Comment Guérir Le Prosciutto à La Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le séchage consiste à ajouter un mélange de sel, de sucre et de nitrite / nitrates à la viande, au poisson et même aux légumes pour préserver et infuser la saveur et la couleur. En aspirant l'humidité, le résultat est une version texturée, assaisonnée et plus stable de la viande. Les charcuteries les plus courantes que vous trouverez sont les favoris à base de porc comme le salami, le speck et la pancetta, et le plus populaire, le proscuitto, qui a très certainement traversé votre assiette.

Bien que ce ne soit pas impossible, saler la viande à la maison demande un peu de science et beaucoup de temps, mais le produit fini en vaut vraiment la peine. Pourquoi ne voudriez-vous pas servir une planche de charcuterie contenant votre propre prosciutto maison? Essayez du pastrami d'oie sauvage et rivalisez avec les saveurs apprivoisées que vous pouvez acheter dans les magasins. Nous avons mis au point une excellente recette et un guide pour le séchage et le séchage de votre propre prosciutto à la maison:

Ce dont vous avez besoin pour faire du prosciutto

• 10-12 lb de cuisse de porc (cela devrait provenir de jambon très frais qui vient d'être abattu; demandez à votre boucher de drainer la veine centrale et de retirer la rotule, en laissant le reste de l'os de la jambe intact)
• 5-10 lb de sel
• 0,5 lb de grains de poivre
• 4-5 têtes d'ail (varie selon la taille du jambon)
• Le vinaigre
• boîte en bois avec couvercle (ou morceau de bois plus petit que la boîte)
• 1-2 briques (ou un autre poids lourd)

Comment guérir votre viande

1. Épluchez l'ail et broyez les gousses avec les grains de poivre au robot culinaire. Vous devriez avoir assez de pâte pour étendre généreusement sur toute la cuisse de porc.
2. Assécher le porc avec du papier absorbant, puis étendre une couche épaisse de pâte de poivre à l'ail sur toute la jambe.
3. Versez un demi-pouce de sel au fond de la boîte. Couvrir généreusement le porc de sel; assurez-vous de bien incruster la viande. Il doit être enfermé avec le sel aussi épais que possible afin qu'aucune bactérie ne vive.
4. Placez le porc dans la boîte puis versez du sel dessus pour qu'il soit recouvert d'un pouce.
5. Placez le couvercle sur le jambon et la brique ou deux sur le dessus du couvercle. À moins que vous n'ayez une cave qui reste très fraîche, vous devrez la placer au réfrigérateur pendant 32 jours pendant que le sel évacue l'humidité. Tournez-le de temps en temps.
6. Retirez le jambon du réfrigérateur, videz la boîte et secouez tout excès de sel. Remettez le jambon dans la boîte avec le couvercle lesté sur le dessus. Laissez-le reposer sur le comptoir de votre cuisine pendant environ cinq jours.

Comment sécher votre viande

1. Rincez soigneusement la viande avec des parts égales d'eau et de vinaigre. Vous devrez peut-être répéter ce processus une ou deux fois jusqu'à ce que tout le sel soit éliminé.
2. Enveloppez la viande dans une étamine, puis attachez-la et accrochez-la à un endroit où les mouches ne pourront pas se rendre facilement. Il devrait être suspendu pendant au moins six à sept mois - le plus longtemps sera le mieux. Vous pouvez le laisser sécher pendant deux ans si vous avez la patience.
3. Déballez votre prosciutto, désossez-le et retirez la peau. Tranchez et mangez!

Remarque: nous vous recommandons de faire peu de recherches sur la température et l'humidité appropriées pour votre emplacement, ainsi que sur ce à quoi ressemble une bonne et une mauvaise moisissure. C'est un processus solide, mais il est bon de lire et de se renseigner sur la science derrière le processus de durcissement avant de l'essayer à la maison.