes que je fabrique. Je vais en frire trois et en fumer trois.

«Pour les trois que je fume, je décomposerai l'oiseau en six morceaux ce qui me permettra de contrôler les temps de cuisson sur chaque coupe individuelle. La friture est ma méthode préférée pour cuire des oiseaux entiers. Ils restent incroyablement humides avec une peau parfaitement croustillante. Cela peut sembler une tâche intimidante, mais pour ceux qui aiment cuisiner, il en faut au moins une pour Thanksgiving."

Pour tout le repas: «Planifiez à l'avance. Assurez-vous de choisir des accompagnements pouvant être servis à des températures (chaud / froid / température ambiante). Pour vos côtés chauds, utilisez une gamme de méthodes de cuisson qui incluent le rôtissage, la cuisinière et même votre gril. Faites également autant de préparation en commençant au moins un jour à l'avance pour ne pas être submergé.

«Une autre idée serait de faire de votre fête de la chance, d'en faire une responsabilité partagée.»

Si quelqu'un voulait changer les choses, avez-vous une bonne suggestion pour une alternative passionnante à la dinde?

«Au lieu de remplacer la dinde, j'aime l'idée de pimenter les préparations originales. J'aime vraiment l'idée de façonner un Thanksgiving alternatif qui met en valeur d'autres cultures. Par exemple, faire Thanksgiving inspiré des saveurs du Mexique. Dinde rôtie avec mole poblano et tortillas fraîches… comptez sur moi.

Votre plat d'accompagnement incontournable pour le dîner de Thanksgiving?

“Je suis folle de bons légumes et quand il commence à faire froid, j'ai envie de patates douces. J'aime en faire rôtir quelques bois et en faire un plat d'accompagnement parfaitement soyeux et beurré.

Voir la recette du chef Otawka ci-dessous:

Patates douces fouettées rôties au bois

Sert 4-6 personnes

• 3 livres de patates douces *
• ½ tasse de crème épaisse
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de sel casher
• 8 cuillères à soupe de beurre non salé
• ½ cuillère à café de piment d'espelette

Pour cuire les patates douces, allumez un petit feu dans une grille à bois. Laissez le feu brûler jusqu'à ce que les charbons soient blancs. Avec le couvercle fermé, la température doit être comprise entre 323 et 350 degrés. Placez les patates douces sur le gril et fermez le couvercle. Cuire environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien cuit. Les patates douces seront extrêmement molles et facilement percées avec une brochette en bois. Retirer les pommes de terre du gril et réserver. *

Pendant la cuisson des patates douces, dans une petite casserole, mélanger la crème épaisse, le thym et les feuilles de laurier. Faites mijoter à feu doux. Éteignez et mettez de côté, en laissant les herbes infuser dans la crème pendant 10 à 15 minutes. Filtrez la crème. Remettez la crème dans la casserole et réchauffez avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Peler la peau des patates douces chaudes. Une fois qu'ils ont été pelés, vous devriez avoir un peu plus de 2 livres de pulpe de patate douce. Placer dans un robot culinaire. Ajouter le mélange de crème chaude et le sel. Mélanger jusqu'à consistance lisse. À ce stade, les patates douces peuvent être refroidies et conservées jusqu'à 4 jours ou servies immédiatement. J'aime garnir mes patates douces de piment d'espelette, ce qui leur donne un petit coup de fouet. Vous pouvez également garnir de pacanes grillées, d'un saupoudrage de cannelle ou d'un peu de cassonade. Prendre plaisir!

* Lors de la préparation de cette recette, assurez-vous d'ajuster les temps de cuisson en fonction de la taille. Cette recette a été préparée à partir de petites patates douces cultivées ici sur l'île Cumberland. Votre patate douce d'épicerie standard sera un peu plus grosse et nécessitera peu de temps supplémentaire pour cuisiner.