Ne Jetez Pas Vos Zestes De Parmesan. Voici Ce Qu'il Faut Faire Avec Eux à La Place

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous suivez n'importe quel type de jours medithese du monde alimentaire, vous êtes probablement conscient de la tendance massive en faveur de la conservation et de la réutilisation parmi les chefs de restaurant et les cuisiniers à domicile. Les restes de cuisine autrefois négligés sont recyclés et utilisés de manière créative, et l'un des principaux exemples de détritus culinaires au potentiel abondant se présente sous la forme de l'humble écorce de parmesan. Ces coquilles extérieures de fromage savoureuses sont «l'ingrédient secret» préféré de nombreux chefs professionnels, dont Eric Lees, le nouveau chef exécutif du légendaire restaurant italien Spiaggi de Chicago (favori des Obama). Nous avons discuté avec Lees pour obtenir ses conseils sur comment et quand les écorces de parmesan peuvent être utiles, et il a fait un excellent cas pour s'accrocher à ces articles couramment jetés.

Que sont les écorces de parmesan?

Comme tout autre fromage vieilli, le parmesan développe une enveloppe extérieure pendant le processus de fabrication du fromage (connu sous le nom de «croûte»), résultat du séchage à l'air dans les zones à température contrôlée utilisées pour le développement du parmesan. Parce que les croûtes de parmesan ont tendance à avoir une texture beaucoup plus dure que le fromage lui-même, elles sont souvent jetées après que le bloc de fromage est râpé ou rasé.

Comment peuvent-ils être utilisés dans le processus de cuisson?

Selon le chef Lees, les écorces de parmesan brillent vraiment lorsqu'elles sont utilisées pour approfondir les saveurs des bouillons, des bouillons et des sauces. «[Chez Spiaggia,] nous utilisons des écorces de parmesan pour fabriquer un lot de stock; nous les déposons dans les marmites pendant les 30 dernières minutes environ pour en extraire toute cette saveur. Lorsque nous fabriquons notre bolognaise, nous jetons nos extrrinds dans la casserole et les laissons cuire là-dedans pendant 6 heures pour obtenir les saveurs dans la sauce elle-même. Ils fonctionnent aussi dans le bouillon de risotto… soupe poulet et nouilles, même chose. Le trempage dans du bouillon ou de la sauce est la meilleure façon d'utiliser les zestes de Parme. Plus vous trempez la croûte, plus vous obtiendrez de saveur. La beauté de celui-ci est que vous ne pouvez jamais avoir trop de zeste de Parme, car il donne de la saveur sans surcharger votre fond ou votre base de sauce », nous dit Lees.

Comment les écorces de parmesan affectent-elles la saveur du plat?

Surtout si vous utilisez de la croûte de fromage Parmigiano-Reggiano importé, vieilli et importé (plutôt que du «Parmesan» local), vous pouvez glaner des saveurs profondes et élégantes en cuisant lentement les croûtes sur la cuisinière ou dans un braisé au four. «Vous obtenez beaucoup de saveur de fromage [de la croûte], bien sûr», explique Lees. «La qualité vieillie du parmesan se retrouve également dans la sauce ou le bouillon, et l'utilisation des croûtes pendant le processus de cuisson vous évite d'avoir à ajouter du fromage dans la casserole plus tard. Les croûtes ont intrinsèquement plus de saveur que le fromage lui-même; [la saveur est] vraiment concentrée là-bas, grâce au processus de vieillissement. Vous obtenez une profondeur que vous n'obtiendrez pas avec du fromage râpé."

Si vous voulez rehausser encore plus la saveur de votre bouillon ou de votre sauce, essayez de placer les écorces sur le gril avant de les déposer dans votre casserole. «Nous aimons carboniser [les couennes] sur le gril; les différents niveaux de saveur du fromage carbonisé peuvent ajouter une dimension supplémentaire au bouillon ou à la sauce », insiste Lees.

Les écorces de parmesan sont-elles comestibles seules?

La réponse simple à cette question est «oui». Toutes les parties de la meule ou du bloc de fromage peuvent être consommées en toute sécurité, y compris la croûte. Cependant, comme les fromages affinés produisent des croûtes à la texture dure et légèrement cireuse, ces portions extérieures ne sont pas particulièrement appétissantes en elles-mêmes.

Cependant, la croûte qui a trempé dans un liquide (comme du bouillon ou de la sauce) a la possibilité de se ramollir et de devenir une collation gourmande aux saveurs riches mais moelleuses. «Après que les écorces aient cuit pendant [pendant]; ils sont délicieux, presque comme du fromage en grains », dit Lees au Manuel.

Comment conserver les écorces de parmesan jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser?

“Conservez-les dans un endroit frais et sec, car l'humidité causera une détérioration des écorces », prévient Lees. Heureusement, cette solution de stockage se révèle assez peu d'entretien: «Vous n'avez pas besoin de couvrir [les écorces] pendant le stockage; au restaurant, nous les jetons simplement dans une grande casserole d'hôtel et les laissons sécher dans la glacière, car une fois que vous les remettez en bouillon ou en sauce, il se réhydrate."

Peut-on utiliser d'autres croûtes de fromage pour la cuisson?

“Vous pouvez utiliser des croûtes de n'importe quel fromage dans vos stocks ou sauces. Ils ont tous de très belles saveurs uniques », explique Lees. Il recommande de concentrer vos énergies de croûte de fromage sur les fromages affinés; «Plus le fromage vieillit longtemps, plus vous dégagerez de saveur de la croûte; c’est l’une des raisons pour lesquelles nous aimons utiliser spécifiquement les écorces de parmesan (avec le volume de parmesan que nous utilisons chez Spiaggia, bien sûr). Le parmesan est vieilli pendant 12 mois, de sorte que vous obtenez de grands avantages de saveur de cette durée."