10 Plats Rétro Prêts Pour Un Retour

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

À bien des égards, les scènes de consommation et de restauration d'aujourd'hui peuvent être résumées succinctement en une seule phrase: "Tout ce qui est ancien est nouveau." Nous assistons à une résurgence des cocktails classiques comme le Negroni et le French 75, une nouvelle appréciation des styles de divertissement vintage comme la «fête à la fondue» et, bien sûr, une tendance à moderniser les plats de restaurants à l'ancienne pour les rendre plus attrayants pour les convives contemporains.

Alors, quels plats «rétro» se sentent actuellement comme les meilleurs prétendants au redémarrage du 21e siècle? Nous avons demandé à un groupe de 10 chefs leurs plats préférés à l'ancienne (et ce qu'ils feraient pour les revitaliser).

Pourriel

article de porc cuit en conserve qui est devenu populaire pendant la Seconde Guerre mondiale, le spam occupe toujours une place importante dans la cuisine d'Hawaï, où il est utilisé dans des plats comme le Spam Musubi inspiré des sushis, et de nombreux chefs familiers avec l'importance du spam dans la cuisine hawaïenne veulent voir ce flashback les protéines apparaissent plus fréquemment sur les menus du continent.

Un de ces chefs est M. DanMule de Hula’s Modern Tiki à Scottsdale et Phoenix, AZ, qui nous dit que «la nature croustillante et salée du Spam en fait le parfait remplacement et mise à niveau du jambon traditionnel de Benedict. Je crois fermement qu'une fois que vous aurez essayé Spam Benedict, vous en aurez envie pendant votre sommeil. Les Benedicts normaux et ordinaires perdront leur éclat et vous ferez tout pour le rechercher, dans le but de satisfaire ce désir insatiable."

Boule de noix et fromage

«Datant du début des années 1800, les boules de fromage sont devenues incontournables dans les cocktails des années 1940, mais ont lentement perdu leur place à table», déclare le chef exécutif Brian Millman du Vol. 39 à Chicago, IL de cet apéritif traditionnel à base de fromage à la crème, de fromage cheddar et de noix concassées. Grâce à la simplicité de ces ingrédients, la boule de fromage s'avère très facile à personnaliser, comme Millman aime le faire dans son restaurant: «At Vol. 39 nous offrons une version rehaussée du classique où le fromage cheddar est remplacé par du fromage piment fait maison pour lui donner une saveur plus riche qui est complétée par des amandes fumées et servie avec des crostini faits maison au lieu de craquelins.

Trempette croustilles et oignons

collation de fête discrète trouvée lors des séances de football et des réunions de famille pendant des décennies, les croustilles et la trempette à l'oignon ne concernent généralement qu'un sac de Lay's, un contenant de crème sure et un paquet de mélange de soupe à l'oignon. Lors de la conception de son menu, la chef exécutive Ashley Berman de Bernie’s à Brooklyn, New York, a voulu présenter une version raffinée de cet agrément de foule tout en préservant sa simplicité. «Les chips et trempette sont parfaites pour une collation et une entrée au menu pour quelque chose de rapide et classique, et elles se marient très bien avec une chope de bière glacée! [Ma version] comprend des oignons caramélisés, de la crème sure, de la mayonnaise, du fromage à la crème, du Worcestershire, de la sauce soja, du sel et du poivre et de l'ail frit », explique Berman.

Gelée

Facilement l'un des plats les plus intimidants de JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, la délicatesse traditionnelle européenne connue sous le nom d'aspic est la gélatine salée à base de bouillon de viande. On ne le trouve pas couramment sur les menus de nos jours, mais le chef exécutif Drew Dzejak du restaurant Caliz à Alys Beach, en Floride, aimerait voir ce changement.

«Quand [il s'agit de] faire revenir les plats à l'ancienne, je pense que ramener l'utilisation d'aspic serait génial», a déclaré Dzejak au Manuel. «Pensez à faire de l'aspic de bœuf sur une assiette de glaçage recouverte de tartare de bœuf ou de l'aspic de fruits de mer pour un plat de crudo. Pour réinventer, j'irais sur la voie de la rendre herbacée, avec beaucoup d'épices pour accentuer les plats, apportant une saveur forte, et dans certains cas, des couleurs vives, aux plats quand on ne les attend pas.

Casserole de haricots verts

La casserole de haricots verts, généralement à base de haricots verts en conserve, de soupe à la crème de champignons et d'oignons frits, est un exemple culinaire parfait de l'Americana du milieu du siècle, et on la trouve encore sur les tables de Thanksgiving à travers le pays.

Le chef Mike Brewer de Copper Vine à la Nouvelle-Orléans, Lfondly se souvient des casseroles de haricots verts de sa jeunesse: «J'adore la casserole de haricots verts! Ma mère le préparait pour Thanksgiving chaque année, et c'était l'un de mes plats de vacances préférés. Les saveurs étaient parfaites… mais elle utilisait toujours des haricots verts en conserve. Aujourd'hui, avec la [cuisine] de la ferme à la table au premier plan, je pense que des ingrédients frais rendraient ce plat fantastique. Haricots verts blanchis, amandes grillées, champignons frais sautés et rondelles d'échalote frites croustillantes… incroyable!

Pain de viande

Autrefois considéré comme l'option de dîner par excellence pour les familles à la recherche d'un repas du soir copieux et facile à préparer, le pain de viande est tombé en disgrâce au cours des dernières décennies, car les plats à base de bœuf haché sont devenus de moins en moins attrayants pour les convives soucieux de leur santé et au palais curieux..

Cependant, le pain de viande est une excellente toile pour les chefs qui veulent apporter des saveurs internationales à ce classique entièrement américain. Le chef Maxcel Hardy de Coop Caribbean Fusion à Detroit, MI chérit à la fois le pain de viande dans sa forme traditionnelle, mais aime aussi le mettre à jour avec des épices et des assaisonnements audacieux: «Mes racines familiales sont des Bahamas-Américains. Je suis né à Detroit, mais j'ai grandi à South Florid par ma mère et ma grand-mère des Bahamas. Bien que nous ayons mangé beaucoup de plats de style caribéen, il y a un plat [américain] de la vieille école que j'ai toujours aimé et j'espère qu'il reviendra: le pain de viande. Le pain de viande est l'aliment réconfortant par excellence. Cela me rappelle des dîners télévisés au pain de viande surgelé avec mon père à Detroit. À l'époque, c'était simpliste - deux tranches de pain de viande servies avec une sauce à la viande à la sauce tomate, un côté de purée de pommes de terre fouettées et du maïs.

Ma version [mise à jour] du plat de pain de viande combine le nostalgi du passé avec mon expertise culinaire caribéenne d'aujourd'hui. Je l’appelle «Momma’s Meatloaf», un morceau de tranches de pain de viande au curry avec du cumin et du curcuma servi avec une sauce curry-ananas-tomate [et jumelé] avec des pommes de terre festonnées au fromage et des épinards sautés à l'ail et à la cannelle. retour avec une touche d'âme caribéenne.

Bœuf Stroganoff

Les ragoûts et sauces riches et gourmands deviennent particulièrement attrayants pendant les mois froids, et l'un de ces dîners d'inspiration russe a captivé les convives américains depuis le début des années 1900: le bœuf Stroganoff. Nostalgicontribute à la chef Hannah Hopkins de Besame à Steamboat Springs, CO pour Stroganoff; elle nous dit que «le bœuf Stroganoff délicieux, crémeux et riche est ce dont sont faits mes souvenirs d'enfance. [Quand je grandissais] dans le Connecticut et à New York dans les années 80, c'était un repas typique dans notre maison par une froide nuit d'hiver. Tendres lanières de bœuf dans une sauce crémeuse aux champignons avec une touche d'aneth sur des nouilles aux œufs au beurre. »

En ce qui concerne la modernisation du bœuf stroganoff, Hopkins a peu d'idées: «Pour ma version moderne, je déconstruirais ce plat. Je saisirais le filet de bœuf, de préférence, pour sa texture tendre et beurrée, et je ferais de la sauce avec des champignons sauvages (comme les chanterelles), une demi-glace de bœuf, de la crème sure et de l'aneth et de la ciboulette fraîches. Gotthave les nouilles aux œufs, mais je les ferais avec du jaune d'œuf décadent fini dans du beurre et de l'huile de truffe!

Homard Newburg

Plat vaguement inspiré du «Lobster Thermidor» français qui fit sensation parmi les New-Yorkais de la croûte supérieure à la fin du 19e siècle, le Lobster Newburg propose de la viande de homard fraîche baignée de sauce à la crème et au cognac et servie traditionnellement sur des toasts. C'est un plat que le chef Philip Sireci de Fine & Rare à New York estime qu'il vaut la peine d'être revu. «Cet hiver, je suis ravi de ramener Lobster Newburg pour un ajout amusant au menu brunch de Fine & Rare. Cette recette a plus de cent ans d'histoire culinaire et a perdu de sa popularité. Ma prise [consiste] à préparer le plat avec du bourbon au lieu du cognac et à le servir avec de la brioche Balthazar, [résultant en] un rouleau de homard chaud et crémeux! » Sireci explique

Coq au vin

Le coq au vin, ou poulet et champignons braisés au vin, apparaît toujours régulièrement sur les menus des bistrots français du monde entier. En dehors de cette petite niche de restaurant, cependant, il est généralement considéré comme un plat d'un autre pays pas particulièrement innovant. Le chef Clayton Rollison de Lucky Rooster Kitchen & Bar à Hilton Head Island, en Caroline du Sud, pense cependant que le coq au vin mérite un autre regard, car «le poulet braisé au vin rouge est vraiment fantastique». Lorsqu'on lui a demandé comment il mettrait à jour le coq au vin pour les dîners d'aujourd'hui, Rollison nous a dit que «[le coq au vin] est traditionnellement cuit avec la peau de poulet, et la peau peut devenir incolore et détrempée même si vous la faites dorer avant de la braiser [Je] donnerais au poulet une deuxième saisie dans une poêle pour obtenir un poulet brun et croustillant. »

Gros pull vague

Lorsque la plupart d’entre nous repensent à des plats que nous adorions dans notre enfance, nous ne nous souvenons pas de préparations haut de gamme, de gastronomie moléculaire ou d’ingrédients de luxe. Nous nous souvenons de plats ludiques et nécessitant peu d’entretien comme le macaroni au fromage, les pizzas surgelées et la merveille du sandwich en désordre connu sous le nom de Sloppy Joe.

"Sloppy Joes est l'un de ces favoris de l'enfance que vous ne voyez plus nulle part sur le menu", a déclaré le propriétaire Randall Alonso de Lost Boy à Miami, en Floride, à propos de son favori rétro personnel. «Quand je pense à [Sloppy Joes]. Je me souviens instantanément de l’effrayante dame du déjeuner dans «Billy Madison» qui a craché la célèbre phrase: «Ayez plus de Sloppy Joes. Je les ai créés extrsloppy pour vous, je sais comment vous les enfants les aimez bâclés », qui est l’une de mes lignes de films préférées. C’est pourquoi j’ai décidé d’ajouter [Sloppy Joes] au menu de Lost Boy. Twist on the cafetericlassic, notre Sloppy Jose rend hommage à nos racines de Miami [en utilisant] le picadillo cubain (plat de bœuf haché à base d'olives, de câpres, de raisins secs et d'épices) empilé sur un rouleau de pommes de terre et servi `` extrsloppy '' pour tous nos camarades `` Billy Les fans de Madison là-bas.